Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: пышная, застывшая масса, соответствующая формочке, в которой приготовлена; вокруг соус

Цвет: оранжевый.

Консистенция: мелкопористая, упругая, рыхлая; более тягучая, чем у мусса.

Вкус и запах: сладкий, с кисловатым привкусом и запахом кураги.

Схема

Калорийность блюд

Калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) в расчете на 100 г продукта.

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал,1 г жира - 9 ккал,1 г углеводов - 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах [10].

Для определения энергетической ценности пищевых продук­тов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

Для расчета калорийности блюд были использованы данные о калорийности 100 г каждого входящего в данное блюдо продукта, и производился перерасчет на массу продуктов в данном блюде [11].

/ 100

Калорийность одного продукта

Масса данного продукта на 1 порцию

Калорийность 100 г данного продукта

=

х

 

 

Расчет калорийности блюда «Самбук «Абрикосовый»

Таблица 6

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто) на 1 порцию, г	Калорийность 100 г продукта, ккал	Калорийность 1 порции, ккал
Курага			53,5
Сахар
Желатин	1,5		5,3
Яйца (белки)	4,8		2,1
Итого --- ---

Калорийность одной порции блюда «Абрикосовый мусс» –141ккал.

Расчет калорийности изделия «Блинчики «Апетитные» в кляре»

Таблица 7

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто) на 1 порцию, г	Калорийность 100 г продукта, ккал	Калорийность 1 порции, ккал
Крупа рисовая			4,64
Изюм	10,2
Яблоки			25,3
Мука пшеничная
Яйца			12,5
Молоко
Сметана
Сахар --- ---
Кулинарный жир			134,5
Итого --- ---

Калорийность одной порции изделия «Блинчики «Апетитные» в кляре» – 254 ккал.

 

 

Расчет калорийности изделия «соус «абрикосовый»

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто) на 1 порцию, г	Калорийность 100 г продукта, ккал	Калорийность 1 порции, ккал
Курага			53,5
Сахар
Вода
Итого --- ---	133,5

Калорийность одной порции изделия «соус «абрикосовый» – 133,5 ккал.

Калькуляция блюд

Калькуляция — это способ группировки затрат и определения себестоимости продукции.

Себестоимость – это стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции, сырья и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат.

Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.

Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов.

Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [13].

Калькуляционная карточка №1

« Блинчики «Апетитные» в кляре »

Таблица 8

№ п/п	Наименование статьи калькуляции	Норма на 1 порцию, кг	Стоимость 1 кг (л), р.к.	Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
	Сырье и материалы в т.ч.
	Крупа рисовая	0,004	50-00	0-20
	Изюм	0,010	120-00	1-20
	Яблоки	0,054	110-00	5-95
	Мука пшеничная	0,009	45-00	0-40
	Яйца	0,008	110-00	0-88
	Молоко	0,009	50-00	0-45
	Сметана	0,003	150-00	0-45
	Сахар	0.003	50-00	0-15
	Кулинарный жир	0.015	115-00	1-70
	Рафинадная пудра	0.005	100-00	0-5
	Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию	-	-	11-88
	Заработная плата производственных рабочих	1 час	170-50 стоимость одного часа	17-05
	Отчисления с заработной платы	30%		5-12
	Электроэнергия	1 кВт	4-68	4-68
	Амортизация			1-00
	Итого (цеховая себестоимость)			39-73
	Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы	10 %		3-98
	Всего (полная себестоимость изделия)			43-71
	Прибыль	10 %		4-37
	Цена продукции (без налога)			48-08
	Налог НДС	18 %		8-66
	Продажная цена (отпускная)			56-74

Продажная цена одной порции блюда «Блинчики «Апетитные» в кляре» составляет 56 рублей 74 копеек.

Калькуляционная карточка №2