Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

 

2. Для чего настаивают супы после окончания варки? а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.

3. Какую солянку подают без сметаны? а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.

Какой из рассольников готовят без картофеля?

а) «Ленинградский»; б) «Московский»; в) «Домашний».

 

На каких бульонах готовят солянки?

а) костных; б) концентрированных; в) бульонных кубиках

 

6.Какая форма нарезки для овощей используется в холодных супах?
а) соломка; б) мелкие кубики; в) ломтики.

 

Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

а) протирают; б) сильно разваривают; в) припускают мелко нарезанными.

 

8.Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

а) кубиками; б) дольками; в) соломкой; г) кружочками.

 

Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

а) сметанного; б) белого; в) молочного; г) красного.

10. Какая мучная пассировка используется для приготовления молочного соуса?

а) сухая; б) жировая; в) холодная.

 

11. Производным какого соуса является соус томатный?

а) белого; б) красного; в) молочного; г) лукового.

 

12. Какой соус готовят с добавлением рубленого вареного яйца и зелени?

а) белое вино; б) паровой; в) польский; г) рассол.

 

При отпуске каких блюд используют маринад овощной с томатом?

а) овощей жареных; б) рыбы жареной; в) мяса отварного.

Установите соответствие названия борща особенностям его приготовления

	Название супа	Рецептура
	«Московский»	А	фасоль варят отдельно, борщ подают с фрикадельками; форма нарезки овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
	«Украинский»	Б	в бульоне варят копчености, нарезка овощей следующая: картофель — кубиками, капуста — шашками, другие овощи — ломтиками;
	«Флотский»	В	форма нарезки овощей следующая: картофель — брусочками, капуста и другие овощи — соломкой; борщ заправляют чесноком и салом;
	«Сибирский»	Г	готовят без картофеля, отпускают с набором мясопродуктов, в бульоне варят ветчинные кости, при отпуске подают ватрушки с творогом.

15. Определите продукты необходимые для приготовления:

1 Соуса польского	А	яйца, сахар, вино сухое белое, лимон, вода, кислота лимонная;
Б	масло сливочное, сухари пшеничные, кислота лимонная;
В	яйца, масло сливочное, вода, мука, лимон;
Г	масло сливочное, яйца, петрушка, лимон или кислота лимонная, соль.
2 Соуса сметанного с луком	А	сметана, сливочное масло, мука, бульон, лук, кетчуп
Б	сливки, сливочное масло, мука, бульон, лук
В	сметана, мука, бульон, лук, кетчуп
Г	сметана, сливочное масло, мука, бульон, кетчуп

 

Для супов с макаронными изделиями картофель нарезают

а) соломкой; б) кубиками; в) ломтиками; г) брусочками.

 

Для приготовления рагу из овощей картофель нарезают

а) соломкой; б) брусочками; в) дольками.

 

Не очищают от кожицы редис

а) красный; б) белый.

 

Для приготовления морковных котлет морковь нарезают

а) соломкой; б) дольками; в) ломтиками.

 

Ломтики картофеля можно получить

а) из кубиков; б) из долек; в) соломки; г) из брусочков.

 

Шашки – форма нарезки

а) цветной капусты; б) белокочанной капусты; в) кольраби.

 

Для борщей флотского и сибирского белокочанную капусту нарезают

а) шашками; б) соломкой; в) дольками.

 

23. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца; а) для фаршей, крупяных супов;

2) полукольца; б) для тушеных блюд, щей из свежей капусты;

3) крошка; в) для соусов, супов;

4) дольки; г) для шашлыков, жарки во фритюре.

 

Ромбиками нарезают

а) соленые огурцы; б) свежие огурцы; в) кабачки.

 

 

Перезрелые помидоры используют

а) для фарширования; б) для приготовления соусов; в) для салатов.

 

В воде хранят

а) очищенный картофель; б) очищенную свеклу; в) зелень укропа.

 

Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде

а) с закрытой крышкой; б) с открытой крышкой.

 

Для измельчения соленых огурцов, квашеной капусты используют доски с маркировкой

а) ОС; б) ОВ; в) ОК.

 

Фаршированные овощи

а) варят; б) запекают; в) жарят.

 

Морковь пассеруют

а) для перехода в жир красящих веществ; б) для улучшения вкуса; в) для сохранения аромата.

 

Допишите предложения.

51. Припускают рыбу, обладающую....Припускание дает возможность сохранить в рыбе... и ее форму.

52. Порционные куски рыбы заливают... водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и... температуры не ниже 80 °С.

53. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более... мин.

54. Для жарки рыбы используют растительное масло, а также ….

Выберите правильный вариант ответа.

Зачем мясо обсушивают?

а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

в) мясо после этого становится мягче.

 

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

 

Установите соответствие

Дефекты соусов	Причины
1. Запах сырой муки и клейкость 2. Запах и вкус подгорелой муки 3. Водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы, птицы 4. Запах и вкус сырого томата 5. Наличие комков заварившейся муки 6. Наличие темных крупинок и горького вкуса	а) слабый бульон б) подгорелые овощи в) мучнуюпассеровку развели очень горячим бульоном г) томат плохо спассеровали д) муку перепассеровали е) муку не пассеровали ж) плохо зачищены овощи

15. Определите, к какой группе относят соусы:

1. С мукой	Соусы	2. Без муки
	а) соус луковый
б) соус хрен
в) майонез
г) кисло-сладкий
д) молочный сладкий
е) паровой
ж) соус мадера
з) салатная заправка
и) горчица столовая

 

Картофельные зразы

а) жарят во фритюре; б) жарят основным способом; в) запекают.

 

Допишите предложения.

36. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

37. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

38. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

39. К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

Допишите предложения.

41. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

42. Звенья на решетку кладут кожей.... Рыбу целую — брюшком.... Порционные куски — кожей... или той частью, где была кожа.

43. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

44. Жареная рыба имеет ярко выраженный …, за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

Как размораживают птицу?

а) на воздухе;

б) в воде;

в) комбинированным способом.

 

Какой борщ заправляют чесноком, растертым с салом?

а) «Московский»; б) «Украинский»; в) «Флотский».

 

2. Для чего настаивают супы после окончания варки? а) для формирования вкуса и аромата; б) для улучшения цвета; в) чтобы овощи стали мягче.

3. Какую солянку подают без сметаны? а) сборную мясную; б) грибную; в) рыбную.