Контроль за качеством готовой продукции продукции .

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.
Контроль качества выпускаемой продукции производится при изготовлении на каждой операции. Ресторан обеспечен измерительными приборами. Ресторан осуществляет доставку и контроль за поступлением продуктов с сертификатами качества. Разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.
Стремление к качеству - бесконечный процесс, которым должны заниматься в сфере ресторанных услуг постоянно. Через всеобъемлющие программы качества стремятся избежать неудач и повысить качество продукции. Компании, которые не в состоянии обеспечить высокое качество продукции и услуг, могут нести существенные издержки.
Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества можно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.
В ресторане «Золотой улей» обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Методы технологического контроля довольно разнообразны. Технологический контроль делится на следующие методы исследования: органолептический, физический, химический, бактериологический, биологический. При выборе методов исследования необходимо учитывать химический состав продуктов, процессов, происходящие в них при тепловой обработке, при хранении, транспортировке, и сроки их реализации. Срок реализации полуфабрикатов или готовых изделий влияет на выбор метода контроля.

Органолептический метод исследования продуктов широко применяется при оценке их качества. Быстрота оценки позволяет широко пользоваться данным методом особенно тогда, когда невозможно осуществлять лабораторный контроль. Органолептическая оценка пищи — это определение её качества по вкусу, цвету, виду, запаху и консистенции. Такое исследование партии блюд и полуфабрикатов перед их реализацией называется бракеражем.

быстрое определение качества позволяет немедленно принять меры для устранения, если это возможно, допущенных нарушений технологических правил ли своевременно снять изделие с продажи. Специфика работы предприятий общественного питания требует иногда немедленного заключения о качестве продукции. При этом органолептическая оценка имеет огромное значение, так как многие лабораторные методы исследования длительны и результата их может быть получен, когда сроки реализации пищи будут превышены. Недостатками этого метода являются субъективность оценки, невозможность установить состав изделия. Несмотря на некоторую субъективность оценки, этот метод контроля часто может обнаружить такие дефекты и признаки порчи, которые нельзя заметить самым точным аналитическим исследованием.

При оценке качества изделий не ограничиваются лишь органолептическими показателями, а применяют физико-химические методы исследования: калориметрию, рефрактометрию, нефелометрию, которые производят при помощи специальных приборов и аппаратов, а также определяют некоторые физические показатели: влажности, плотности, температуру.

Бактериологическим методом исследования пользуются при обследовании предприятий для выявления источников бактериального загрязнения в случаи пищевых отравлений и подозрения на их бактериальное происхождение.