Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 

Зооинженерный факультет

 

Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»

 

«Утверждаю»

Зав. кафедрой ТППЖ, Профессор Батанов С.Д. _____________________ (подпись) «____» _________ 2012 г.

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

На тему: Разработка технологии производства йогурта с мятой в ОАО «Ижмолоко» г. Ижевска Удмуртской Республики

 

Студентка:	Курбатова О.В.	____________________ (подпись, дата)
Руководитель: канд. с.-х. наук, доцент	Бычкова В.А.	____________________ (подпись, дата)
Консультанты: по экономической части, канд. экон. наук, доцент	Фадеев С.В.	____________________ (подпись, дата)
по безопасности жизнедеятельности, канд. техн. наук, доцент	Игнатьев С.П.	____________________ (подпись, дата)
по экологической безопасности, канд. с.-х. наук, доцент	Бусоргина Н.А.	____________________ (подпись, дата)
Рецензент: доцент кафедры кормления и разведения с.-х. животных, канд. с.-х. наук	Ачкасова Е.В.	____________________ (подпись, дата)

 

Ижевск 2012

Содержание

Введение……………………………………………………………………......
1 Обзор литературы……………………………………………………………
1.1 Состояние молочной промышленности в России……………………….
1.2 Классификация йогурта и технология его производства……………….
1.3 Факторы, влияющие на качество йогурта………………………………..
2 Собственные исследования…………………………………………………
2.1 Материал, методики и условия проведения исследований……………..
2.2 Анализ производственно-экономической деятельности ОАО «Ижмолоко»……………………………………………………………………………
2.3 Технология производства молока в ООО «Гид-Агро» Сюмсинского района…………………………………………………………………………..
2.3.1Общие показатели работы отрасли молочного скотоводства…………
2.3.2 Состояние кормовой базы и условия кормления коров……………….
2.3.3 Технология содержания крупного рогатого скота…………………….
2.4 Технология переработки молока в ОАО «Ижмолоко»………………….
2.5 Использование мятного экстракта при производстве низкокалорийного йогурта………………………………………………………………………
2.5.1 Оценка качества сырья, используемого для производства нового продукта………………………………………………………………………...
2.5.2 Технология производства нового йогурта с мятой. Расчет рецептур...
2.5.3 Оценка качества готового продукта…………………………………….
2.6 Экономическая эффективность результатов исследований…………….
3 Безопасность жизнедеятельности в ОАО «Ижмолоко»…………………...
3.1 Организация работы по созданию здоровых и безопасных условий труда…………………………………………………………………………….
3.2 Анализ условий труда и производственного травматизма……………...
3.3 …………………...
3.4 Меры безопасности при работе на сепараторе –молокоочистителе........
3.5 Пожарная безопасность…………………………………………………… 4 Экологическая безопасность в ОАО «Ижмолоко»……………………....... 4.1 Охрана окружающей среды в ОАО «Ижмолоко»……………………….
4.2 Санитарно-гигиеническая оценка продовольственного сырья и молочных продуктов……………………………………………………………...
4.3 Экономическая политика ОАО «Ижмолоко»……………………………
Выводы и предложения………………………………………………………..
Список используемой литературы…………………………………………....

 

 

Введение

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисломолочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Высокая пищевая ценность молока заключается в том, что оно содержит все необходимые для человека питательные вещества (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, витамины и пр.) [9].

Получение йогурта – ремесло древнее, зародившееся тысячи лет назад, возможно, сразу после того, как были одомашнены коровы, овцы или козы. Однако можно с уверенностью предположить, что до 21 века те, кто делал йогурт, плохо понимали, что происходит на различных этапах его производства.

Родиной йогурта считают Балканский полуостров и Средний Восток. Народам, живущим в этом регионе, такой кисломолочный продукт известен в виде натурального неподслащенного йогурта. Потребление йогурта очень высоко, особенно в Болгарии. Очевидно, что в этом регионе йогурт играет очень важную роль в рационе питания населения – йогурт потребляют не только как освежающий напиток, но и в качестве одного из основных ингредиентов при приготовлении множества блюд, включая салаты и супы.

