организация безотходой технологии

На сыродельном предприятии

 

 

Проблема полного и рационального использования молока существует во всем мире не зависимо от системы экономических взаимоотношений и объемов производства. Эта проблема имеет заметную экологическую составляющую. Суть проблемы заключена в существующей традиционной технологии производства молочных продуктов.

Принципы безотходной технологии, сформулированные комиссией ООН, в плане полезности для человека, его разумной деятельности с обязательной охраной (защитой) окружающей среды полностью относятся к молочному делу. Практическая реализация этих принципов возможна в отрасли при соблюдении следующих правил:

– комплексная разработка безотходных технологий новых продуктов с полным использованием всех компонентов молочного сырья;

– наборы альтернативных вариантов технологий различных продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов из всех видов основного и побочного сырья;

– энергосбережение, минимальные трудовые и финансовые затраты с кадровым обеспечением технологических процессов.

Оценка уровня безотходности технологии молочных продуктов и законченности технологического цикла может быть рассчитана по стоимости продукции из 1 т молочного сырья, степени использования сухих веществ и отдельных компонентов (жир, белки, лактоза, минеральные соли, БАВ) либо их энергетической ценности (калорийности).

Решение проблемы безотходности молочного дела на современном уровне возможно только за счет организации промышленной переработки вторичных сырьевых ресурсов – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки – и рационального использования получаемой продукции (маркетинг).

Неизбежность нормативных потерь при переработке молока может быть компенсирована путем их снижения за счет внедрения новой технологии и техники с критерием оценки по потерям отдельных компонентов (жир, белок, лактоза); анализа производственных процессов по этой же схеме и постановкой производственного учета и контроля в системном виде. Потери молочного сырья могут быть регенерированы путем обработки так называемых «ополосков» с изготовлением жиро-белковых кормовых продуктов. Таким образом, реализуется законченный цикл молочного предприятия.

Замкнутый цикл молочного дела включает регенерацию тепловых потоков и водопотребления, в том числе полное и рациональное использование конденсата, установку мокрых скруберов и жироловушек. При этом возможна отработка безсточного производства с утилизацией моющих растворов.

Приоритеты научного обеспечения молочного дела по критическим технологиям федерального и отраслевого уровней по регионам и на каждом предприятии кратко формулируются следующим образом:

– система оценки качества молочного сырья и молочной продукции;

– разработка биотехнологии молочных продуктов XXI века;

– разработка безотходных технологий молочных продуктов высокого качества и конкурентоспособных по стоимости;

– экологическая безопасность и удобная упаковка.

Конкретные научные программы по использованию вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности в плане реализации безотходного производства могут быть сосредоточены на следующем.

Производство нового поколения кисломолочных продуктов из обезжиренного молока и пахты с использованием бифидобактерий, обладающих повышенной биологической ценностью, диетическими свойствами и лечебно-профилактической направленностью, для функционального питания.

Производство напитков из молочной сыворотки на основе брожения или сквашивания, обогащения экстрактами тонизирующих трав, тонизирующими соками и сатурации.

Интенсивная технология молочного сахара с увеличением выхода продукта в 1,5-1,6 раза, сокращением длительности технологического цикла и энергоемкости в 2,0-2,5 раза. Получение производных лактозы, в том числе этилового спирта (1 л из 50 кг сыворотки), гидролизатов лактозы, лактулозы и лактитола.

Разработка ресурсосберегающих технологий пробиотического, пастообразного ЗЦМ на основе молочной сыворотки с организацией экологически чистого и эффективного производства.

Перспективной представляется разработка и реализация новой физико-химической технологии на основе использования биополимеров для направленного разделения обезжиренного молока (технология Био-Тон), получение ангиогенина, таурина и других уникальных компонентов молочного сырья.

В целом научное обоснование, разработка и реализация систем безотходных технологий позволит полностью и рационально использовать все виды вторичного молочного сырья и их отдельные компоненты для производства высококачественных, биологически полноценных, экологически безопасных продуктов питания, кормовых средств, медицинских препаратов и технических полуфабрикатов, конкурентоспособных на мировом рынке и обеспечивающих продовольственную безопасность России.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров. – Кемерово, 1997. – 129 с.

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Госстандарт России, 2003.

3. ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения». – М.: Госстандарт России, 2003.

4. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия». – М.: Госстандарт России, 2003.

5. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-хими-ческие аспекты / Под ред. С.А. Гудкова. – М.: ДеЛи-принт, 2003. – 800 с.

6. Захарова Н.П., Водолазская Е.А., Лепилкина О.В., Коновалова Т.М. Новая классификация плавленых сыров // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – № 6. – С. 30-31.

7. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. – М.: КолоС, 2004. – 455 с.

8. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 196 с.

9. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер; под ред. Г.Г. Шилера. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 512 с.

10. ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырье для сыроделия. Технические условия». – Углич: ГНУ ВНИИМС, 2004.

 

 

УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ

 

 

Смирнова Ирина Анатольевна,

Остроумова Татьяна Львовна

 

 

Технология молока и молочных продуктов

сыроделие

 

Учебное пособие

 

Для студентов вузов

 

Зав. редакцией И.Н. Журина

Редактор Н.В. Шишкина

Технический редактор Т.В. Васильева

Художественный редактор Л.П. Токарева

ЛР № 020524 от 02.06.97

Подписано в печать 22.08.06. Формат 60х80^1/16

Бумага типографская. Гарнитура Arial

Уч.-изд. л. 6. Тираж 400 экз.

Заказ № 46

 

Оригинал-макет изготовлен в редакционно-издательском отделе

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

 

 

ПЛД № 44-09 от 10.10.99

Отпечатано в лаборатории множительной техники

Кемеровского технологического института пищевой промышленности

650010, г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52

* См. Остроумова Т.А. Химия и физика молока: учебное пособие. – Кемерово, 2004. – С.128-130.