Возможные дефекты выпрессовываемых сырых изделий

Контроль за качеством выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката) заключается главным образом в оценке их внешнего вида.

Сырые макаронные изделия хорошего качества должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, надрывов, заусенцев, бугристости и т. п.; однотонный матово-желтый, кре­мовый или беловато-желтый цвет без белесых полос; хорошую упругость и некоторую эластичность; сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой. Длинные изделия должны выдерживать, не обрываясь и вытягиваясь, собственную массу нити длиной до 1,5...2 м. При легком сжатии трубчатых изделий пальцами до соприкосновения внутренних поверхностей трубки она не должна слипаться или трескаться в месте сжатия.

 

СУШКА, СТАБИЛИЗАЦИЯ И ОХЛАЖДЕНИЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сырые макаронные изделия — удобная среда для протекания различных биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подверга­ют консервированию обезвоживанием — сушке до влажности не более 13 %.

Сушка макаронных изделий — наиболее длительная стадия процесса их производства. От правильности ее проведения во многом зависят такие показатели качества готовой продукции, как прочность, стекловидность излома, кислотность. Очень ин­тенсивное удаление влаги может привести к растрескиванию из­делий, чрезмерно длительная сушка на первой стадии удаления влаги — к закисанию изделий, а при сушке в слое — к образова­нию слитков, к деформированию продукта.

Высушивание обычно заканчивают по достижении влажности 13,5...14 %, чтобы после остывания перед упаковкой влажность их составляла не более 13 %.

Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллоидно-капиллярно-пористым материалам, в ко­торых различают три вида формы связи влаги: химическую, фи­зико-химическую и физико-механическую. Однако в сырых из­делиях наблюдаются главным образом две первые формы связи влаги.

Химически связанная вода входит в состав молекул вещества 140 и может быть удалена из него только химическим взаимодейст­вием или прокаливанием. При сушке химически связанная вода не удаляется.

Физико-химическая связь влаги включает два вида: адсорбци­онную и осмотическую.

Адсорбционно связанная влага представляет собой жидкость, удерживаемую на внешней и внутренней поверхностях мицелл — частиц размером от 0,1 до 0,01 мкм, которые в макаронном тесте и сырых изделиях представляют собой отдельные свернутые це­почки молекул белка и крахмала или. их группы (конгломераты).

Осмотически связанная влага находится во внутреннем про­странстве мицелл.

В уплотненном макаронном тесте и сырых изделиях большая доля влаги связана осмотически.

При сушке макаронных изделий происходит удаление адсорб-ционно и осмотически связанной влаги, причем вначале удаля­ется как наименее прочносвязанная осмотическая влага, а затем как более прочносвязанная адсорбционная. Кроме того, в пер­вую очередь отделяется влага, удерживаемая крахмальными зер­нами, а затем белками.

Во время высушивания продукта вода, содержащаяся в нем, превращается в пар и удаляется. Для превращения воды в пар необходимо затратить определенное количество тепловой энер­гии. В зависимости от способа передачи теплоты материалу раз­личают несколько способов сушки. В подавляющем большинстве высушивание макаронных изделий осуществляется конвектив­ным способом.

КОНВЕКТИВНЫЙ СПОСОБ СУШКИ

Конвективный способ сушки основан на тепло- и влагообме-не (массообмене) между высушиваемым материалом (сырые ма­каронные изделия, полуфабрикат) и нагретым сушильным возду­хом, который обдувает изделия. Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности изде­лия. По такой схеме происходит удаление осмотически связан­ной влаги. Адсорбционно связанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности.

ОСНОВНЫЕ ПАРАМЕТРЫ СУШКИ

Основной параметр высушиваемого материала (в частности, макаронных изделий) — это содержание в нем влаги, т. е. его влажность.

 

ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество выпускаемых предприятием макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия мака­ронные. Общие технические условия». Качество изделий по этому стандарту оценивается по следующим показателям: цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние после варки, влаж­ность, кислотность, прочность (макарон), содержание лома, де­формированных изделий и крошки, металломагнитной примеси и наличие вредителей хлебных запасов.

Цвет, поверхность, форма. Характеризуют внешний (товар­ный) вид изделий.

Цвет. Должен быть однотонным с кремовым или желтова­тым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками соответственно меняется.

Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебо­пекарной муки высшего сорта — светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы — изделия с коричневым оттен­ком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопе­карной муки I сорта — изделия с серым оттенком. При этом чем больше зольность исходной муки, тем более темными будут из­делия.

Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая — белый оттенок.

Быстрое удаление влаги на первой стадии сушки, а также использование высокотемпературных режимов замеса, формова­ния или сушки ведут к получению изделий светлых тонов.

Поверхность. Макаронные изделия должны быть глад­кими. Допускается незначительная шероховатость.

При формовании изделий через матрицы с тефлоновымй вставками в формующих щелях всегда получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без вставок более влажное тесто дает изделия с менее шероховатой поверх­ностью.