В последнее десятилетие удалось раскрыть и понять сущность процесса получения йогурта благодаря открытиям и достижениям таких областях, как микробиология и энзимология, физика и техника, химия и биохимия [12].

На сегодняшний день молочная промышленность славится большим ассортиментом продукции. С каждым годом вкусовые потребности населения растут, в связи с чем появляется необходимость в разработке новых молочных продуктов.

Поэтому в данной дипломной работе рассматриваются вопросы разработки технологии производства нового йогурта с мятным экстрактом, выбора наилучшего варианта внесения компонентов в зависимости от стадии технологического процесса.

 

Обзор литературы

Лечебные свойства йогурта.

1. Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, могут есть йогурт. Процесс ферментации делает его продуктом, который переваривается намного лучше, чем молоко. Под влиянием живых бактериальных культур синтезируется лактаза — фермент, которого не хватает в организме людей, страдающих от непереносимости лактозы. Другой фермент — бета-галактозидаза, содержащийся в некоторых йогуртах, также способствует более эффективному усвоению молочного сахара у людей, в организме которых недостаточно лактазы. Кроме того, ферменты частично перерабатывают молоко, в результате чего продукт становится менее аллергенным. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта. И хотя содержание лактозы зависит от вида продукта, в любом йогурте ее все равно меньше, чем в молоке. Ферментация расщепляет молочный сахар, превращая его в глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются организмом.

2. Включая в свой рацион йогурт, вы оказываете организму две услуги. Во-первых, йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника, способствуя одновременно тому, чтобы предотвратить риск развития рака толстой кишки. Лактобактерии (особенно Lactobacillus acidophilus) нормализуют микрофлору кишечника, препятствуя развитию новообразований. Чем больше таких бактерий будет в вашем кишечнике, тем ниже риск развития рака толстой кишки. Главным образом полезные бактерии, которые содержатся в йогурте, блокируют вредные вещества (например, нитриты), прежде чем они станут канцерогенными.

Во-вторых, йогурт является ценным источником кальция. Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника, предупреждая таким образом развитие состояния, которое может стать причиной рака толстой кишки. Люди, рацион питания которых включает много кальция (например, жители скандинавских стран), меньше подвержены этой онкологической патологии. Есть данные, что достаточно получать 1,2 мг кальция в сутки, чтобы снизить риск развития рака толстой кишки на 75%.

3. Йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. В частности, молочная кислота, которая есть в йогурте, улучшает усвоение кальция из молока, улучшая его поглощение стенками кишечника.

4. Йогурт укрепляет иммунитет. Есть данные, что, если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно производит повышающий иммунитет интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями. Проводятся экспериментальные исследования, которые дают основание полагать, что лактобактерии могут подавлять развитие опухолей.

5. Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции могут вызвать повреждения слизистой кишечника, особенно тех клеток, которые отвечают за производство лактазы. В результате возникает временная дисфункция кишечника, выражающаяся в неудовлетворительном усвоении лактозы. Именно поэтому дети, переболевшие кишечными инфекциями, в течение нескольких месяцев после этого не могут пить молоко, хотя до болезни пили его и не имели проблем с усвоением лактозы. Поскольку йогурт — ферментированный продукт, он позволяет избежать проблем подобного рода и может принести несомненную пользу при включении в рацион в период восстановления после инфекции. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.

6. Йогурт может подавлять грибковые инфекции. Имеются достоверные данные, что, если каждый день съедать два стаканчика натурального йогурта, это будет способствовать поддержанию нормальной микрофлоры влагалища, а также снизит возможность развития грибковых инфекций.

7. Йогурт — ценный источник кальция. В двух стаканчиках йогурта содержится 450 мг кальция. Это половина рекомендуемой суточной нормы потребления кальция для ребенка и примерно 30-40% нормы для взрослых. Поскольку наличие живых бактериальных культур улучшает усвоение кальция, из этого следует, что, выбирая между йогуртом и молоком, предпочтение нужно отдать первому.

8. Йогурт — замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека. И опять йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко (получается 10 г и 8 г, соответственно). В процессе ферментации при изготовлении йогурта молочный белок преобразуется, и организм усваивает его намного легче.

