Технико-технологическая карта блюда

На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.

На основе данного нормативного документа и в соответствии с образцом нужно составить ТТК на созданное авторское блюдо (Приложение Ц).

Приложение А

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу

студента 3 курса группы Т-43 очной формы обучения

специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Ивановой Светланы Петровны

Тема курсовой работы:

Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы

Структура курсовой работы:

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

1.4 Обоснование выбора авторского блюда

2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика предприятия общественного питания

2.2 Характеристика проектируемого цеха

2.3 Составление производственной программы предприятия

2.3.1 Составление графика загрузки зала

2.3.2 Разбивка блюд по ассортименту

2.3.3 Составление расчётного меню

2.4 Разработка авторского блюда

2.4.1 Перечень сырья

2.4.2 Рецептура авторского блюда

2.4.3 Расчет выхода блюда

2.4.4 Составление алгоритма приготовления авторского блюда

2.4.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда

2.5 Разработка показателей качества авторского блюда

2.5.1 Органолептические показатели

2.5.2 Микробиологические показатели

2.6 Расчет пищевой ценности авторского блюда

2.7 Технико-технологическая карта авторского блюда

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

Дата выдачи задания: _________________

Срок сдачи выполненной работы: ______________

 

Преподаватели-руководители курсовой работы:

____________________подпись / Коппа О.В. /

______________________подпись / Гранина Е.А. /

 

Приложение Б

Образец оформления титульного листа курсовой работы

 

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

тема: Составление производственной программы ресторана высшего класса на 54 места и разработка авторского блюда из рыбы

 

 

Студентка группы Т-42

Специальности 260807 Технология продукции общественного питания

Иванова Анна Ивановна

Руководитель: Коппа Ольга Васильевна

 

Новосибирск 20__
Приложение В

ОГЛАВЛЕНИЕ

	ВВЕДЕНИЕ
	ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………..………..
	1.1	Характеристика группы блюд………………………….…………...
	1.2	Ассортимент блюд из нормативной документации ………………
	1.3	Ассортимент блюд из дополнительной литературы………...…….
	1.4	Обоснование выбора авторского блюда……………………..…….
	ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………………………..……
	2.1	Характеристика предприятия общественного питания…………...
	2.2	Характеристика проектируемого цеха…………….……………….
	2.3	Составление производственной программы предприятия………
	2.4	Разработка авторского блюда……………………………………..
	2.5	Разработка показателей качества авторского блюда……………..
	2.6	Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда…
	2.7	Технико-технологическая карта авторского блюда……………….
	ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………
	СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………
	ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………

Приложение Г

ВВЕДЕНИЕ

Рестораны появились в нашей стране давным-давно, но имели различные названия и таким совершенством как в наши дни не обладали, но прогресс не стоит на месте. Появляться стали они в связи с неудобствами высшего класса трапезничать с бедняками, которые выпив, вели себя неподобающим образом. Конечно, основоположниками ресторанов являются не россияне, это слово и обычаи пришли в Россию из Франции.

Иван Грозный запретил продавать алкоголь, но его было разрешено продавать и распивать в государевых кабаках. Ивану IV было выгодно содержать такого рода заведения, дабы они приносили немалую прибыль царю.

Середина 19-го века внесла новую лепту в историю кабаков, началась продажа закусок, горячих блюд, можно было зайти и попить чая с пирогами. Кабак приобрел новое наименование и стал называться «Питейный дом».

Со временем на смену питейным домам приходят трактиры. Их основной задачей было обеспечить прихожанина едой русской кухни и разнообразными напитками и выпивкой.

Конец 19-го века знаменателен появлением различного рода чаёвен, кофеен, в этот же период начинают появляться первые рестораны, несомненно, для элитного общества. И имели очень удивительное название «растеряцыи».

В первую эпоху 20-го века начинается обширное развитие ресторанного бизнеса, появляются заведения для различных классов, это обстоятельство начинает вытеснять наши русские трактиры с нашей русской кухней и обычаями. Ресторанный бизнес на Руси это заслуга немцев и французов, в основном представители этих языковых групп открывали рестораны в России.

Рестораны на аэровокзалах в СССР в 1967 году (тогда принято было говорить именно так, а не как привычно сейчас - аэропорт) пользовались большой популярностью и никогда не пустовали. В них люди завтракали, обедали и ужинали, а то и просто коротали за трапезой время, ожидая свой рейс. Эти заведения сильно отличались от элитных ресторанов для интуристов или закрытых ресторанов для номенклатуры, куда вход обычным людям был строго запрещен. Перед такими ресторанами не стоял швейцар, состоящий на гебистской службе с целью проверки партийных билетов (с обязательной отметкой про уплаченные членские взносы) и определяющий кого стоит впускать, а кого нет.

Во времена перестройки и прекращения существования СССР, жизнь начинают получать не государственные развлекательные учреждения. С 90-х годов ресторанный бизнес начинает совершенствоваться и принимать различные направления. По сегодняшний день существует огромное количество ресторанов.

