Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Краткое описание предприятияСтр 1 из 3Следующая ⇒
Введение Здоровье человека и нации в целом и в значительной степени определяется рационом питания. Для населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия – основные источники энергии и пищевых веществ. Они обеспечивают потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах – на 30-40, в витаминах (прежде всего группы В), минеральных веществ и пищевых волокнах – на 20-25 %. Особую роль в питании населения России играют хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продута, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, а также его биологическая ценность. Объем хлеба и структура пористости его мякиша, как известно, зависят от двух групп факторов: газообразующей и газоудерживающей способности теста, которые в основном зависят от качества используемой на его приготовление муки. Современное производство хлебобулочных изделий и особенно ускоренные технологии уже немыслимы без применения комплексных хлебопекарных улучшителей. Целенаправленное использование различных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами. Применение зерновых смесей позволяет хлебопеком расширить ассортимент выпускаемых изделий, значительно улучшить вкусовые качества и витаминизировать их, придать им лечебные или оздоровительные свойства, создать и внедрить новые, интересные, вкусные и полезные сорта элитного хлеба. Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки началось, по меньшей мере, 15 тысячелетий тому назад. В недавнем прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях, которых в начале ΧΧ века насчитывалось около 140 тысяч.
В течение долгого времени технология хлебопечения развивалась, механизировалась (это происходило с 1925-1932 год). В годы Великой Отечественной войны (1941-1945гг.) хлебозаводы были почти полностью разрушены. К восстановлению предприятий приступали сразу, по мере освобождения отдельных районов страны от оккупации. Одновременно велось строительство ряда новых хлебозаводов и механизированных пекарен. В результате этого уже к концу 1947 г. производственная мощность хлебопекарных предприятий была на 17% больше по сравнению с началом 1941 г. Основные направления развития хлебопекарной промышленности нашей страны в послевоенный период можно кратко охарактеризовать следующим образом. Создавались новые, более эффективные, комплексно-механизированные, а для основных видов продукции и непрерывно-поточные интенсифицированные технологические процессы производства хлеба и хлебных изделий и необходимое для этого новое технологическое оборудование. Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести. Разработка новых видов хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, диетических и лечебно-профилактических потребовала изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать. Эти виды сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами о питании. Необходима была и разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности. При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций, производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ, как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.
Таблица 1 – Ассортимент вырабатываемых изделий и их показатели
Таблица 2 – Рецептуры изделий на 100 кг муки, кг
Приготовление теста Батон нарезной готовится на традиционной опаре в две фазы. Приготовление опары. Опару готовят влажностью 41-44% из части муки, всего количества дрожжей, необходимого по рецептуре, и воды. Готовность опары определяется по ее кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям. К концу брожения объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать. Начало опадания считают одним из признаков готовности опары. Таблица 3 – Рецептура и режим приготовления опарным способом
Приготовление теста. В дежах по традиционной технологии тесто замешивают в течение 5…8 мин. Начальная температура теста 29-30оС, а в зимнее время она может быть повышена до 31оС. Продолжительность брожения теста обычно составляет 1…1,5 часа. Основное назначение операции брожения теста – это приведение теста в состояние оптимальное для дальнейшей операции разделки теста с точки зрения реологических и органолептических свойств. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. При переработке сортовой муки после 40…50 мин брожения тесто обминают. Тесто из муки в/с сорта рекомендуется обминать дважды, причем второй раз не позже чем за 20…25 мин до разделки. Разделка теста Готовое тесто делят на куски определенной массы на тестоделительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе изделия с учетом величины упека и усушки. После деления куски теста округляют на тестоокруглительных машинах, проводят предварительную расстойку тестовых заготовок в шкафу предварительной расстойки в течение 12 мин, формуют тестовые заготовки в тестозакаточных машинах и направляют на окончательную расстойку. Окончательную расстойку тестовых заготовок производят в шкафу окончательной расстойки в течение 50 мин, при влажности воздуха 65% и температуре 35°С. Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения наилучшего качества изделий. После этого на тестовых заготовках делают надрезы и выпекают изделия на поду в течение 20 мин
Выпечка В процессе выпечки внутри тестовых заготовок происходят интенсивные теплофизические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы, в результате которых образуется эластичный, сухой на ощупь мякиш, накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, формируются характерная окраска и толщина корки. Сокращение продолжительности выпечки приводит не только к ухудшению аромата изделия, к недопеканию мякиша готового изделия, но и ускорению процесса его черствения. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке. Выпекают в печи с четырьмя температурными зонами, в первой из которых устанавливают температуру 193°С÷196°С, во второй - 250°С÷255°С, в третьей - 230°С÷240°С, а в четвертой - 190°С÷180°С, при этом выпечку в первых двух зонах производят с одновременной подачей водяного пара, а при выходе готовых батонов из печи их опрыскивают водой. Температурные режимы и продолжительность выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации. Таблица 5 – Рецептура и режим приготовления
1. Приготовление заварки Для приготовления заварки солод сначала разводят теплой водой и выдерживают 40—45 мин для экстракции ароматических и водорастворимых веществ. Далее при размешивании добавляют около 90 % всего количества ржаной муки, предназначенной для заваривания (10—15 % от муки, идущей на выпечку хлеба), и воду температурой около 95 °С. Начальная температура заварки должна быть 63—65 °С. Для лучшего осахаривания крахмала в заварку в качестве носителя ферментов добавляют оставшиеся 10 % муки и перемешивают. Заварка осахаривается 1,5—2 ч и после охлаждения до 32— 34°С расходуется на замес теста. Влажность заварки 73—78 %.