9. Йогурт снижает уровень «плохого» холестерина. Есть мнение, что включение в рацион йогурта может сказываться на уровне холестерина. Причем положительно, снижая «плохой» холестерин. Впрочем, эта гипотеза требует подтверждения.

10. Йогурт — продукт «комбинации». Два питательных свойства йогурта подтверждают это мнение. Во-первых, он легко усваивается организмом, а во-вторых, улучшает усвоение витаминов и микроэлементов, получаемых из других продуктов. Именно поэтому йогурт можно использовать как соус или заменить им сметану.

Возможно, следует брать пример с тех народов, которые едят много йогурта, например с болгар. Болгария известна своими долгожителями и тем, что многие люди в этой стране остаются здоровыми даже в преклонном возрасте [8].

Факторы, влияющие на потребительские свойства йогурта:

-органолептические показатели - приятный вкус формируется благодаря разнообразным фруктовым добавкам, специфическая консистенция;

-целебные свойства - положительное влияние на здоровье человека;

-возможность модифицирования - состав йогуртов можно изменять в зависимости от требований и вкусовых свойств: малокалорийные, с пониженным содержанием лактозы, с добавлением витаминов, белка и так далее;

-продление жизни - наличие в составе йогуртов микроорганизмов, подавляющих вредную микрофлору;

-использование достижений генетической инженерии в производстве йогуртов, базирующееся на новых и традиционных технологиях [11].

Технология производства йогурта. Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных – с добавлением кусочков фруктов и ягод. Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение [3].

Молоко, отобранное по качеству, нормализуют по массовой доле жира и сухих веществ. По жиру молоко нормализуют либо в потоке, применяя сепаратор–нормализатор, либо добавлением к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60 °С.

При производстве сладкого йогурта нормализованное молоко подогревают до 43±2 °С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соотношении 1:4. В смесь вводят подготовленный стабилизатор. Смесь очищают на сепараторах–молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45-85 °С. Допускается гомогенизация и при температуре пастеризации. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10-15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 42±2 °С. Смесь заквашивают сразу после её охлаждения подобранными заквасками (например, приготовленными на чистых культурах термофильного стрептококка, болгарской палочки и типа КД в примерном соотношении 7:1:7 с последующим уточнением этого соотношения при микроскопировании препарата). Количество вносимой закваски составляет 3-5% объема заквашиваемой смеси, а закваски, приготовленной на стерилизованном молоке – 1-3%. Если применяют симбиотическую закваску, то её вносят в количестве 1-3%, а бактериальный концентрат добавляют в соответствии с Инструкцией по применению сухого бактериального концентрата. Закваску вносят в молоко в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 минут. Закваску можно вносить и перед заполнением резервуара молоком.

При производстве витаминизированного йогурта аскорбиновую кислоту (витамин С или аскорбинат натрия) добавляют в нормализованную смесь за 30-40 мин до сквашивания, перемешивают 10-15 мин и выдерживают в течении 30 мин. Количество витамина С составляет 180 г на 1000 кг, аскорбината натрия – 210 г на 1000 кг продукта. Ароматические и вкусовые наполнители вносят в нормализованную смесь перед сквашиванием.

Окончание сквашивания определяют по образованию прочного сгустка кислотностью 95-100 °Т. Сгусток охлаждают в течение 10-30 мин и перемешивают в целях получения однородной консистенции молочного сгустка и избежания отделения сыворотки. Сгусток, охлажденный до 16-20 °С, направляют на розлив, упаковывание, маркирование и доохлаждение в холодильных камерах до температуры 4±2 °С. После этого технологический процесс считают законченным, продукт готов к реализации [7].

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную до температуры сквашивания смесь при постоянном перемешивании, которое заканчивают через 15 мин после их внесения. Заквашивание проводят так же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают в тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см³. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 °С для сквашивания в течение 3–4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95–100 °Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 °С [4].

