Кафедра ветеринарной генетики и биотехнологии

ФГБОУ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Пищевые добавки

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной и контрольных работ

Новосибирск 2016

УДК 664.547.97/99

ББК 51.230.26+51.235

Кафедра ветеринарной генетики и биотехнологии

Составитель: Короткевич О.С., д.б.н., профессор

Рецензент: Бокова Т.И., д.б.н., профессор, зав. кафедры химии НГАУ

Пищевые добавки: методические рекомендации по выполнению самостоятельной и контрольных работ/ сост. Короткевич О.С.; Новосиб. гос. аграр. ун-т. Биолого-технологический факультет.- Новосибирск, 2016. - 44 с

 

Методические рекомендации предназначены для студентов Биолого-технологического факультета, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, 38.03.07 Товароведение», 27.03.01 Стандартизация и метрология, 19.03.03 Продукты питания животного происхождения.

Изложены основные разделы курса «Пищевые добавки» с указанием видов и форм контроля тем, выносимых для самостоятельной работы студентов и выполнения контрольных. Приведены словарь-терминов, библиографический список, вопросы для контроля.

Методические рекомендации утверждены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры ветеринарной генетики и биотехнологии (протокол №10б от 30 мая 2016)

 

 

© Новосибирский государственный аграрный университет, 2016

Содержание

1. Введение.....................................................................................................5

1.1. Внешние и внутренние требования.....................................................5

1.2. Цели и задачи учебной дисциплины...................................................6

1.3. Особенности (принципы) построения дисциплины...........................6

1.4. Требования к уровню освоения учебной дисциплины.......................6

2. Содержание отдельных разделов и тем для самостоятельной работы (согласно рабочей программе).............................................................................11

2.1. Вводная.................................................................................................11

2.1.1. Общие сведения о пищевых добавках.............................................11

2.1.2. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов.........12

2.1.3. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства продуктов................................................................................................................13

2.1.4. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.......15

2.1.5. Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу.......................................................................................................................16

2.1.6. Технологические пищевые добавки...............................................18

2.1.7. Гигиеническая и генетическая безопасность пищевых добавок...................................................................................................................19

2.2. Биологически активные добавки........................................................21

2.2.1.Биологически активные добавки и их роль в жизни человека......21

3. Содержание и организация самостоятельной работы........................23

3.1. Темы контрольных работ....................................................................23

3.2.Общие положения при оформлении контрольной работы...............24

3.3. Список вопросов для подготовки к экзамену...................................27

3.4. Проверочный тест по пищевым добавкам.........................................29

3.5. Ответы к тесту по пищевым добавкам...............................................31

4. Учебно-методические информационное обеспечение........................32

4.1.Учебно-методическое обеспечение.....................................................33

4.2. Информационное обеспечение …......................................................34

4.3. Перечень наглядных пособий и оборудования.................................35

5. Словарь терминов по пищевым добавкам……...................................36

 

 

ВВЕДЕНИЕ

1.1. Внешние и внутренние требования

Внешние требования к освоению дисциплины Б2.В.ДВ.2.2. Пищевые добавки регламентируются ФГОС ВПО по направлению подготовки 260800.62 (19.03.04) Технология продукции и организация общественного питания, 221700.62 (27.03.01) Стандартизация и метрология, 260200.62 (19.03.03) Продукты питания животного происхождения в части отнесения ее к одному из циклов ОПП бакалавра: математический и естественно-научный, к вариативной части.

Внутренние требования определяются видами и задачами профессио­нальной деятельности и формируемыми компетенциями.

Внешние требования к освоению дисциплины Б3.В.ДВ.2.2. Пищевые и биологически активные добавки регламентируются ФГОС ВПО по направлению подготовки 100800.62 (38.03.07) Товароведение, в части отнесения ее к одному из циклов ОПП бакалавра: профессиональный, к вариативной части дисциплины по выбору.

Внутренние требования определяются видами и задачами профессио­нальной деятельности и формируемыми компетенциями.