2. Приготовление закваски. Закваску следует освежать не реже, чем через 7 дней. Таблица 6 – Рецептура и режим приготовления
В качестве закваски используется: 3. Приготовление опары и теста. При постанове опары закваска размешивается в заварке, а затем вносится мука. При замесе теста соль растворяется в воде. Готовность теста определяется по кислотности теста, увеличение объема примерно в 1,5раза по органолептическим признакам – готовое тесто должно быть сухим и эластичным с выпуклой поверхностью, иметь спиртовой запах. Дрожжевая суспензия готовится в соотношении дрожжей и воды 1:4. Формовка теста Тесто делится на куски определенного веса и прокатывается для придания куску круглой или цилиндрической формы. Прокатка производится закаточной машиной или вручную. Развес куска теста берется с учетом потери в весе при выпечке - упека, величина которого зависит от конструкции печи и колеблется от 8 до 10 %. Выпечка Выпечка изделия производится в хлебопекарной тупиковой печи Г4-ХПФ-21М. Выпекается хлеб в железных формах Продолжительность выпечки формового хлеба развесом 0,8 кг - 52-60 мин при 220-260°С. Для придания хлебу лучшей глянцевитости рекомендуется горячий хлеб после выпечки смазывать по верхней корке (в формовом хлебе) и по верхней и боковым коркам (в подовом) 3% раствором крахмального клейстера. Таблица 4 – Характеристика готовых изделий
На основании часовой производительности печи определяем количество пече-часов, необходимых для выработки заданного ассортимента: Количество печей необходимых для обеспечения заданной мощности определяется: Рп.ч. = Рз/Рч Где: Рз – производительность по заданию, кг Рч – часовая производительность печи по расчету, кг Количество пече-часов необходимых для выработки батона нарезного: Рп.ч. = 4100/420 = 9,8ч Количество пече-часов необходимых для выработки хлеба «Московского» Рп.ч. = 6000/534,5 = 11,2ч Следует считать, что каждая печь работает по 23 часа в сутки, перерыв между сменами по 20 минут, продолжительность смены 7,67часа. По результатам составляем таблицу производительности предприятия и график работы печи:
Таблица 5 – Производительность предприятия
Таблица 6 – График работы печей
Расчет потребности в сырье Рассчитаем потребность в сырье для батона нарезного 1. Суточный расход муки рассчитывается: Мс = Пс*100/В Где: Мс – суточный расход муки, т; кг Пс – суточная производительность печей на данном ассортименте, т/сут В – плановый выход изделий данного вида, % Мс = 4100*100/131,0 = 3130 кг 2. Суточный расход в дополнительном сырье: Дс = Мс*Д/100 Где: Мс – суточный расход муки Д – количество дополнительного сырья на 100 кг муки по рецептуре Дс.др. = 3130*1,0/100 = 31,3 кг Дс.соль = 3130*1,5/100 = 47 кг Дс.сах. = 3130*4,0/100 = 125,2 кг Дс.марг. = 3130*3,5/100 = 109,55кг Растительное масло на смазку форм: Дс.масл. 3130*0,15/100 = 4,7кг Рассчитаем потребность в сырье для хлеба «Московского» 1. Суточный расход муки рассчитывается: Мс = 6000*100/143,0 = 4196 кг 4196 – 100кг Х – 93 кг Х = 3902 кг (муки) 4196-3902 94 кг (солод) 2. Суточный расход в дополнительном сырье: Дс.др. = 4196*0,1/100 = 4,2 кг Дс.соль = 4196*1,5/100 = 63 кг Дс.солод. = 4196*7,0/100 = 294 кг Дс.патока. = 4196*1,0/100 = 41,96 кг Дс.тмин. = 4196*0,1/100 = 4,2 кг Растительное масло на смазку форм: Дс.масл. 4196*0,15/100 = 6,3кг
Таблица 7 – Определение содержания сухих веществ в тесте
· Выход опары: Gв.о. = ∑Gв (100-Wс)/(100-Wo), кг ∑Gв – суммарный выход сырья без воды Wo – влажность опары,% Wс = Wм*Мм+Wд.р.*Мд.р./ ∑Gв Wс = 14,5*69,3+75.*0,99./ (69,3+0,99) = 15,3 Мм = 99*0,7 = 69,3 кг Во = 70,29 (100-15,3)/(100-44) = 106,3 кг · Количество воды в опару: Go = Mg (Gв.о. - ∑Gв)/100, кг Где: Mg – масса муки в деже, кг Go = 99 (106,3 – 70,29)/100 = 35,6 кг Таблица 8 –
· Выход теста: Qт. = Qс.*(100-Wc.)/(100-Wт.) Где: Qс. - ∑всех ингредиентов без воды; Wc. – средневзвешенная влажность сырья; Wт. – средневзвешенная влажность теста. Qт. = Qс.*(100-14,43)/(100-43,5) · Расчет тестовой заготовки: Qт.з. = qхл.*100*100/(100-qус.)(100-qуп.) Где: qхл. – масса штук изделия, кг Qт.з. = 0,4*100*100/(100-4)(100-8) = 0,45 кг
