Раздел пм 1. Приготовление хлебобулочных изделий, хлеба и основных изделий из дрожжевого теста

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Предназначена для обучающихся образовательных учреждений среднего профессионального образования при выполнении самостоятельной работы.

Рабочая тетрадь может быть использована при освоении профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (МДК.08.01) по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», а уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебника: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний самих обучающихся (тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие обучающиеся!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

В ней содержатся вопросы и задания по темам, характеризующим особенности приготовления мучных кондитерских изделий.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что необходимо повторить.

Желаем Вам интересной работы!

 

Раздел ПМ 1. Приготовление хлебобулочных изделий, хлеба и основных изделий из дрожжевого теста

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Выбрать правильный ответ

1. Одно яйцо можно заменить:

1. 10г воды + 30г яичного порошка.

2. 20 г воды + 20 г яичного порошка.

3. 30 г воды + 10 г яичного порошка.

2. Цукаты вырабатывают из:

1. Целых и порезанных фруктов.

2. Корок цитрусовых плодов, арбузов, дынь.

3. Земляники, изюма, крыжовника.

3. Если фруктовая начинка жидкая, то необходимо:

1. Добавить муку и перемешать.

2. Добавить сахар и прогреть до закипания.

3. Уварить.

4. Муку, имеющую незначительный посторонний запах можно использовать:

1. Для изделий из песочного теста.

2. Для изделий из пряничного теста.

3. Нельзя использовать.

 

5. Перед использованием муку необходимо просеять для:

1. Увеличения её в объёме.

2. Обогащения её кислородом.

3. Удаления посторонних примесей.

6. Свежесть и доброкачественность яиц проверяют:

1. 8% раствором соли.

2. 10% раствором соли.

3. 2% раствором соли.

 

7. Средний вес одного яйца равен:

1. 30г.

2. 40г.

3. 60г.

 

8.Сироп инвертный от других можно отличить по:

1. Вкусу.

2. Консистенции.

3. Цвету.

 

9.Для придания мясным, рыбным, субпродуктовым фаршам сочности в них добавляют:

1. Бульон.

2. Белый соус.

3. Масло сливочное.

 

13. Дайте определение:

Инверсия - это_______________________________________________________________

___________________________________________________________________________

Жженка – это________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

 

14. Перечислите основные группы кремов:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Дополните предложения, вставив пропущенное слово

При приготовления сиропа для помады в сироп добавляют патоку. Патока предохраняет сироп от …………………и способствует образованию ………………при взбивании, в результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить ………………или …………………..Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести …………………………………………………………..

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают ……….., чтобы не образовалась корка, и оставляют для созревания на …………ч. За это время она получается более ……………………………………………………………………………………………………...

Для отделки изделий помаду разогревают небольшими порциями при помешивании до температуры……….°С.

16. Напишите, как используется желе для украшения изделий

в незастывшем виде ____________________________________________________________

в застывшем виде ______________________________________________________________

17. Этот разрыхлитель под действием температуры разлагается на: углекислый газ, аммиак, воду и называется ______________________________________________________

18. При хранении агар смешался с желатином. Как различить желирующие продукты.

___________________________________________________________________________

Что такое отсдобка теста?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9. Определите способ приготовления дрожжевого теста _____________________________________________________________________________

Мука Дрожжи Соль Вода Сахар Жир

 

 

Замес теста

 

брожение теста

деление на куски

предварительная формовка

предварительная расстойка

окончательная формовка

окончательная расстойка

10. Выберите правильный ответ:

1.Оптимальная t воды для растворения дрожжей (один вариант ответа)	a) 50^0С b) 32^0С c) 20^0С d) 10^0С
2.Муку просеивают (два варианта ответа)	a) для обогащения кислородом b) для обогащения углекислым газом c) чтобы нагрелась d) удаление посторонних примесей
3.Жир перед замесом теста подготавливают (один вариант ответа)	a) охлаждают b) слегка подогревают c) кипятят d) замораживают
4.Яйца придают тесту (два варианта ответа)	a) мягкость b) приятный вкус c) окрашивают тесто d) влияют на качество клейковины
5.Жир вводят в тесто (один вариант ответа)	a) в начале замеса b) в середине замеса c) в конце замеса d) не добавляют
6.Готовность замеса теста определяют (два варианта ответа)	a) на вкус b) по внешнему виду c) по цвету d) по консистенции теста

11. Определите какой продукт лишний для приготовления опары: мука, вода, дрожжи; соль, сахар

12. Укажите в приведенной далее таблице соответствие деффекта теста и причины его возникновения способу исправления дефекта теста:

№ п/п	Деффект теста	Причина возникновения	Способ устранения
	Тесто не подходит или процесс проис­ходит недостаточно интенсивно	а) Тесто охладилось ниже 10°С; б) тесто перегрето и имеет температуру выше 55 °С; в) недоброкачественные дрожжи	а) Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом; б) замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску; в) во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой; г) подогреть тесто постепенно до 30 °С, тесто охладить до 30 °С и до­бавить свежие дрожжи; д) производить обминку теста в зависимости от «силы» муки
	Тесто слишком сладкое или соле­ное	Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей
	Тесто кислое	Тесто перебродило
	Пониженный объем теста	Недостаточная обминка
	Образование высох­шего слоя	Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью воздуха

 

13. В чем причина, притиски на боковой поверхности изделия.____________________

_____________________________________________________________________________

14. Ответьте на вопросы

1). Для чего тесто обминают?___________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

 

2). Почему на поверхности изделий из теста при выпечке образуется корочка?________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3). Что происходит с белками муки при замесе теста?_____________________________

4). С какой целью приготовляют опару?__________________________________________

____________________________________________________________________________

5) Что такое расстойка.________________________________________________________

Допишите предложения

1. При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления _____________________________________________________________________________

2. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре ____________С, крупные ______________С.