 

1.2. Цели и задачи учебной дисциплины

Дисциплина Пищевые добавки предназначена для формирования базовых знаний

В соответствии с назначением основной целью дисциплины является формирование современных представлений, знаний и умений об основных группах пищевых добавок, их классификации, о гигиенической регламентации в продуктах питания, путях использования и роли при производстве продуктов питания.

Исходя из цели, в процессе изучения дисциплины решаются следующие задачи:

- изучить химический состав пищевых и биологически активных добавок, их классификацию и назначение при производстве пищевой продукции;

- оценка качества и технологических свойств пищевой продукции с использованием пищевых добавок;

- идентифицировать биохимические процессы, протекающие при производстве, переработке и хранении пищевой продукции при использовании пищевых добавок;

- знакомство с современными методами и достижениями в области пищевых и биологически активных добавок.

1.3. Особенно­сти (прин­ципы) по­строения дисципли­ны

Необходимый уровень качества подготовки бакалавра по направлению Технология продукции и организации общественного питания является системно-образующим фактором в динамической системе учебного процесса по ООП и предполагает логическую последовательность изучения дисциплин, что устанавливает межпредметные связи Пищевых и биологически активных добавок со следующими дисциплинами: технология продукции общественного питания, санитария и гигиена питания, товароведение продовольственных товаров, безопасность жизнедеятельности, физиология питания (табл.3).

Для изучения дисциплины Пищевые добавки студент должен обладать знаниями и умениями, полученными при освоении следующих дисциплин: неорганическая химия, органическая химия, физическая и коллоидная химия, аналитическая химия и физико-химические методы анализа, биохимия.

 

1.4. Требования к уровню освоения учебной дисциплины

Дисциплина Пищевые добавки в соответствии с требованиями ФГОС ВПО направлена на формирование следующих общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавр технологии продукции и организации общественного питания.

Общекультурные компетенции (ОК):

- способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7);

- способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений, развития социальных и профессиональных компетенций, сохранения своего здоровья, нравственного и физического самосовершенствования (ОК-9);

- владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умеет логически верно аргументировано и ясно строить речь (ОК-10);

Профессиональные компетенции (ПК):

- умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовывать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- умеет проводить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-30);

- способен изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).

 

Дисциплина Пищевые добавки в соответствии с требованиями ФГОС ВПО направлена на формирование следующих общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавр стандартизации и метрологии.

Общекультурные компетенции (ОК):

- способность и готовность приобретать с большой степенью самостоятельности новые знания, используя современные образовательные и информационные технологии (ОК-4);

Профессиональные компетенции (ПК):

- выполнять работы по метрологическому обеспечению и техническому контролю; использовать современные методы измерений, контроля, испытаний и управления качеством (ПК-3);

- изучать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт в области метрологии, технического регулирования и управления качеством (ПК-18);

- проводить эксперименты по заданным методикам с обработкой и анализом результатов, составлять описания проводимых исследований и подготавливать данные для составления научных обзоров и публикаций (ПК-20).

 

Дисциплина Пищевые добавки в соответствии с требованиями ФГОС ВПО направлена на формирование следующих общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавр продуктов питания животного происхождения.

Общекультурные компетенции (ОК):

- владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1);

- готовностью к кооперации с коллегами, работе в коллективе (ОК-3);

- уметь использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ОК-5);

- стремиться к саморазвитию, повышению своей квалификации и мастерства (ОК-6);

Профессиональные компетенции (ПК):

- способностью изучать научно-техническую информацию отечественного и зарубежного опыта по тематике исследования (ПК-3);

- способностью применять метрологические принципы инструментальных измерений, характерных для конкретной предметной области (ПК-4);

- производственно-технологической:

- способностью организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции (ПК-5);

- способностью проводить эксперименты по заданной методике и анализировать результаты (ПК-18).

 

Дисциплина Пищевые добавки в соответствии с требованиями ФГОС ВПО направлена на формирование следующих общекультурных (ОК) и профессиональных (ПК) компетенций бакалавр товароведение.

Общекультурные компетенции (ОК):

- владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, восприятию информации, постановке цели и выбору путей ее достижения (ОК-1);

Профессиональные компетенции (ПК):

- осознанием социальной значимости своей будущей профессии, стремлением к саморазвитию и повышению квалификации (ПК-1);

умением использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности (ПК-3).