Расчет рецептуры для хлеба «Московского»:
· Минутный расход муки: Ммин. = Мсут./24*60, кг Ммин. = 4196/24*60 = 2,9 кг В жидкую закваску идет 43% муки от общего % по рецептуре. · Минутный расход муки в жидкую закваску: Мм.з. = Мсут.*43/100, кг/мин Мм.з. = 2,9*43/100 = 1,24 кг/мин · Минутный расход муки в тесто: Мм.т. = Ммин. – Мм.з., кг Мм.т. = 2,9 – 1,24 = 1,66 кг · Минутный расход жидкой закваски: Зп. = Мм.з (100-Wм.)/(100-Wз.), кг Зп. = 1,24 (100-14,5)/(100-68) = 3,31 кг · Расход закваски в 1ч.: Зч. = Зп.*60, кг Зч. = 3,31*60 = 198,6 кг Продолжительность брожения закваски составляет 4 часа. Общее количество жидкой закваски с учетом отбора половины ее составит: Зоб. = Зч.*4*2, кг Где: 2 – коэффициент, учитывающий отбор ½ готовой закваски в производственном цикле ее приготовления. Зч. – часовой расход закваски, кг Зоб. = 198,6*4*2 = 1588,8 кг · Общий объем емкости для жидкой закваски: Vобщ. = Зобщ.*1,3/0,8, л Где: Зобщ. – масса бродящей закваски, кг; 1,3 – коэффициент заполнения емкости; 0,8 – плотность выброженной закваски. Vобщ. = 1588,8*1,3/0,8 = 2581,8 л Принимая емкость равной 1500л., число емкостей для брожения закваски составит: m = Vобщ./1500 m = 2581,8/1500 = 2. · Количество закваски в одной емкости: З = Зобщ./2, кг З = 1588,8/2 = 794,4 кг · Определить количество муки на 1 дежу: Мg = M*V/100, кг Мg = 39*330/100 = 128,7 кг · Часовой расход муки: Мч. = Рч./В*100, кг/ч Мч. = 534,5/143*100 = 374 кг/ч · Количество деж для часовой производительности: Н = Мч./Мg., шт Н = 374/128,7 = 3 шт · Количество деж для теста: Нт. = Н*Т/60, шт Нт. = 3*60/60 = 3 шт · Ритм замеса: r = 60/H, мин r = 60/3 = 20 мин · Количество тестомесильных машин: М = tм./r tм. = tз.(е-1)+tт.+tпр. = 5(3-1)+6+4=20 мин. М = 20/20 = 1
· Общий расход часовой жидких дрожжей определяется: Ддр. = Мч*Р/100, кг/ч Ддр. = 374*0,1/100 = 0,374 кг/ч · Часовой расход заварки для дрожжей: Дзав. = Ддр. + (1+Х1)/(1+Х2), кг/ч Дзав. = 0,374 + (1+3)/(1+5) = 0,729 кг/ч · Емкость для закисания затора с заваркой: Vз. = Дзав.*Тз.*К/Рзав., м3 Vз. = 0,729*12*1,1/1,05 = 9,16 м3 · Количество часов для приготовления жидких дрожжей: N = Vз./V N = 9,16/300 = 0,03 · Расход воды для замеса закваски: Вз.з. = Мобщ.(Gв.з.- Gз.)/100 Где: Gв.з. – выход закваски из 100кг муки Gз. – масса сырья в закваске Вз.з. = 128,7(106- (40+9))/100 = 73,35 Мт. = Мобщ.*rт./100 Где: rт. – количество муки идущее на замес теста по рецептуре. Мт. = 128,7*60/100 = 77,22
· Выход теста: Qт. = Qс.*(100-Wc.)/(100-Wт.) Где: Qс. - ∑всех ингредиентов без воды; Wc. – средневзвешенная влажность сырья; Wт. – средневзвешенная влажность теста. Qт. = Qс.*(100-14,43)/(100-51) · Расчет тестовой заготовки: Qт.з. = qхл.*100*100/(100-qус.)(100-qуп.) Где: qхл. – масса штук изделия, кг Qт.з. = 0,8*100*100/(100-4)(100-8) = 0,9 кг
Таблица 9 – расчет площадей для хранения сырья
Просеивательное отделение
Для просеивания муки на нашем предприятии применяется просеиватель «МПС-141-2»
Таблица 10 - Техническая характеристика МПС-141-2
Таблица 11 – Техническая характеристика тестомесильной машины Г4-МТМ-330-01
Тестоделитель Модель А2-ХТН предназначена для деления теста из пшеничной и ржано-пшеничной муки на заготовки одинаковой массы. Таблица 12 – Техническая характеристика Тестоделителя А2-ХТН
Расчитаем количество тестоделителей для батона нарезного:
nт. = Рч./60*mхл.гот., шт/мин nт. = 420/60*0,4 = 18 шт/мин
Для хлеба «Московского» nт. = 534,5/60*0,8 = 12 шт/мин
Таблица 13 – Техническая характеристика
Таблица 14 – Техническая характеристика
Хлебохранилище и экспедиция
Список использованной литературы
1.Азаров Б.М. \ Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 263с. 2.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. – 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416с., ил. 3.ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.-М.: Издательство стандартов. 4.Пучкова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2005. – 559с.: ил. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: ВЗЧ. 5.Цыганова Г.Б. Технология хлебопекарного производства/Учебник– 9-е изд.: перераб. и доп. 2005. 342с.