4. Правила порционирования теста для мелких изделий и весовых _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Особенности разделки теста для печеных и жареных изделий.___________________
_____________________________________________________________________________

 

16. Как определить готовность крупных изделий из дрожжевого теста во время выпечки._________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Продолжите предложение.

Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется_____________________________ или __________________________________.

8. Допишите предложение: Песочное тесто отличается от сдобного тем, что оно не содержит ____________________.

9. Какой бисквитный П/Ф не содержит крахмала: ________________________________

10. Способы приготовления пряничного теста ___________________________________

11. Виды песочного теста:______________________________________________________

12. По набору продуктов определить вид тестового П/Ф: сахар, яйца(белки), ванильная пудра, __________________________________________.

13. Тест №1. Выберите ответ «да» или «нет»:

1. Для бисквитного теста муку берут с большим содержанием клейковины

А. да

Б. нет

2. При приготовлении бисквита буше часть муки заменяют крахмалом

А. да

Б. нет

3. Муку добавляют в конце замеса бисквитного теста

А. да

Б. нет

4. Выпекают бисквит основной при температуре 240 – 250 С

А. да

Б. нет

5. Для бисквита буше белки отделяют от желтков

А. да

Б.нет

6. Бисквитное тесто выпекают на листках, смоченных водой

А. да

Б. нет

7. Бисквит основной после выпечки ставят на созревание на 8 – 10 часов

А. да

Б. нет

8. Тесто для бисквита буше более вязкое и густое

А. да

Б. нет

9. Для приготовления бисквита с орехами, орехи вводят вместе с сахаром

А. да

Б.нет

10. Окончание выпечки бисквита определяют по светло – коричневому цвету

А. да

Б. нет

14. Установить соответствие:

Вид теста бездрожжевого	Изделия	Тесто дрожжевое
	1. Сочни с творогом
	2. Кекс столичный
	3. Профитроли
	4. Пряники
	5. Рулет фруктовый
	6. Курник
	7. Коврижка «медовая»
	8. Расстегаи
	9. Ватрушки
	10. Меренги

 

15. Как можно увеличить силу муки при приготовлении пресного слоеного теста __________________.

 

16. Чем можно заменить патоку в рецептуре пряничного теста ________________________.

 

17. Способы приготовления пресного слоеного теста: _____________________________.

19. Особенности выпеченного заварного П/Ф ____________________________________.

 

20. В чем причина, заварной П/Ф осел при выпечке_______________________________

_____________________________________________________________________________

 

 

Выберите правильный ответ.

.Масса пирожных колеблется:

А) от 17 до 50г

Б) от 17 до 110г

В) от 50до 110г.

Тест1.

 

1. Пирожное “Песочное кольцо” обсыпают перед выпечкой:

а) орехом

б) бисквитной крошкой

в) шоколадом

г) сахарной пудрой

2. Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:

а) заварного

б) песочного

в) бисквитного

г) воздушного

3. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.

а) пирожное “Корзиночка любительская”

б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами

в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой

г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом

4 Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:

а) шоколадом

б) фруктовой начинкой

в) сливками

г) кремом “Шарлот”

5. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:

а) 50-55°С

б) 70°С

в) 20-30°С

г) 95°С

6. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:

а) 72 час.

б) 36 час.

в) 8 час.

г) 120 час

7. Срок хранения пирожных с белковым кремом, или фруктовой отделкой, или без отделки:

а) 72 час.

б) 36 час.

в) 8 час.

г) 120 час

Ответьте на вопрос

Чем отличаются торты от пирожных?

_____________________________________________________________________________

 

Допишите размеры тортов

• Диаметр круглых тортов

массой 0.5 кг – ………мм.;

массой 1.0 кг – ……… мм.

Высота тортов колеблется от ……. до …… мм

Дайте ответ

Чем можно заменить высококалорийное сырье в изделиях пониженной калорийности?______________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Заполните отличия бисквитного теста:

Вид бисквита	Отличительные особенности
«Свежесть»
«Солнечный»
«Ночка»

 

3. Вставьте пропущенные слова:

1. Изделия пониженной калорийности рекомендованы для……и……питания.

2.Для изделий пониженной калорийности, часть высококалорийного сырья заменена менее …………………….сырьем.

3. Для приготовления булочки «Алтайская» в тесто добавляют отварную протертую………

4. Для приготовления булочки «Розовая» тесто готовят с добавлением отварной протертой ……..

5. Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из………………и ……..

6. При приготовлении бисквита «Ночка», в тесто добавляется протертая ………………………..……

7. Для приготовления бисквита «Свежесть», в тесто добавляется протертая………………………………………………..

8. Бисквит яблочный готовят с ________________ пастой.

9. Основой крема «Творожный» является крем _____________________________________.

10. Основой крема «Йогуртовый» является ________________________________________.

11. Предложите ассортимент низкокалорийных пирожных ___________________________

_____________________________________________________________________________

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер». Предназначена для обучающихся образовательных учреждений среднего профессионального образования при выполнении самостоятельной работы.

Рабочая тетрадь может быть использована при освоении профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (МДК.08.01) по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», а уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебника: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предполагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний обучающихся по каждой теме, а также для контроля знаний самих обучающихся (тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие обучающиеся!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».

В ней содержатся вопросы и задания по темам, характеризующим особенности приготовления мучных кондитерских изделий.

Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»

В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что необходимо повторить.

Желаем Вам интересной работы!

 

Раздел ПМ 1. Приготовление хлебобулочных изделий, хлеба и основных изделий из дрожжевого теста