Требования ГОСТ 51331-99 к йогурту. Внешний вид и консистенция: однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании фруктов и овощей - с наличием их включения. Вкус и запах: кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесённого ингредиента. Цвет молочно – белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента. Массовая доля жира от 0,1 до 10,0%, массовая доля молочного белка для йогурта без компонентов не менее 3,2%, для йогурта с компонентами не менее 2,8%. Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) для йогурта без компонентов не менее 9,5%, для йогурта с компонентами 8,5%. Кислотность от 75 до 140˚Т, фосфатаза не допускается, температура продуктов при выпуске с предприятия 4±2˚С.

 

Собственные исследования

С мятой. Расчет рецептур

Для выработки йогурта с мятным экстрактом разработана рецептура в расчете на получение 100 кг готового продукта (таблица 12).

 

Таблица 12 - Рецептура йогурта с мятным экстрактом (2,5%) на 100 кг продукции:

Компонент	Количество, кг	Кол-во жира, кг	СОМО, кг
Молоко цельное, 3,7%	67,5	2,49	5,31
Молоко обезжиренное, 0,05%	7,5	0,004	0,59
Экстракт мятный: - вода 20 л; - сухая мята 0,6 кг	20,0	-	0,20
Закваска	5,0	0,0025	0,39
Итого	100,0	2,50	6,49

 

Для производства 100 кг йогурта с массовой долей жира 2,5% потребовалось 67,5 кг цельного молока, 7,5 кг обезжиренного молока, 20 кг экстракта, 5 кг закваски. Данная рецептура не удовлетворяет требования технического регламента по содержанию СОМО в продукте (8,5 % для йогурта с компонентами), поэтому необходимо работать с сырьевой базой в направлении увеличения количества СОМО в молоке или произвести перерасчет рецептуры с добавлением сухого молока (таблица 13).

 

Таблица 13 - Рецептура йогурта с мятным экстрактом (2,5%) на 100 кг продукции с добавлением сухого молока:

Компонент	Количество, кг	Кол-во жира, кг	СОМО, кг
Молоко цельное, жир 3,7%, сомо 7,87%	67,5	2,49	5,31
Молоко обезжиренное, жир 0,05%, сомо 7,77%	4,5	0,002	0,35
Сухое обезжиренное молоко, жир 1%, сомо 95%		0,03	2,85
Экстракт, сомо 1%		-	0,2
Закваска, жир 0,05%, сомо 7,87 %		0,0025	0,39
Итого		2,5	9,1

 

Количество жира и СОМО в кг находим по формуле:

Х=Ж(СОМО)*m/100, где m – количество вносимого ингредиента.

Данная рецептура с добавлением сухого молока удовлетворяет требования технического регламента и по количеству массовой доли жира и по СОМО. Для увеличения в рецептуре до 9,1% СОМО необходимо добавить 3 кг сухого молока, и снизить количество обезжиренного молока на 3 кг.

Рассмотрим технологическую схему (рис. 3) производства йогурта с наиболее оптимальным вариантом внесения мятного экстракта:

 

 

 

Рис. 3 – Технологическая схема производства йогурта с мятным экстрактом

Технологический процесс производства йогурта с мятным экстрактом аналогичен схеме, изображенной на рисунке 2 (раздел 2.4). Отличие заключается лишь в добавлении мятного экстракта во время сквашивания.

На ОАО «Ижмолоко» производится 500-700 кг йогурта в сутки, в зависимости от заявки. Производственные мощности позволяют вырабатывать намного больше по количеству и разнообразию видов йогурта. На предприятии имеется все необходимое оборудование для производства йогурта с мятным экстрактом, кроме ванны длительной пастеризации для приготовления экстракта, которую нужно приобрести.

Планируется производить 100-200 кг йогурта с мятным экстрактом в сутки. Поэтому достаточно приобрести ванну длительной пастеризации РВПП-0,35. Экстракт будет готовиться из листьев сухой перечной мяты в фильтр-пакетах по 200 гр. Для производства 100 кг йогурта с мятой согласно рецептуре потребуется 3 фильтр-пакета мяты. Приготовленный экстракт охлаждается в ванне до 4 + 2^оС, для сохранения лечебных свойств и аромата срок хранения готового экстракта не более 24 часов, рекомендуется готовить экстракт непосредственно перед использованием. Как показала оценка качества полученного продукта, лучше вносить экстракт одновременно с закваской.