http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0b65635a3ad78b5c43a88521206c37_1.html - оборудование Введение Здоровье человека и нации в целом и в значительной степени определяется рационом питания. Для населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия – основные источники энергии и пищевых веществ. Они обеспечивают потребности человека в белках на 25-30 %, в углеводах – на 30-40, в витаминах (прежде всего группы В), минеральных веществ и пищевых волокнах – на 20-25 %. Особую роль в питании населения России играют хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продута, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, а также его биологическая ценность. Объем хлеба и структура пористости его мякиша, как известно, зависят от двух групп факторов: газообразующей и газоудерживающей способности теста, которые в основном зависят от качества используемой на его приготовление муки. Современное производство хлебобулочных изделий и особенно ускоренные технологии уже немыслимы без применения комплексных хлебопекарных улучшителей. Целенаправленное использование различных улучшителей позволяет регулировать ход технологического процесса, формировать определенные свойства теста и улучшать качество хлебобулочных изделий при переработке муки с нестабильными хлебопекарными свойствами. Применение зерновых смесей позволяет хлебопеком расширить ассортимент выпускаемых изделий, значительно улучшить вкусовые качества и витаминизировать их, придать им лечебные или оздоровительные свойства, создать и внедрить новые, интересные, вкусные и полезные сорта элитного хлеба. Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продуктов его переработки началось, по меньшей мере, 15 тысячелетий тому назад. В недавнем прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеханизированных пекарнях, которых в начале ΧΧ века насчитывалось около 140 тысяч. В течение долгого времени технология хлебопечения развивалась, механизировалась (это происходило с 1925-1932 год). В годы Великой Отечественной войны (1941-1945гг.) хлебозаводы были почти полностью разрушены. К восстановлению предприятий приступали сразу, по мере освобождения отдельных районов страны от оккупации. Одновременно велось строительство ряда новых хлебозаводов и механизированных пекарен. В результате этого уже к концу 1947 г. производственная мощность хлебопекарных предприятий была на 17% больше по сравнению с началом 1941 г. Основные направления развития хлебопекарной промышленности нашей страны в послевоенный период можно кратко охарактеризовать следующим образом. Создавались новые, более эффективные, комплексно-механизированные, а для основных видов продукции и непрерывно-поточные интенсифицированные технологические процессы производства хлеба и хлебных изделий и необходимое для этого новое технологическое оборудование. Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовление теста и в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести. Разработка новых видов хлебопекарных изделий повышенной пищевой ценности, диетических и лечебно-профилактических потребовала изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и добавок, богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать. Эти виды сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами о питании. Необходима была и разработка технологии производства этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пищевой ценности. При разработке новых видов хлебопекарного оборудования ставилась задача повышения производительности труда и полного устранения или максимального сокращения операций, производимых вручную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внимание было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ, как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.
Краткое описание предприятия
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-08; просмотров: 165; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.134.104.173 (0.188 с.) |
