Определить название бисквитного пирожного по входящим в рецептуру полуфабрикатам

Полуфабрикаты: Бисквит (основной), сироп для промочки, крем сливочный, фруктовая начинка.

6. Продолжите предложение:

Пирожные подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного тестового полуфабриката: ……, ……, ……., ……….., ……….., …………., …………

 

7.Определите по внешнему виду название пирожного _______________________.

8.Определите по рецептуре и внешнему виду название пирожного ________________.

Бисквит - 1895

Начинка фруктовая - 1804

Фрукты - 713

Желе - 551

Сироп для промочки - 437

Выход: 100 шт. по 54 гр.

 

Напишите ассортимент пирожного песочного «Корзиночка»

_____________________________________________________________________________

10. Для оформления поверхности пирожных используют:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Тест1.

 

1. Пирожное “Песочное кольцо” обсыпают перед выпечкой:

а) орехом

б) бисквитной крошкой

в) шоколадом

г) сахарной пудрой

2. Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) воздушного

3. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.

а) пирожное “Корзиночка любительская”

б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами

в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой

г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом

4 Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:

а) шоколадом

б) фруктовой начинкой

в) сливками

г) кремом “Шарлот”

5. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:

а) 50-55°С

б) 70°С

в) 20-30°С

г) 95°С

6. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:

а) 72 час.

б) 36 час.

в) 8 час.

г) 120 час

7. Срок хранения пирожных с белковым кремом, или фруктовой отделкой, или без отделки:

а) 72 час.

б) 36 час.

в) 8 час.

г) 120 час

Установить соответствие тестового П/Ф названию изделия.

Вид тестового П/Ф		Название изделия
Слоеный		Меренги
Заварной		Корзиночка с фруктами и желе
Крошковый		«Орешек»
Воздушный		«Трубочки» «Муфточки» с белковым кремом
Песочный		«Картошка» обсыпная

 

Тема 3.2.Технология приготовления и оформления отечественных классических тортов.

Ответьте на вопрос

Чем отличаются торты от пирожных?

_____________________________________________________________________________

 

Уберите глаголы, лишние для технологического процесса приготовления бисквитного торта

• Приготовить и выпечь полуфабрикат из теста.

• Приготовить отделочные полуфабрикаты.

• Оформить поверхность торта

• Разрезать и склеить пласты торта.

• Обмазать поверхность и боковые стороны.

• Разрезать торт на кусочки.

• Отделать боковые стороны.

• Отделать поверхность торта.

 

3. Допишите массу тортов для определенных размеров:

Размеры тортов

• Квадратные торты

массой ……… кг – 120x120 или 130x130;

массой ……….. кг – 200x200;

Допишите размеры тортов

• Диаметр круглых тортов

массой 0.5 кг – ………мм.;

массой 1.0 кг – ……… мм.

Высота тортов колеблется от ……. до …… мм

Укажите сроки хранения различных тортов

Хранят торты при t от 2 до 6ºС

• С заварным кремом и кремом из взбитых сливок – …. часов,

• С творожным кремом – ….часа,

• С масляным кремом – …. часов,

• С белково-взбивным – … часа,

• С фруктовой начинкой ….часа