 

 

Требования безопасности при

Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Удаляют вес ненужные предметы. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости.

Включать машины в работу только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала. Работают только в хорошо заправленной одежде и с подобранными волосами. Запрещается чистить, протирать, разбирать машины и проводить их ремонт во время работы. Нельзя допускать перегрева привода.

Контрольно-измерительные приборы должны своевременно предъявляться для проверки. Пользоваться приборами, срок годности которых истек, запрещается. Предохранительные клапаны должны быть исправлены и отрегулированы на максимально допустимое рабочее давление. Состояние предохранительных клапанов проверяют каждую смену. Разборку оборудования надо делать осторожно, чтобы не уронить детали и не нанести себе травму.

Следят за тем, чтобы их уровень шума и вибрации от движущихся частей машин и механизмов не превышал допустимых норм.

В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки необходимо теплоизолировать. Трубопроводы, по которым горячие жидкости транспортируются на охлаждение, должны проходить в безопасных для работающих местах. При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой. Первый вентиль надо открывать постепенно. Переливная труба должна быть всегда открытой. Нельзя допускать избыточного давления пара выше 0,05 МПа.

При эксплуатации пастеризаторов строго контролируют давление пара, систематически проверяют предохранительные устройства, соблюдают осторожность при сливе горячих продуктов.

Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены. Электрические провода должны иметь хорошую изоляцию. За состоянием изоляции должен быть систематический контроль.

Если сработает защита и выключается электродвигатель, немедленно выключают электропитание на главном щите машины и устанавливают причину. Запрещается оставлять под напряжением полуавтоматы без присмотра, а также в нерабочем состоянии после их разогрева; включать и выключать полуавтоматы мокрыми руками, а также касаться проводов и контактов. Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками вместо использования специальных индикаторов; размещать посторонние предметы внутри пульта управления; обливать водой электродвигатели, щкафы с электрооборудованием.

Манометры и предохранительные клапаны на машинах и аппаратах должны быть опломбированы и своевременно проходить проверку.

 

Пожарная безопасность

Пожарная безопасность ОАО «Ижмолоко» возлагается на исполняющего обязанности генерального директора.

Для обеспечения пожарной безопасности на предприятии разработаны противопожарные мероприятия в соответствии с требованиями ГОСТа. В целях противопожарной безопасности в каждом помещении вывешена табличка «при пожаре звонить – 01». На входных дверях цеха нанесены краской Ф.И.О. ответственного за пожарную безопасность (назначены приказом по предприятию). В обязанности ответственного входит надзор за тем, чтобы дороги, проходы к местам расположения пожарного инвентаря были доступны и свободны.

Основными причинами пожара являются: небрежное обращение с открытым огнем; появление открытого огня при эксплуатации отопительных установок и прочих аппаратов; небрежная работа со сварочным аппаратом; курение в местах, не разрешенных правилами; неправильное ведение технологического процесса; недостаточный контроль за действием производственно-технического оборудования, отопления, освещения; неправильное хранение огнеопасных материалов. Все эти причины подразделяются на: дисциплинарные, обусловленные электричеством и отсутствием, либо несвоевременностью контроля.

В целях обеспечения пожарной безопасности на предприятии ОАО «Ижмолоко» составляется план на один год по охране труда. Работникам проводят инструктаж по противопожарной безопасности. На предприятии развешаны схемы эвакуации. Каждый цех обеспечен комплектом противогазов (по количеству работающих). На предприятии имеются первичные средства пожаротушения: рядом с гардеробом находятся огнетушители ОП, пожарные краны (длина рукава 10м; на улице стенд со штатным набором средств пожаротушения в виде ведра, топора, лопаты, ящика с песком, бочки наполненной водой.

