Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Охлаждение и хранение готовой продукции ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Изделия после выпечки укладываются в деревянные лотки. Чтобы уменьшить величину усушки и предотвратить заболевания картофельной болезнью, необходимо быстро охладить готовые изделия до температуры 20…25оС. Для этого изделия нужно складывать с промежутками между собой и поддерживать в помещении склада низкую температуру, но не ниже 6 оС. Увлажнять воздух не требуется, т.к. упругость паров воды на поверхности горячих изделий настолько большая, что при непродолжительном хранении изменения влажности окружающего воздуха почти не влияют на величину усушки. Правила хранения, укладки и перевозки готовой продукции предусмотрены ГОСТ 8227-56. Максимально допустимые сроки хранения изделий на предприятии составляют 12 часов. Хлебохранилище должно быть чистым с приточно-вытяжной вентиляцией. Хранение изделий целесообразно в закрывающихся вагонетках или контейнерах. Остывшие хлебобулочные изделия рекомендуется хранить в закрывающихся камерах с относительной влажностью воздуха 65-75% при температуре 18…25оС. Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом, который имеет разрешение от Госсанэпиднадзора. Срок реализации пшеничного хлеба 24 часа. Такие сроки установлены с учетом скорости черствения различных видов изделий.
Приготовление теста для хлеба ржаного Московского Тесто для Московского хлеба готовят обычно на закваске с применением заварки. Способ приготовления. 1. Приготовления заварки 2. Приготовления закваски 3. Приготовления опары 4. Приготовления теста
Таблица 5 – Рецептура и режим приготовления
1. Приготовление заварки Для приготовления заварки солод сначала разводят теплой водой и выдерживают 40—45 мин для экстракции ароматических и водорастворимых веществ. Далее при размешивании добавляют около 90 % всего количества ржаной муки, предназначенной для заваривания (10—15 % от муки, идущей на выпечку хлеба), и воду температурой около 95 °С. Начальная температура заварки должна быть 63—65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала в заварку в качестве носителя ферментов добавляют оставшиеся 10 % муки и перемешивают. Заварка осахаривается 1,5—2 ч и после охлаждения до 32— 34°С расходуется на замес теста. Влажность заварки 73—78 %. 2. Приготовление закваски. Закваску следует освежать не реже, чем через 7 дней. Таблица 6 – Рецептура и режим приготовления
В качестве закваски используется: 3. Приготовление опары и теста. При постанове опары закваска размешивается в заварке, а затем вносится мука. При замесе теста соль растворяется в воде. Готовность теста определяется по кислотности теста, увеличение объема примерно в 1,5раза по органолептическим признакам – готовое тесто должно быть сухим и эластичным с выпуклой поверхностью, иметь спиртовой запах. Дрожжевая суспензия готовится в соотношении дрожжей и воды 1:4.
Формовка теста Тесто делится на куски определенного веса и прокатывается для придания куску круглой или цилиндрической формы. Прокатка производится закаточной машиной или вручную. Развес куска теста берется с учетом потери в весе при выпечке - упека, величина которого зависит от конструкции печи и колеблется от 8 до 10 %. Выпечка Выпечка изделия производится в хлебопекарной тупиковой печи Г4-ХПФ-21М. Выпекается хлеб в железных формах Продолжительность выпечки формового хлеба развесом 0,8 кг - 52-60 мин при 220-260°С. Для придания хлебу лучшей глянцевитости рекомендуется горячий хлеб после выпечки смазывать по верхней корке (в формовом хлебе) и по верхней и боковым коркам (в подовом) 3% раствором крахмального клейстера.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-08; просмотров: 116; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.216.190.167 (0.006 с.) |