В настоящее время актуальны рестораны в аэропортах. Жизнь в аэропорту протекает интенсивно: каждую минуту на табло загораются новые рейсы, прилетают бизнесмены, чтобы заключать сделки, улетают на отдых или в командировки и возвращаются близкие люди. Происходит столько всего нового и интересного, вызывающего чувство голода, что не зайти в ресторан невозможно. Эту тенденцию давно подметили люди, занятые в пищевой промышленности, и бросили силы на создание изысканных ресторанов в аэропортах. Теперь такие заведения получают мишленовские звезды и считаются лучшими в городе. Они стали любимым местом времяпрепровождения не только пассажиров, улетающих ближайшим рейсом, но и многих из тех, кто сегодня вечером просто захотел хорошо поужинать. Поэтому тема данной курсовой работы является актуальной.

Целью написания курсовой работы является составление производственной программы пивного ресторана первого класса на 75 мест и разработка авторского блюда «Рулетики из свинины с ветчиной и сыром фета».

Задачами выполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Приложение Д

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание – сектор услуг для населения, который кардинально преобразовался за последние годы, заметно приблизившись к международным стандартам по качеству и уровню обслуживания.

Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий различного типа общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями.

По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: кафе, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.

Наиболее древними питейными заведениями были корчмы. Первое упоминание о корчмах в г. Минске относится к 1494 г. Из более древних "точек общепита" также можно назвать чайные, кофейни и погребки, которые находились на Соборной площади в Москве. История возникновения бара начинается с XVIII века в Соединенных Штатах Америки. Хозяева трактиров отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку рабочим золотого промысла, ковбоям и различного рода путешественникам бокал напитка, сандвич или горку жареных земляных орехов. В переводе с английского термин «bar» означает брусок, стержень, барьер, загородка, прилавок, стойка. В XIX веке прилавок преобразовался в длинную, отделанную металлом или прочным деревом стойку, а слово «барьер» превратилось в «бар». Владельцы пересадили своих посетителем на высокие, не очень удобные табуреты, чтобы сократить время их пребывания в баре и увеличить его пропускную способность. В Европе бары получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на всемирной выставке в Париже в 1889 году.

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Кантри (англ. Country от country music — сельская музыка) — наиболее распространённая разновидность североамериканской народной музыки. Кантри объединяет две разновидности американского фольклора — это музыка белых поселенцев, обосновавшихся в Новом Свете в XVII—XVIII веков и ковбойские баллады Дикого Запада. Во второй половине 20 века в интерьере в стиле кантри произошло смешение стиля деревенских ковбоев с этническими мотивами и фольклором других стран. Каждая национальность вносила в стиль кантри свои штрихи, свойственные лишь им и в итоге стали появляться английский кантри стиль, французский прованс, немецкий, стиль русской избы, украинской хаты, японского дома с изогнутыми крышами всех их объединяет одно: тема простого деревенского быта. Стиль кантри очень часто используется для оформления пивных баров и пабов с традиционным ирландским или немецким пивом. Американский стиль смотрится очень эффектно. Американцы — признанные законодатели мод в барной культуре, в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование и ассортимент.

Первый в Сибири «Гадкий койот» - истинно американский бар в стиле «кантри», «вестерн», удачно расположенный в самом центре Новосибирска. Интерьер в стиле Дикого Запада несёт в себе воплощение духа свободной Америки. Кроме того в Центральном районе находятся еще два кантри-бара, «Кантри Бар» и «КАНТРИ-БАР, ООО», а в других районах нашего города и в районе проектирования - «Заельцовский парк» нет предприятий общественного питания данного типа и концепции.

Таким образом, тема курсового проекта является актуальной и современной. Целью курсовой работы является разработка такого вида предприятия, как кантри-бар, задачи которого предоставить возможность потребителям разных групп населения получить качественные услуги общественного питания по бюджетным ценам, организовать отдых населения, и получить прибыль, считая такой подход правильным, а подобные заведения конкурентоспособными.

Задачамивыполнения данной курсовой работы являются:углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений;изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме;приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации;произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.

Приложение Е

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанный бизнес переживает сегодня большие трудности. Спрос на услуги предприятий падает. Как в нынешних условиях открыть ресторан, который бы отвечал всем современным требованиям и приносил хороший доход? Именно эти вопросы я и постаралась решить в своей курсовой работе.

Я разработала предприятие, которое ориентировано на постоянный поток посетителей, т.к. оно расположено в здание аэропорта. Предприятие имеет свободный доступ для посетителей с улицы, что позволяет ему увеличить поток гостей, в летний период времени увеличить количество мест за счет работы летней веранды. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий. Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично. При приготовлении блюд будут использоваться инновационные ресурсосберегающие технологии. Авторское блюдо разработано из диетического мяса, вкусное и полезное для всех слоев населения. Для его производства используется уникальная технология сохранения вкуса и питательных веществ Sous Vide.

В Курсовой работе были решены задачи:

· Определено значение птицы в питании человека;

· Представлен ассортимент блюд из нормативной и дополнительной документации;

· Разработано авторское блюдо и составлена технико-технологическая карта;

· Разработано предприятие, в котором реализуется авторское блюдо;

· Дана характеристика проектируемого горячего цеха;

· Составлено расчетное меню предприятия.

Таким образом, считаю, что цели, определенные в работе, достигнуты. Поставленные задачи решены.

Приложение Ж