В результате изучения дисциплины студент должен:

знать: теоретические основы веществ: улучшающих внешний вид пищевых продуктов, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов, замедляющих микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов; технологические пищевые добавки, биологически активные добавки; гигиеническую и генетическую безопасность пищевых добавок;

уметь: определять физико-химические константы веществ; использовать необходимые приборы и лабораторное оборудование при проведении исследований; осуществлять подбор биохимических методов и проводить исследования пищевых и биологически активных добавок; проводить обработку результатов эксперимента и оценивать их в сравнении с литературными данными; интерпретировать результаты исследований для оценки качества продукции как растительного, так и животного происхождения, продукции животноводства; использовать теоретические знания и практические навыки, полученные при изучении дисциплины «Пищевые добавки» для решения соответствующих задач в области технологии продуктов общественного питания.

владеть: терминами и понятиями пищевых и биологически активных добавок при оценке химического состава, технологических свойств пищевой продукции; навыками аналитической работы по определению пищевых и биологически активных добавок, а также ряда биохимических показателей, используемых при оценке качества, безопасности и технологических свойств пищевой продукции.

Таблица 1 — Связь результатов обучения с приобретенными компетенциями

№ п/п	Осваиваемые знания, умения, навыки	Формируемые комптенции (ОК, ПК)
	Знать:
1.1	теоретические основы веществ: улучшающих внешний вид пищевых продуктов, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов, замедляющих микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов; технологические пищевые добавки, биологически активные добавки; гигиеническую и генетическую безопасность пищевых добавок;	ОК-7, ОК-9, ОК-10, ПК-31
	Уметь:
2.1	определять физико-химические константы веществ; использовать необходимые приборы и лабораторное оборудование при проведении исследований; осуществлять подбор биохимических методов и проводить исследования пищевых и биологически активных добавок; проводить обработку результатов эксперимента и оценивать их в сравнении с литературными данными; интерпретировать результаты исследований для оценки качества продукции как растительного, так и животного происхождения, продукции животноводства; использовать теоретические знания и практические навыки, полученные при изучении дисциплины «Пищевые добавки» для решения соответствующих задач в области технологии продуктов общественного питания.	ОК-7, ОК-9, ОК-10, ПК-7, ПК-30, ПК-31
	Владеть:
3.1	терминами и понятиями пищевых и биологически активных добавок при оценке химического состава, технологических свойств пищевой продукции; навыками аналитической работы по определению пищевых и биологически активных добавок, а также ряда биохимических показателей, используемых при оценке качества, безопасности и технологических свойств пищевой продукции.	ПК-7, ПК-30, ПК-31

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ РАЗДЕЛОВ И ТЕМ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ (СОГЛАСНО РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЕ)

Введение

Вопросы для самоконтроля

1. История возникновения и использования пищевых добавок
2. Кодификация пищевых добавок в России и за рубежом (принципы).
3. Информирование потребителя об использовании в составе пищевых продуктов пищевых добавок (как это обнаружить, если в большинстве случаев на упаковке пишут, что продукт без консервантов и т. д.).
4. Способы и методы контроля качества и безопасности пищевых добавок.
5. Основные свойства использования пищевых добавок (плюсы и минусы).
6. Классификация пищевых добавок в зависимости от источника получения.
7. Почему пищевые добавки широко используются производителями?
8. Биологическая безопасность пищевых добавок.
9. Какие показатели приняты для гигиенической регламентации пищевых добавок?
10. Что нужно знать при решении вопроса о безопасности применения пищевых добавок?

 

Вопросы для самоконтроля

1. Пищевые красители и их назначение.
2. Классификация красителей по происхождению.
3. Отличие синтетических пищевых красителей от натуральных.
4. Пищевые красители в странах Европейского союза, в Соединенных Штатах Америки, в России.
5. Аллергенность пищевых красителей и их токсическая безопасность.
6. Основные свойства пищевых красителей.
7. Антоцианы и прочие фенольные соединения.
8. Беталаины (структура, физические и химические свойства).
9. Химическая классификация сертифицированных пищевых красителей
10. Минеральные (неорганические) красители.
11. Классификация фиксаторов.
12. Глазирователи.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Объясните синергический эффект загустителей.

