Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Составление алгоритма приготовления блюдаСтр 1 из 3Следующая ⇒
Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении В курсовой работы. Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках [28]. В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в таблицу 11. Таблица 11 - Пищевая ценность сырьевого набора
Пример расчета: Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д. По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию. Разработка показателей качества авторского блюда При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.
Органолептические показатели Для определения органолептических показателей необходима экспериментальная отработка авторского блюда. В разделе «Показатели качества и безопасность» указываются органолептические показатели блюда (изделия): - Внешний вид - порционные куски мяса уложены на тарелку, сбоку уложен гарнир, порционные куски мяса сохранили форму, на поверхности золотистая корочка и т. д.; - Цвет – мяса серый и т. д.; - Текстура (консистенция) – мягкая, сочная и т. д.; - Запах - аромат жареного мяса и т. д.; - Вкус - в меру солёныйи т. д. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01. Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда О пределить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (3): Кг=Св х Ки/М, (3) где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г; Св - сохранность пищевого вещества, % (приложение Х). В приложении указаны потери при кулинарной обработке. Св=100% - потери (%); Ки - содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора, г (рассчитывается в таблице 12); Мвыход, %, определяется по формуле (4): (4) Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (5): Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (5) где Э - энергетическая ценность 1 порции готового блюда, ккал; 4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г; Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира 1 порции готового блюда, г. Расчетные данные необходимы для заполнения технико-технологической карты. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов сводим в таблицу 12. Таблица 12 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда
К белка = 97 х 21, 02 / 66,7 К жира = 94 х 17, 68/ 66,7 К углеводов = 87 х 3, 28/ 66,7
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-09; просмотров: 877; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.153.69 (0.006 с.) |