Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Разновидности консервного масла
Ассортимент продуктов этой подгруппы: сливочное масло стерилизованное, сухой концентрат сливочного масла с натуральным составом жировой фазы и регулируемым жирнокислотным составом, молочные белково-жировые продукты аналоги сливочного масла — каймак и кремы с какао и кофе. Объединяющим фактором их является назначение: обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях (армия и флот, экспедиции, туристы и др.), снабжение труднодоступных районов, отдаленных регионов и др. Общие требования к этим продуктам: повышенная транспортабельность и продолжительная сохраняемость качества при нерегулируемых условиях температуры и влажности, т. е. при колебаниях температуры до 25°С и повышенной влажности (более 90%) воздуха. Содержание компонентов разновидностей консервного сливочного масла и его аналогов приведено в таблице. 20. Таблица 20
Примечание: В сухом масле для частичной замены (на 25 и 35%) молочного жира разрешено использовать кукурузное и подсолнечное масло — дезодорированные и рафинированные. Стерилизованное масло Стерилизованное масло вырабатывают по технологической схеме производства масла методом преобразования высокожирных сливок с использованием комплекса оборудования П8-ОЛУ (или П8-ОЛФ) доукомплектованного автоматом для фасования высоко-жирных сливок в жестяные банки и автоклава для их стерилизации (маслообразователь при этом не используется). Отличительной особенностью технологии стерилизованного масла является высокотемпературная обработка (тепловая стерилизация) высокожирных сливок и отсутствие операции — преобразования их в масло. До получения высокожирных сливок (с массовой долей жира 78,0 и 82,5%) включительно процесс осуществляется по технологии сладкосливочного масла. После нормализации высокожирные сливки фасуют в предварительно подготовленные чистые (стерилизованные) жестяные банки из белой жести электролитического лужения с покрытием внутренней поверхности пищевым лаком или нелакированные — горячего лужения. Банки, наполненные горячими высокожирными сливками (60—70°С), герметично укупоривают и стерилизуют при температуре 120°С в течение 45 мин. До стерилизации высокожирные сливки не должны охлаждаться ниже температуры отвердевания молочного жира.
После стерилизации для обеспечения достаточного преобразования фаз и формирования структуры характерной для сливочного масла рекомендуется многоступенчатое охлаждение продукта: в интервале от 120 до 90°С со скоростью 1°С/мин; от 90 до 40°С — 8°С/мин. После охлаждения до 8—15°С банки с продуктом выдерживают 12—14 ч. На практике это не применяется: банки после стерилизации в автоклаве охлаждают в течение 20 мин холодной водой и направляют в холодильные камеры, где их выдерживают 12—14 ч при 8—10°С. Срок хранения стерилизованного масла до 3 мес. со дня выработки, в том числе на заводе до 30 суток при температуре не выше 10°С. У потребителя — при температуре не выше 25°С до 2 мес. При температуре выше 25°С хранить не рекомендуется. Допускается хранение стерилизованного масла до 12 мес. при температуре минус 13—15°С. Реализуют стерилизованное масло без подразделения на сорта. Стерилизованное масло не должно содержать бактерии группы кишечных палочек, патогенной и протеолитической микрофлоры. В органолептической оценке его допускается незначительная крош-ливость и рыхлость, частицы вытопленного жира на поверхности и коагуляция отдельных частиц белка. Сухое масло Сухое масло — сыпучий порошок светло-желтого цвета с приятным сливочным вкусом, быстрорастворимый в теплой воде (40—50°С). Вырабатывается из натуральных высококачественных сливок с массовой долей жира не менее 30%. Для повышения устойчивости жировой дисперсии в сливки перед сушкой добавляют белковый концентрат, получаемый из обезжиренного молока, по оригинальной технологии. Особенности технологии сухого масла: из получаемого в процессе сепарирования обезжиренного молока вырабатывают белковый концентрат, используемый затем в качестве стабилизатора, для повышения устойчивости жировой дисперсии. Вносят получаемый белковый концентрат в сливки, в количестве 10—15% от массы. Полученную смесь при температуре 90±2°С гомогенизируют при 4—6 и 1—3 МПа и сушат, используя распылительные сушилки (с дисковым или форсуночным распылением). Температура смеси, поступаемой в сушилку, 50—55°С, воздуха 150— 170°С, масла на выходе из сушилки 75—85°С.
Получаемый сухой порошок просеивают, охлаждают до температуры 17—19°С и фасуют в бумажные многослойные мешки с внутренними, герметично заделанными полиэтиленовыми вкладышами массой не более 25 кг, металлические банки (№ 9) по 500 г, пачки для сыпучих продуктов (№ 14, 38 и 44) массой нетто 500, 250 и 400 г с внутренним, герметично заделанным пакетом из ламинированной фольги или из комбинированных материалов. Сроки хранения сухого масла при температуре от 0 до 10°С и до 25°С и относительной влажности воздуха не более 85%, соответственно 12 и 9 месяцев, независимо от упаковки. Имеются наблюдения, что сухое масло осталось пригодным к употреблению после 4 лет хранения в условиях домашнего холодильника. Предназначено сухое масло для использования в сухом виде (на предприятиях общественного питания, в домашних условиях, для приготовления гарниров, вторых блюд и пр., в кондитерской и хлебобулочной отраслях пищевой промышленности, при производстве регенерированных молочных продуктов) и в восстановленном виде (везде, где используют сливочное масло, в том числе для непосредственного употребления). Восстанавливают сухое масло в кипяченой и охлажденной до температуры 40—50°С воде в соотношении 2—3 части продукта к 1 части воды. Воду добавляют к сухому порошку, перемешивают до получения однородной пастообразной массы, которую выдерживают в бытовом холодильнике при 4—8°С в течение 2—3 ч — для упрочнения структуры. Срок хранения восстановленного масла при 4—8°С — не более 2 суток. Аналогов за рубежом не имеется. Особенность состава сухого масла, заключается в том, что в нем соотношение веществ в сухом обезжиренном молочном остатке (СОМО) практически идентично составу СОМО в сладкосливочном масле традиционном. Именно этим объясняется повышенная растворимость сухого масла, его высокая хранимоспособность, хорошие органолептические показатели, включая вкус и запах, присущие традиционному сладкосливочному маслу — как сухого порошка, так и восстановленного.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 503; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.188.40.207 (0.004 с.) |