2. Поведение эмульгаторов в пищевых продуктах разного состава.

3. Классификация загустителей.

4. Характерные особенности загустителей.

5. Чему способствует модификация крахмалов?

6. Структура гелей и их функциональные свойства.

7. От чего зависит структура и прочность пищевых гелей?

8. Признаки проявления поверхностной активности эмульгаторов.

9. Типы физических изменений эмульсий

10. Основное различие эмульсии «масло-в-воде» от эмульсии «вода-в-масле».

11. Гидрофильно-липофильный баланс молекулы ПАВ.

12. Функции эмульгаторов в пищевых системах и в пищевых продуктах

13. Основные типы пенообразователей.

14. Чем характеризуются вещества препятствующие слеживанию и комкованию?

15. Как влияет рН пищевой системы на консистенцию продукта?

Вопросы для самоконтроля

1. Молекулярные механизмы восприятия вкуса и аромата.
2. Классификация подслащивающих веществ (подсластителей).
3. Основные отличия сахарозаменителей от интенсивных подсластителей.
4. Сахар и его виды.
5. К каким группам органических соединений относятся усилители вкуса и аромата?
6. Виды ароматизаторов.
7. Перечислите продукты, в которых используются ароматизаторы.
8. Основные источники получения ароматических веществ и препаратов.
9. Эфирные масла и их состав.
10. Способы выделения эфирных масел.
11. Классификация вкусоароматических веществ (по свойствам и химическим группам).
12. Вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества биотехнологического происхождения.
13. Регуляторы кислотности.
14. Соль и ее виды.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Методы определения консервантов в продуктах питания
2. Какими правилами нужно руководствоваться при выборе консерванта?
3. В каких продуктах не разрешается применять консерванты?
4. Свойства антибиотиков, используемых при производстве пищевых продуктов.
5. Антиокислители и механизм их действия в пищевых продуктах.
6. Классификация антиокислителей.
7. Противомикробные вещества.
8. В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей?
9. Назовите функциональные группы пищевых добавок, замедляющих микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте определение понятию «технические пищевые добавки».
2. Какие группы пищевых добавок к ним относятся? В чем условность этого понятия?
3. На какие основные классы делятся ферментные препараты?
4. Какие факторы являются определяющими с позиций влияния на ферментативные реакции?
5. Какие вещества называются ингибиторами? Приведите примеры.
6. Какие ферменты используются при экстрагировании растительных масел и с какой целью?
7. Разрыхлители и их функции.
8. Функция пропеллентов.
9. Какие ферментативные препараты применяют в технологии пищевых продуктов?
10. Классификация катализаторов.
11. Классификация диспергирующих агентов.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Какие международные организации занимаются вопросами применения пищевых добавок?
2. Какими основными документами регламентируется применение пищевых добавок в России?
3. Назовите критерии безопасности пищевых добавок.
4. Из каких этапов складывается гигиеническое регламентирование пищевых добавок в продуктах и рационе питания?
5. Что понимается под генетической токсичностью вещества?
6. Какие критерии применяют для оценки опасности пищевой продукции?
7. Какова основная классификация пищевой продукции по степени безопасности?
8. Какие международные и региональные организации занимаются вопросами стандартизации, сертификации и управления качеством продукции?
9. По каким направлениям осуществляют экспертизу пищевой продукции из генетически модифицированных источников?
10. Какие методы применяют для идентификации продуктов питания из генетически модифицированных источников?
11. Особенности, предъявляемые к оценке качества и безвредности БАД.

