Отдельных групп плавленых сыров

 

Особенности технологических схем отдельных видов плавленых сыров (рис. 3) обусловлены способом фасовки или спецификой обработки расплавленной сырной массы и фасованного продукта.

 

Плавление сырной массы

 

Пастеризованные и стерилизованные сыры

Колбасные сыры

Сухой сыр

 

 

Стерилизация в потоке	Фасование		Фасование		Нормализация по сухим веществам
Охлаждение	Стерилизация или пастеризация		Копчение		Сушка
Фасование		Охлаждение		Охлаждение
Охлаждение и упаковывание		Парафинирование и упаковывание		Просеивание, фасование, упаковывание
	Хранение

 

Рис. 3. Технологическая схема отдельных видов плавленых сыров

Пищевая ценность плавленых сыров

 

По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей плавленые сыры не уступают натуральным. Жир в таких сырах находится в виде мелких капелек диаметром в 5-20 раз меньшим, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра.

 

 

Пороки плавленых сыров

 

Слабовыраженный вкус. Порок обусловлен использованием недостаточно зрелого сырья.

Нетипичный для данного вида сыра вкус обусловлен использованием для плавления сычужных сыров с нетипичными видовыми признаками.

Горький, кормовой, излишне кислый привкусы обусловлены применением сырья (сыры сычужные, сливки, творог) с соответствующими пороками. Для предотвращения этого порока необходимо строго дозировать сырье с соответствующими привкусами, применять при плавлении вакуумирование, использовать в рецептурах специи.

Салистый вкус обусловлен развитием в плавленом сыре споровых анаэробных бактерий, в основном маслянокислых. При использовании сырья с признаками маслянокислого брожения рекомендуется применять низин.

Щелочной привкус обусловлен избытком солей-плавителей или их неправильным подбором.

Песчанистая консистенция обусловлена образованием кристаллов пирофосфата кальция, иногда ортофосфата кальция. Для избежания этого порока необходимо снижать продолжительность тепловой обработки, не превышать дозу солей-плавителей, увеличивать скорость перемешивания при плавлении.

Рыхлая консистенция возникает при переработке перезрелого сыра.

Мучнистая консистенция вызывается коагуляцией белка в результате низкой активности сырной массы и недостатком солей-плавителей.

Прилипание сырной массы к фольге происходит за счет использования незрелого сырья, в результате плохо вработанной влаги, недостаточной выдержке смеси с солью-плавителем или при использовании некачественной фольги. Чтобы избежать этого порока, необходимо внимательно отнестись к составлению смеси для плавления, четче регулировать степень зрелости сырья, увеличить на несколько минут продолжительность плавления, обеспечить быстрое охлаждение расфасованного плавленого сыра, применить гомогенизацию сырья.

Пороки внешнего вида (деформирование брикетов) обусловлены плохой регулировкой фасовочных автоматов, упаковкой недостаточно охлажденного продукта, нарушением правил хранения.

Пятнистость колбасного копченого сыра объясняется избытком солей-плавителей или копчением неохлажденного продукта.

Контроль производства сыров

Контроль производства сыров включает следующие виды контроля на предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества:

· входной контроль сырья, компонентов, материалов;

· производственный контроль;

· приемочный контроль готовой продукции;

· микробиологический контроль сырья, компонентов, производства, готовой продукции;

· контроль тары, упаковки и маркировки;

· контроль санитарного состояния производства.

Контроль сырья осуществляется по показателям ТУ на молоко-сырье для сыроделия, представленным в соответствующем разделе данного пособия (см. стр. 24-25). Схема технохимического контроля производственного процесса представлена в таблице 8.

Таблица 8

 

Схема контроля технологического процесса производства сыра

 

Параметр	Контроль технологического процесса
закваска	нормализ. смесь	свертывание молока	готовый сгусток	сыворотка	сливки подсырные	самопрессование или прессование	сыр после пресса	посока	рассол для сыра	созревание
Сенсорные (органолептические показатели)	+					+
Температура, ^оС: продукта помещения	+	+	+						+	+
Кислотность: титруемая, ^оТ активная, рН	+	+			+	+	+	+	+	+	+
Массовая доля, %: жира белка влаги поваренной соли		+ +			+	+		+		+
Относительная влажность воздуха в помещении, %							+		+		+
Продолжительность процесса			+				+		+		+

Готовый продукт оценивается по показателям, регламентированным в нормативной документации на соответствующий сыр. Это показатели: массовая доля влаги, %; массовая доля жира в сухом веществе, %; массовая доля поваренной соли, %; внешний вид; линейные размеры; органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, рисунок.

При микробиологическом контроле технологических процессов производства сыра и готовой продукции исследуют сырое молоко, предназначенное для выработки сыра, проводят контроль пастеризованного молока, сыра, исследуют также закваску. Схема проведения микробиологического контроля представлена в таблице 9.

Таблица 9

 

Схема организации микробиологического контроля

на сыродельном предприятии

 

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа
Сырье, поступающее на предприятие	Молоко сырое	Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) Количество соматических клеток Сычужно-бродильная проба Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы Ингибирующие вещества
Производство закваски для сыра	Молоко сырое	Редуктазная проба
Молоко после пастеризации	БГКП
Закваска (первичная, пересадочная и производственная)	БГКП Просмотр под микроскопом
Закваска производственная	БГКП Просмотр под микроскопом Наличие ацетоина+диацетила и углекислоты S. aureus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Дрожжи и плесени

Окончание табл. 9

 

Производство сыра	Молоко из пастеризатора	БГКП
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)	БГКП Общее количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий
Сыр после прессования	БГКП
Сыр в конце созревания	БГКП Патогенные, в т.ч. сальмонеллы S. aureus L. monocytogenes
Производство плавленого сыра	Сыр плавленый без наполнителей	Дрожжи, Плесени
Сыр плавленый с наполнителями	Дрожжи, Плесени
Вспомогательные материалы Санитарно-гигиеническое состояние производства	Пергамент, клепка, пленка полистироловая, ПВХ и другие упаковочные материалы	Общее количество бактерий БГКП
Сычужный порошок, пепсин и другие молокосвертывающие ферменты	Общее количество бактерий БГКП
Соль	Общее количество бактерий
Трубы, резервуары для закваски, бутылки, банки	Общее количество бактерий БГКП
Линия для производства стерилизованного молока	Общее количество бактерий
Остальное оборудование, посуда, инвентарь	Бактерии группы кишечных палочек
Оборудование для диетпродуктов, творога, сметаны	Наличие термоустойчивых молочнокислых палочек Наличие дрожжей
	Воздух	Общее количество колоний Количество колоний дрожжей и плесеней
	Вода	Общее количество бактерий БГКП
	Руки рабочих	БГКП Йод-крахмальная проба