Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Інноваційні способи обробки продуктів харчування в сучасному ресторанному господарстві
Постановка наукової проблеми та визначення актуальності дослідження. В наш час, навіть ресторанний бізнес має слідкувати за надходженням нових інновацій, бо лише підприємство, яке розвивається є конкурентоспроможним.У сучасну ресторанну кухню прийшло чимало технологічних новинок, які широко застосовуються в інших країнах. Ми розглянемо лише деякі з них. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Останнім часом окремі аспекти інноваційного розвитку сфери ресторанного господарства та оцінювання ефективності інноваційної політики підприємств цього виду діяльності висвітлювалися у працях Г. П’ятницької, О. Григоренко, О. Борисової [4]. Формулювання цілей тез. Метою даного дослідження є виявлення інновацій в приготуванні продуктів харчування, що можуть використовуватись в ресторанних закладах, підвищуючи їх конкурентоспроможність на ринку. Виклад основного матеріалу дослідження. Один зприйомів кулінарної обробки продуктів харчування є соте. Полягає він у миттєвому опусканні продукту в невелику кількість киплячого масла з метою руйнування клітинних структур. Продукти, нарізані тоненькими скибочками чи шматочками, струшують на сковороді в невеликій кількості гарячого жиру або масла і смажать, доки вони не стануть золотаво-рум’яними [1]. Приготування у вакуумі. Цей спосіб теплової обробки для сфери ресторанного господарства вже не є новинкою. Підготовлену сировину поміщають в герметичні полімерні пакети, з яких видаляється повітря, і вони герметично закриваються. Пакети обробляються паром низького тиску (при 70-100 °С), а потім їх охолоджують до 3 °С. За такої температури строк зберігання готової кулінарної продукції становить від 1 до 3 тижнів. Перед використанням продукція може розігріватися прямо в пакетах па водяній бані (при температурі 85°С) або за допомогою сучасного обладнання (НВЧ-печей або пароконвектоматів). Вважається, що цей спосіб найбільш доречний у поєднанні із шоковим замороженням та обробкою в пароконвектоматі [2]. Сушіння фруктів, овочів. Даний спосіб обробки використовується в ресторанній практиці не для консервування продуктів, а для одержання чипсів. Чипси — це дуже тонкі зрізи овочів (баклажанів, топінамбуру, цукіні тощо) і фруктів (апельсинів, грейпфрутів, яблук тощо), підсушені в духовій шафі до хрусткого стану. Фрукти, як правило, попередньо проварюють у цукровому сиропі, а потім підсушують у духовці при 100 °С.
Інтенсивне охолодження й шокове замороження. Основна відмінність шокового замороження полягає в тому, що температура готового кулінарного виробу знижується з 85 °С до -18 °С не за 12-24 години, а максимум за 4. При цьому зменшуються втрати вологи, мінімізуються небажані біохімічні зміни, ліпше зберігається поживна цінність продукту. В Австрії розроблений новий метод збереження якості страв — термостабілізації їжі одночасно з процесом її приготування. Суть його полягає в тому, що сирі чи напівсирі продукти розфасовують і герметично упаковують у покриті пропиленом ємності з алюмінієвої фольги (від 0,2 до 2,0 кг) і піддають тепловій обробці. Цей метод дозволяє зберігати страви при температурі 12...20 °С до двох років [3]. Висновки з даного дослідження. Отже, за допомогою інновацій ресторани можуть створювати нові товари чи послуги, здатні задовольняти потреби споживачів. Таким чином вони будуть здатні конкурувати на ринку і забезпечувати собі тривале існування і розвиток. Список використаних джерел 1. Іванов С.В. Програма і матеріали другої міжнародної науково-технічної конференції Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей, 20-21 березня 2013 р. - К.: НУХТ, 2013р. - 169 с. 2. Журнал ''Мясная индустрия''. - К.: Радуга, 2013 г., №8 3. http://tourism-book.com/pbooks/book-83/ua/chapter-3240/ 4. http://tourlib.net/statti_ukr/najdjuk.htm
Павленко А.П.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-10; просмотров: 179; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.139.107.241 (0.005 с.) |