Для обеспечения пожарной безопасности на предприятии имеется система водоснабжения для тушения вероятного возникновения пожара. Расчет потребного запаса воды следующий:

Требуется запасы воды Qн=3,6*qн*Tн*Пн, (3)

где qн – удельный расход воды на наружное пожаротушение, л/ч;

Tн – расчетное время тушения одного пожара, ч. (Тн=3 ч.);

Пн – число одновременно возможных пожаров и в данном случае равно 1 при площади предприятия 1,5 км2 и Пн равно 2 если площадь более 1,5 км2.

Qн=3,6*5*3*1=54000 л. Далее потребность в воде для тушения внутренне возможного пожара.

Qв=3,6*qв*m*Tн*Пн, (4)

где qв и m – расход воды на одну струю и числоструй.

Qв=3,6*2,5*2*3,1=54000 л.

Также на предприятии соблюдаются меры пожарной безопасности при эксплуатации технологического оборудования: производственные помещения и их оборудование периодически очищают от пыли; электродвигатели, провода очищаются от пыли не реже двух раз в месяц; неисправности в электросетях должны быть немедленно исправлены дежурным электриком; при задевании винта шнека о дно или боковые стенки кожуха запускать в эксплуатацию запрещается; территории, производственные, складские, вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте и систематически очищаться от горючих отходов производства.

 

Выводы и предложения

1. ОАО «Ижмолоко» является одним из крупнейших предприятий Удмуртии, а по выработке кисломолочных продуктов занимает первое место.

За сутки перерабатывается Х тонн молока. Предприятие выпускает цельномолочную продукцию, мороженое, десерты, масло и сыр.

ОАО «Ижмолоко» развивается вполне успешно: рентабельность в 2010 г. составила 20,8 %, прибыль 103862,5 тыс. руб., в том числе от реализации мороженого - 53237,5 тыс. руб.

2. В 2009 г. в ООО «Гид – Агро» полностью заменено поголовье скота красно-эстонской породы на холмогорскую. Можно предположить, что это связано с их низкой продуктивностью (2300 кг молока на одну корову в год). Среднегодовой надой молока на одну голову в 2010 году составил 4775 кг, что на 16% больше, чем за 2009 год. При это качественные показатели молока не ухудшаются: массовая доля жира в молоке 3,7-3,8%, белка 3,1%. Увеличение показателей молочной продуктивности происходит за счет ввода в стадо коров холмогорской породы, улучшения кормовой базы и условий содержания.

В данном хозяйстве поголовье скота небольшое – 480 голов, из которых 173 головы дойные. В ООО «Гид – Агро» используется стойлово-пастбищная система содержания крупного рогатого скота, привязной способ. Хозяйство на 100 % обеспечивает себя кормами собственного производства – грубыми, сочными и концентрированными. Приобретаются лишь минеральные корма: мононатрий фосфат, динатрий фосфат и мел.

Необходимо нормировать рацион кормления, включая концентраты и кормовые добавки. В рационе наблюдается недостаток по сахару, нарушено Ca:Р отношение. Это может привести к ухудшению технологических свойств молока. Для увеличения содержания Р, необходимо увеличить дозу динатрия фосфата, нужны корма с высоким содержанием энергии. Остальные показатели превышают норму и соответственно можно предположить, что происходит перерасход кормов в хозяйстве, что экономически не выгодно. Высокое содержание в рационе клетчатки негативно влияет на перевариваемость остальных веществ. Необходимо сбалансировать рацион по сахару добавлением в корма патоки и кормовых добавок, иначе рацион может привести к снижению продуктивности, заболеванию поголовья скота.

3. В ОАО «Ижмолоко» йогурты производят резервуарным способом. Ассортимент выпускаемого йогурта: линия «Живые йогуртовые культуры» с разнообразными вкусами: фруктовые и ягодные миксы в сочетании со злаками и мюсли (черника-малина, вишня-черешня, яблоко-груша-злаки, чернослив, мюсли); FITNESS – йогурты содержат живые йогуртовые культуры и натуральное фруктовое пюре; йогурт ароматизированный (клубника) с жирностью 3,5 %; «Топтыжка» с кусочками фруктов (груша, красный апельсин, клубника-банан, абрикос, черника, дыня-ананас) приготовлены по принципу с «фруктами на дне».