 

Вопросы для самоконтроля

1. Нормативное определение БАД
2. Важнейшие изменения структуры питания в мире и в РФ за последние годы?
3. Опишите возможности рационализации питания и место в них БАД.
4. Отличие эндогенных БАД от экзогенных
5. Функциональная роль БАД.
6. История развития БАД
7. Источники получения БАД
8. Классификация и кодификация БАД
9. Классификация нутрицевтиков.
10. Классификация парафармацевтиков
11. Классификация пробиотиков
12. БАД — дополнительные источники ПНЖК и фосфолипидов
13. БАД — дополнительные источники белка и аминокислот.
14. Основные функции и специфические эффекты парафармацевтиков

 

 

СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Целью самостоятельной (внеаудиторной) работы бакалавров является обучение навыкам работы с учебной и научной литературой и практическими материалами, необходимыми для изучения курса Пищевые добавки и развития у них способностей к самостоятельному анализу полученной информации.

Самостоятельная работа студента направлена на более глубокое освоение фактического лекционного материала или при выполнении лабораторных работ. Пропущенные лекции отрабатываются в форме представления их конспектов и составления вопросов по основным положениям материала.

Задания по самостоятельной работе могут быть следующими:

- проработка учебного материала при подготовке к занятиям, текущему, промежуточному контролю знаний по бально-рейтинговой системе:

- поиск и обзор публикаций и электронных источников информации при выполнении индивидуального задания, подготовке к экзамену;

- подготовка и выполнение курсовой работы по интересующему разделу;

- работа с тестами и контрольными вопросами при самоподготовке.

Результаты самостоятельной работы контролируются преподавателем. Учитываются при аттестации студента (экзамен). При этом проводится тестированный экспресс-опрос на лабораторных занятиях, заслушивание докладов, проверка контрольной работы. В процессе изучения дисциплины студенты выполняют следующие виды самостоятельной работы (в часах):

- подготовка к лабораторным занятиям 3

- выполнение индивидуального задания 3

- подготовка и выполнение контрольной работы 36

- подготовка к тестированию 3

-подготовка к экзамену 27

ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

1. Оздоровительное действие пищевых добавок. Эффект Плацебо.

2. Антиоксиданты, питание и здоровье.

3. Пробиотики и их биологическое значение.

4. Использование пребиотиков в пищевой промышленности.

5. Фитоэстрогены и их роль в сохранении здоровья.

6. Нутрицевтики и их биологическая роль.

7. Механизм использования БАД в профилактике атеросклероза (источники ПНЖК и фосфолипидов).

8. Методы получения натуральных пищевых красителей.

9. Парафармацевтики и их биологическая роль для организма.

10. Биологически активные добавки их роль в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний.

11. Роль рыбьего жира в лечении ревматоидных артритов.

12. Гигиенические принципы нормирования и контроль за применением пищевых добавок.

13. Флавоноиды в профилактике и лечении кожных и сосудистых заболеваний.

14. Пищевые волокна и их биологическое значение для организма человека.

15. Использование парафармацевтиков в лечебно-косметической продукции.

16. Использование минеральных веществ для организма человека (макро- и микроэлементов).

17. БАД в профилактике и лечении остеохондроза и остеопороза.

18. Микронутриентология — основа превентивной медицины.

19. БАД и нутригенетика.

20. Экспертиза пищевых добавок.

21. Технологические вспомогательные средства.

22. Эфирные масла и их свойства

23. Витамины антиокислители.

24. БАД в профилактике старения.

25. Минеральные неорганические красители и их свойства.

26. Пищевые добавки в мясной промышленности.

27. Пищевые добавки в молочной промышленности.

28. Пищевые добавки напитков.

29. БАД в профилактике и лечении ожирения.

30. Полифенолы и их биологическое значение.

31. Производство белковых добавок.

32. БАД в укреплении иммунной системы организма человека.

33. Плюсы и минусы подсластителей и сахарозаменителей для организма человека

34. Пищевые добавки в производстве хлебобулочной продукции.

35. Пищевые добавки кондитерской промышленности.

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПРИ ОФОРМЛЕНИИ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

Контрольная работа должна содержать следующие структурные элементы:

-титульный лист;

- содержание (оглавление);

-перечень сокращений, условных обозначений, символов, единиц и терминов (при необходимости);

-введение;

-обзор литературы;

-заключение;

-список использованной литературы;

-приложение (при необходимости).