Форма. Должна соответствовать их наименованию. В мака­ронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и ис­кривления, не ухудшающие товарный вид изделий.

 

К деформированным изделиям относят:

трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продоль­ный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев);

лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (за­усенцы в формующих щелях, смещение вкладышей и т. п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.

Вкус и запах. Должны быть свойственны данному виду изде­лий, без посторонних привкусов и запахов (горечи, затхлости, плесени и др.). Для макаронных изделий с добавками вкус соот­ветственно меняется.

Вкус и запах зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов и запахов, то чем больше в ней содержание белка, тем более приятные вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с низким содержанием белка получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние изделий после варки. При варке до готовности из­делия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

На варочные свойства макаронных изделий в той или иной степени влияют плотность изделий, определяемая величиной давления прессования, качество муки (главным образом содер­жание клейковины), форма изделий и степень шероховатости.

Чем выше плотность изделий, прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраняют форму во время и после варки, но требуют большего времени варки до готовности.

С уменьшением доли клейковины в муке, из которой изготов­лены изделия, снижаются продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличиваются количество сухих веществ в варочной жидкости и степень слипания между собой сваренных изделий. Однако при содержании сырой клейковины в пределах от 25 до 40 % макаронные изделия обладают нормальными ва­рочными свойствами.

Изделия из хлебопекарной муки обычно менее устойчивы, особенно к перевариванию, чем изделия из крупки твердой пше­ницы в силу меньшей связующей способности белков мягкой пшеницы.

Форма изделий оказывает влияние в первую очередь на дли­тельность варки до готовности: 'с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки.

С увеличением степени шероховатости поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, но несколько сокращается длительность варки до готовности.

Влажность. Для изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем, влажность не должна превышать 11 %; для изде­лий детского питания — 12; для всех остальных изделий — 13 %.

Влажность макаронных изделий является важным показателем товарного качества, который определяет способность изделий к длительному хранению без порчи. Она является также основным фактором, определяющим величину выхода готовой продукции, т. е. расхода муки на выработку 1 т изделий.

Кислотность. Для всех видов изделий, кроме томатных, кис­лотность должна- быть не более 4 град, а для изделий с добавка­ми томатопродуктов — не более 10 град.

Кислотность — это показатель качества, характеризующий вкусовые свойства и степень свежести макаронной продукции. Кислотность обусловливается в первую очередь кислотностью исходной муки. Кроме того, кислотность может повыситься в процессе замеса и сушки изделий, если тесто или сырые изделия долгое время пребывали во влажной среде: при остановке пресса на длительное время, продолжительной низкотемпературной сушке изделий на первой стадии удаления влаги и т. д., а также при внесении во время замеса теста закисших сырых или сухих отходов.

При нормальном проведении технологического процесса кис­лотность изделий по сравнению с кислотностью исходной муки повышается очень незначительно — не более чем на 10 %.

 

Макаронным ломом называют макароны, не отвечающие нор­мам прочности для данного класса и диаметра, а также деформи­рованные макароны.

Крошкой называют обломки макарон длиной менее 5 см, перья длиной менее 3 см, рожки соломка, особые и обьжновен-ные длиной менее 3 см, вермишель и лапшу длиной менее 1,5 см, обломки фигурных изделий, а также рожков и перьев независимо от размеров.

Непрочные макаронные изделия ломаются при фасовании под действием усилий рабочих органов фасующих машин, при упаковке насыпью, при транспортировании — под действием толчков и под влиянием массы верхних слоев изделий, находя­щихся в ящике.

Ввиду отсутствия подходящего метода определения прочность короткорезаных изделий косвенно характеризуется содержанием в этих изделиях крошки.

Величина прочности макаронных изделий зависит от режима сушки: жесткий режим, особенно на последних этапах удаления влаги, приводит к появлению в продукте трещин, к ослаблению его структуры.

На прочность макаронных изделий значительное влияние оказывает также их влажность. Номограмма, представленная на рис. 79, позволяет по проч­ности какой-либо пробы мака­рон и соответствующей ей влажности определить проч­ность этой же пробы при любой другой влажности в пределах от 10 до 16 %.

Пример. При влажности 14,2 % механическая проч­ность макарон равна 4 Н. Тре­буется определить величину прочности этих макарон при снижении их влажности до 13 %.

Содержание металломагнитной примеси. В макаронных изде­лиях содержание металломагнитной примеси не должно превы­шать 3 мг на 1 кг продукта. Величина отдельных частиц металлопримесей должна быть не более 0,3 мм в наибольшем линей­ном измерении.

Металлопримеси попадают в изделия при трении рабочих час­тей машин и механизмов, соприкасающихся- с ними в процессе производства и транспортирования, в результате износа или по­ломки отдельных деталей и т. п.

Наличие вредителей хлебных запасов (амбарных вредителей). Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомы­ми - амбарными клещами, мельничной огневкой, мучной огнев­кой, мучными хрущаками и грызунами (мышами и крысами). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.