Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Глава 10. Молочные белково-жировые продукты – аналоги сливочного масла
Масляны и сливочные пасты – 2 новые группы белково-жировых продуктов – аналогов сливочного масла, идентичных (масляны) либо близких (сливочные пасты) ему по структурно-механическим характеристикам, содержащих молочного жира менее требуемого для сливочного масла минимального норматива. Предназначены исключительно для употребления в натуральном виде, приготовления бутербродов, десертов, пирожных, кремов, заправки вторых блюд и гарниров, каш и др. Предложены 2 новые группы продуктов – аналогов сливочного масла: - масляны по характеру физической структуры, органолептическим показателям практически идентичны сливочному маслу; они представляют собой дисперсии обратного типа (М/В); - сливочные пасты – дисперсии смешанного типа М/В и В/М. Масляны – новый продукт, вырабатываемый из натуральных сливок и использованием молочно-белковых добавок и вкусовых наполнителей, биологически активных веществ. Разновидности маслян: · десертная: с кофе, какао, цикорием, фруктово-ягодными добавками и др.; · закусочная: сырная, сырная с перцем и др.; · диетическая: с заквасками из бифидофлоры и др. Используя различные вкусовые ингредиенты, ассортимент маслян можно комбинировать в очень широком диапазоне. Содержание компонентов разновидностей продуктов этой группы приведено в таблице 23. Таблица23
Энергетическая ценность маслян в 1,6 раза ниже, чем крестьянского масла, холестерина в них в 1,8 раз меньше. Содержание СОМО в них соответственно выше в 7 раз, молочных белков в 7,2 – 13 раз. Содержание лактозы практически повышено во всех разновидностях маслян, что, однако, не снижает их биологической ценности, так как активизирует развитие молочнокислых бактерий, подавляющих в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов. В физическом отношении масляны, как и сливочное масло, представляют собой молочно-жировую дисперсию обратного типа (В/М). Понижена энергетическая ценность и повышенное содержание веществ белково-лецитинового комплекса позволяет характеризовать масляну как продукт повышенной биологической ценности.
Вырабатывают масляны на основе использования белково-жировых дисперсий с повышенным содержанием СОМО (до 10 – 15%), полученных различными методами: нормализацией высокожирных сливок молочно-белковыми добавками, ультрафильтрацией и вакуумсгущением сливок средней жирности до требуемой концентрации жира и сухих веществ молока в целом. Фасование маслян производится только в потребительскую тару, массой нетто 100, 200, 250 и 500 г. сроки реализации до 20 суток при температуре домашнего холодильника. Сливочные пасты по назначению и потребительским показателям практически идентичны маслянам. Отличительными характеристиками их являются содержание компонентов (см. табл.) и мягкая, мажущаяся (при температуре домашнего холодильника) консистенция. Ассортимент сливочных паст – десертная, диетическая, деликатесная. При производстве маслян и сливочных паст представляются неограниченные возможности комбинирования состава, органолептических показателей, биологической эффективности посредством использования различных ингредиентов улучшателей качества (ароматизаторов и стабилизаторов структуры, вкусовых добавок, антиокислителей жира и антимикробных препаратов, витаминов, биологически активных добавок и др.), использование которых при производстве сливочного масла не одобряется (не разрешено) или пока не получило применения. Технология маслян и сливочных паст разработана во ВНИИМС (Вышемирский Ф. А., Орлова Е. В., Канева Е. Ф.).
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ 1. Какие продукты относятся к аналогам сливочного масла?
2. Особенности производства сливочных паст.
3. Технологические особенности производства маслян.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 426; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.119.17 (0.005 с.) |