Текст работы должен соответствовать следующим требованиям: отражать умение работать с литературой, выделять проблему и определять методы ее решения, последовательно излагать сущность рассматриваемых вопросов, показывать владение соответствующим понятийным и терминологическим аппаратом; иметь приемлемый уровень языковой грамотности с использованием научного изложения материала.

Студенты самостоятельно выбирают тему работы в соответствии со своими интересами. Работа выполняется в течение соответствующего семестра учебного года. Объем реферата — от 10 до 15 страниц, включая список использованной литературы не менее 10 источников.

Работа должна быть отпечатана на одной стороне листа белой бумаги формата А4 через полтора интервала. Цвет шрифта черный, а размер — не менее 12. На странице устанавливаются поля: правое 30 мм, верхнее и нижнее — 20 мм, левое — 15 мм.

Список литературы оформляется в соответствии с библиографией 2008 года (библиотека НГАУ).

По согласованию с преподавателем, работа может быть представлена в электронной форме или в виде презентации.

Защита контрольной работы предполагает доклад студента на предпоследнем занятии изучаемой дисциплины. Время доклада не должно превышать 5 минут.

Примерное содержание доклада на публичной защите:

название работы;

актуальность, научная новизна;

основные результаты, полученные в работе, выводы и перспективы продолжения работы;

практическая значимость.

 

Образец оформления титульного листа

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГБОУ ВПО НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Контрольная работа

Тема:

Выполнил студент 2311 группы

Ф.И.О.

Новосибирск 2016

СПИСОК ВОПРОСОВ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ К ЭКЗАМЕНУ

 

1. Определение понятия «пищевые добавки» и их роль в создании продуктов питания.

2. Классификация пищевых добавок с различными технологическими функциями. Рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок с литерой «Е».

3. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания.

4. Перечислите главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.

5. Генетическая токсичность вещества и факторы ее определяющие.

6. Схема определения токсической безопасности пищевых добавок.

7. Основные условия, обеспечивающие безопасность применения пищевых добавок.

8. Международные организации, занимающиеся вопросами применения пищевых добавок.

9. Основные документы, регламентирующие применения пищевых добавок в России.

10. Экспертиза пищевой продукции из генетически модифицированных источников.

11. Классификация пищевой продукции по степени безопасности.

12. Классификация пищевых красителей. Чем объясняется повышенное внимание потребителей и технологов к окраске продуктов питания?

13. Назовите основные натуральные красители. Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, энокрасители? Какие другие представители натуральных красителей Вам известны?

14. Синтетические красители. Перечислите их особенности по сравнению с натуральными красителями.

15. Понятие «цветорегулирующие материалы». Перечислите известных Вам представителей этой группы соединений. Основные группы загустителей и гелеобразователей.

16. Пищевые эмульгаторы и их смежные функции.

17. Ароматизаторы и их роль в технологии продуктов питания.

18. Роль ароматобразующих веществ в оценке пищевой ценности продуктов питания.

19. Определение «пищевые эссенции». Отличие натуральных ароматизаторов от идентичных натуральным синтетических. Их химический состав..

20. Характеристика пищевых добавок, относящихся к усилителям и модификаторам вкуса.

21. Эфирные масла и их состав.

22. Определение понятия «подслащивающие вещества» и их классификация.

23. Представители интенсивных подсластителей. В чем причина их широкого применения в пищевой технологии?

24. Консерванты и их роль в сохранении пищевого сырья и готовых продуктов.

25. Пищевые антиокислители.

26. Механизм действия пищевых антиокислителей в сохранении пищевых продуктов.

27. Основные различия в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей.

28. Антибиотики и их применение в пищевой промышленности.

29. Биологически активные добавки и их классификация.

30. Роль биологически активных добавок в создании современных продуктов питания.

31. Роль биологически активных добавок в питании человека.

32. Нормативно законодательная база, регламентирующая разработку, применениеи безопасность БАД.

33. Функциональна роль нутрицевтиков.

34. Физиологическое значение парафармацевтиков для человека.

35. Основные признаки, используемые для классификации нутри- и парафармацевтиков.

36. Пробиотики и синбиотики.

37. Отличие симбиотиков от синбиотиков.

38. Функциональная роль пребиотиков.

39. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы.

40. Основные виды модификаций крахмалов. Их строение и свойтва.

41. Каррагины, строение, свойства.

42. Основные стадии получения пектинов. Их классификация.

43. Загуститель полисахаридной природы, полученный микробиологическим путем и его использование.

44. Классификация эмульгаторов.

45. Основные технологические функции эмульгаторов во взаимосвязи с особенностями пищевых систем.

46. Смежные технологические функции у пищевых эмульгаторов.

47. Отличие эмульгаторов фосфолипидной природы от других и их особенности.

48. Причины, приводящие к слеживанию и комкованию порошкообразных продуктов.

49. Механизмы действия добавок, предотвращающих слеживание и комкование продуктов.

50. Неорганические и органические соединения, разрешенные к применению в пищевых порошках для предотвращения их слеживания.

51. Смежные технологические функции добавок, предотвращающих слеживание.

52. Пены и их применение в пищевой промышленности.

53. Основные требования, предъявляемые к пищевым добавкам при использовании их в качестве пеногасителей.

54. Вещества, используемые в пищевой промышленности для регулирования рН пищевых систем.

55. Основные классы ферментных препаратов.

56. Факторы, определяющие влияние на ферментативные реакции.

57. Ингибиторы, их примеры.

58. Объяснить использование целлюлозы в технологии безалкогольных напитков.

59. Ферменты, используемые при экстрагировании растительных масел.

60. Отличие подсластителей от сахарозаменителей.

61. Макро-, микронутриенты и минорные компоненты пищи.

62. Методы для выявления источников потенциальной опасности с пищевых добавках и БАД.

63. Группы потенциально опасных организмов в составе пищевых добавок и БАД.

 

 

ОТВЕТЫ К ТЕКСТУ ПО ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ

 

№ вопроса	Ответ	№ вопроса	Ответ
1.	Г	7.	А,Б,Г
2.	В	8.	А,Б
3.	А,Б,В,Г	9.	В
4.	В	10.	В
5.	Б,Г	11.	А
6.	А,Б,В,Д	12.	В

 

 

 

 

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Учебно-методическое обеспечение

СПИСОК ОСНОВНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Основы органической химии пищевых, кормовых и биологически активных добавок:учеб. пособие для студ. вузов/ А.Т. Солдатенков, Н.М. Колядина, Ле Туан Ань, В.Н. Буянов. ─ М.:ИКЦ "Академкнига",2006. (базовый учебник)
2. Рогов И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов: учеб. Пособие для вузов /И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. - Спб.: Издательство РАПП, 2008. - 339 с.

 

Информационное обеспечение

Doal – база данных иностранных журналов;

www.giord.ru — пищевые добавки;

http://www.registrbad.ru/bad/ – единый электронный справочник биологически активных добавок;

http://supercook.ru/1-spe.html — полный список пищевых добавок;

http://www.milkbranch.ru/publ/view/169.html — переработка молока «Пищевые добавки»;

www.registrbad.ru — регистр БАД;

http://e-dobavka.narod.ru/ - пищевые добавки с кодом Е;

www.ingred.ru — пищевые ингредиенты, добавки и пряности;

ChemExper - поиск соединений в различных базах данных;
ISI's Reaction Citation Index (RCI) – база данных по химическим реакциям;
PubSCIENCE - доступ к аннотациям статей в журналах;
Cambridge Crystallographic Data Centre – поисковая система по свойствам веществ в базе Cambridge Structural Database;
БАЗА ДАННЫХ "ХИМИЯ" Всероссийского института научной и технической информации (ВИНИТИ) - доступен раздел по физико-химической биологии;
MDL Information Systems – информационно-поисковая система в области естественных наук и химии;
AntiBase 2.0 – база данных природных веществ;
Rambler, Yandex, Google – информационно-справочные и поисковые системы.

 

ФГБОУ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

БИОЛОГО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Пищевые добавки

Методические рекомендации по выполнению самостоятельной и контрольных работ

Новосибирск 2016

УДК 664.547.97/99

ББК 51.230.26+51.235

Кафедра ветеринарной генетики и биотехнологии