Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Концентрированные томатные продукты.
Представляют собой: - пюре, - несоленую и соленую пасты. По внешнему виду концентрированные томатные продукты должны представлять однородную тонкоизмельченную массу без остатков кожицы, семян; вкус и запах - натуральными, свойственными уваренной томатной массе, без горечи, и других посторонних привкусов и запахов; цвет - красным, красно-оранжевым. Порошок из томатопродуктов. Согласно требованиям ТУ порошок после восстановления (смешивания с водой) должен обладать однородным по всей массе оранжево-красным цветом, приятными, свойственными исходному сырью вкусом и запахом. В сухом виде в порошке допускается наличие слежавшихся комочков, рассыпающихся при легком надавливании. Пюре из шпината, щавеля и их смеси. Готовят из протертых свежих молодых листьев шпината, щавеля или их смеси. Пюре представляет собой однородную протертую массу зеленого или бурого цвета, одинакового по всей массе, со свойственными вареным листьям шпината и щавеля вкусом и запахом.
Натуральные морковный и свекольный соки с мякотью. Представляют собой однородную массу с равномерно распределенной мякотью. Допускается незначительное расслаивание сока и мякоти. В соответствии с ТУ вкус, запах и цвет соков должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду овощей. НЕТРАДИЦИОННОЕ СЫРЬЕ К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки зерна и семян различных растительных культур (кроме пшеницы), плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки. Интерес представляют в первую очередь мука тритикале, мука и крахмал бесклейковинных крахмалсодержащих зерновых, бобовых, и клубневых культур. Тритикале - зерновой гибрид, искусственного скрещивания пшеницы и ржи. В тритикале сочетаются положительные свойства обеих культур: высокие урожайность, зимостойкость и пищевая ценность, характерные для ржи, а также способность белков формировать клейковину с относительно низкой степенью их потемнения в процессе приготовления пищевых продуктов, что является особенностью пшеницы. Горох и соя относятся к бобовым культурам, отличительной особенностью которых является высокое содержание белков. При этом надо отметить высокую ценность белков сои, которые по аминокислотному приближаются к составу животных белков.
Все перечисленные культуры могут быть использованы в макаронном производстве в виде муки и других продуктов их переработки. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СТАДИЙ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: - подготовки сырья, - приготовления теста, - прессования теста, - разделки сырых изделий, - сушки и охлаждения высушенных изделий, - отбраковки и упаковывания готовых изделий. Подготовка сырья. Подготовка муки Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании. Смешивание муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины. Просеивание муки. Проводят для отделения случайной примеси. Для просеивания обычно применяют центробежные сита с различными диаметрами. Магнитная очистка муки. Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей. Очистку осуществляют при помощи постоянных магнитов. Мука в поле магнитов должна двигаться слоем толщиной не более 6...8 мм, со скоростью не более 0,5 м/с. Через каждые 4 ч работы магниты рекомендуется очищать. Взвешивание муки. Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Чаще всего для этой цели применяют порционные автоматические весы. Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Яйца. Для предотвращения попадания бактерий, на поверхности скорлупы, яйца перед употреблением дезинфицируют раствором хлорной извести и питьевой соды, а потом промывают водой. После дезинфекции и промывки яйца разбивают по 3...5 шт. в отдельную посуду, определяют по запаху пригодность к употреблению, перемешивают и переливают в общую посуду через сито. Учитывая сложность и трудоемкость процесса подготовки яиц, целесообразно использовать яичные обогатители, в виде меланжа и яичного порошка.
Меланж. Перед употреблением меланж размораживают. Затем меланж процеживают через сито. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3...4 ч. Яичный порошок и сухое молоко. Смешивают, примерно с равным количеством воды температурой 40...450С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок. Полученную эмульсию тщательно перемешивают. Творог. Перед пуском в производство тщательно протирают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко. Концентрированные томатные продукты. Томатные продукты растворяют в теплой воде - температура воды 55...65 °С. Порошок из томатопродуктов. Готовят так же, как яичный порошок и сухое молоко, однако используют более теплую воду - температурой 55...65 °С. Витамины. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В1, В2 и РР термоустойчивы и хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде непосредственно в баках для подготовки добавок. Внесение их в виде порошка непосредственно нежелательно, так как малые дозы трудно распределить равномерно по всей массе макаронного теста.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 504; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.129.247.196 (0.007 с.) |