4. Молоко для производства йогурта в целом соответствует требованиям Технического Регламента и ГОСТ Р 52054 (кислотность 17˚Т, массовая доля жира 3,7%, белка 2,93%). Но по плотности (27,6 ˚А) и количеству бактерий (до 300 тыс/см³) молоко относится только к первому сорту. По содержанию СОМО молоко не соответствует техническому регламенту (7,87%).

5. Разработана технология и рецептура изготовления йогурта с мятным экстрактом – как вариант лечебно-профилактического продукта. Отсутствие сахара в рецептуре позволило снизить калорийность в продукте с 77 до 54,5 ккал. Согласно рассчитанной рецептуре на 100 кг готового продукта расходуется 67,5 кг молока цельного, 4,5 кг молока обезжиренного, 3 кг сухого обезжиренного молока, 5 кг закваски и 20 литров мятного экстракта (0,6 кг сухой мяты).

Используется резервуарный способ производства йогурта. Технологический процесс включает операции: приемка и оценка качества молока; нормализация (t=35-40 ºC); гомогенизация (t=60-65 ºC; Р=12,5-17,5 МПа); пастеризация (t=85-89 ºC, 10-15 мин.); внесение закваски и мятного экстракта; сквашивание (t=40-42 ºC; кислотность 75-85 ºТ, 3-4 ч., 3-5 % закваски); охлаждение в резервуаре; упаковка и маркировка; доохлаждение в потребительской таре в холодильных камерах; оценка качества.

Из дополнительного оборудования необходима только ванна длительной пастеризации РВПП-0,35 и насос для дальнейшего слива экстракта.

6. По органолептической оценке готового продукта максимальную дегустационную оценку получил йогурт с добавлением мятного экстракта одновременно с закваской (густая, однородная консистенция, с приятным ароматом мяты). При физико-химическом анализе данный вариант также дал наилучший результат (кислотность 85˚Т, вязкость 3мин.50сек., степень синерезиса 2,3 мл).

7. экономика.

 

Предложения:

1. Для расширения ассортимента производимой продукции в ОАО «Ижмолоко» рекомендуется вырабатывать новый вид йогурта – с добавлением мятного экстракта. Данный вид продукта имеет направленное лечебное действие, благодаря чему не останется без внимания потребителей.

2. Для приготовления мятного экстракта необходимо приобрести ванну длительной пастеризации (РВПП-0,35 и насос для дальнейшего слива экстракта).

 

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия.Введ. 2001-01.-01. – М.: Изд-во стандартов, 2004.

2. Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцев Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2007.

3. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – Ростов-на Дону: Март, 2001.

4. А.И. Тамим, Р.К. Робинсон Йогурт, и другие молочные продукты. – СПб.: Профессия, 2003.

5. Е.Р. Смирнов Мировой молочный рынок в 2009-2010гг.// Молочная промышленность, 2010.

6. Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков Молочное дело. – М.: МСХА, 2000.

7. Г.С. Шарафутдинов, Р.Ш. Аскаров и др. Стандартизация, технология переработки и хранение продукции животноводства. – Казань: КГУ, 2004.

8. А.М. Шалыгина Общая технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2004

9. К.К. Горбатова Биохимия молока и молочных продуктов. – СПБ.: Гиорд, 2003.

10. http://www.souzmoloko.ru/rinok/raznoe/situaciya-v-molochnoy-otrasli/

11. http://www.beautyinfo.com.ua/m0c3i2060.html

12. http://www.milkbranch.ru/publ/view/388.html

13.http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/useful-properties-products-m4.html

14.http://www.lenagro.org/stati/1354-sostoyanie-molochnoj-promyshlennosti-rossii.html

 

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 

Зооинженерный факультет

 

Кафедра «Технология переработки продукции животноводства»

 

«Утверждаю»

Зав. кафедрой ТППЖ, Профессор Батанов С.Д. _____________________ (подпись) «____» _________ 2012 г.

 

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

 

На тему: Разработка технологии производства йогурта с мятой в ОАО «Ижмолоко» г. Ижевска Удмуртской Республики