Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

 

Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

 

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

 

Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

 

11. Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

 

12. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

 

При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

Установите соответствие

Дефекты соусов	Причины
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса	а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучнуюпассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали ж) плохо зачищены овощи

15. Определите, к какой группе относят соусы:

1. С мукой	Соусы	2. Без муки
	а) соус луковый
б) соус хрен
в) майонез
г) кисло-сладкий
д) молочный сладкий
е) паровой
ж) соус мадера
з) салатная заправка
и) горчица столовая

 

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с открытой крышкой; б) с закрытой крышкой.

 

Большая продолжительность варки

а) на пару; б) в воде.

 

18.Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

а) горячим; б) теплым: в) остывшим.

 

Для варки в молоке, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кубиками.

 

20. При температуре 170-180º С овощи жарят

а) основным способом; б) во фритюре; в) в жарочном шкафу.

 

Для жарки из отварного, картофель нарезают

а) брусочками; б) ломтиками; в) кружочками.

 

Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель не обсушили; б) картофель крупно нарезали; в) картофель посыпали солью.

 

Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

 

Не добавляют манную крупу в котлеты

а) свекольные; б) капустные; в) картофельные.

 

При приготовлении тушеной капусты из квашеной капусты увеличивают норму

а) уксуса; б) сахара; в) томатного пюре.

 

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения; б) для сохранения витаминов; в) для сохранения цвета.

 

Не сливают, а используют вместе с овощами жидкость, оставшуюся

а) при припускании; б) при варке.

 

Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) не сделали проколы

 

29. Температура отпуска горячих овощных блюд –

а) не ниже 55°С; б) не ниже 65°С; в) не ниже 74°С.

 

Можно хранить в остывшем состоянии в течение дня

а) овощи, жаренные во фритюре; б) овощи в соусе; в) тушеные овощи.

 

 

Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

32. Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

 

Допишите предложения.

36. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

37. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

38. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

39. К тощим рыбам относят треску,____________________________________________