Пищевая ценность сладких блюд

Содержание

Введение
1. Теоретическая часть 1.1. Современные сладкие блюда 1.2. Пищевая ценность сладких блюд 1.3. Товароведная характеристика сырья 1.4. Способы подготовки сырья 1.4. Санитарные требования к сладким блюдам 1.5. Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания
2. Практическая часть 2.1. Технологические карты 2.2. Калорийность блюд 2.3. Калькуляция блюд
Выводы
Список литературы

 

Титульный сделаю сама всем одинаковый

Всего – около 45-55 страниц

 

 

Введение

Роль сладких блюд в питании и их место в обеде блестяще определил И. П. Павлов: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее для себя пищеварительной работы, коим является сахар».

Обязательной составной частью любого сладкого блюда является сахар. Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Кроме того, в сладкие блюда в основном, как наполнители и приправы, входят: кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические продукты.

Сладкие или, как их принято называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них очень хорошо усваиваются [1].

Цель письменной экзаменационной работы - изучить и освоить технологический процесс приготовления сладких блюд.

Для выполнения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о сладких блюдах;

2. Составить технологические карты приготовления блюд:

- самбук «Абрикосовый»;

- блинчики «Аппетитные» в кляре.

3. Практически приготовить и оформить блюда.

Теоретическая часть

Современные сладкие блюда

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе — постоянное явление [1].

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например, в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Индейцы центральной Америки до прихода европейцев делали напиток из какао бобов (чоколатль) с перцем и пряностями вместо сахара. Встречаются несладкие десерты и в русской кухне — например, чёрная икра. Во Франции классический десерт — сыр [1].

По температуре подачи сладкие блюда подразделяют на горячие и холодные. Температура отпуска горячих блюд составляет 50... 55 °С, холодных - 10... 14 °С. Некоторые из них подают как в горячем, так и в холодном виде (яблоки печеные, блинчики с вареньем и др.)

К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные или быстрозамороженные; компоты из свежих, сушеных, консервированных, быстрозамороженных фруктов, ягод и плодов, фрукты в вине; желированные блюда — кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; заморожен­ные блюда — мороженое (пломбир, крем-брюле), парфе, гранита, сорбе или сорбет (фруктовое мороженое) и другие блюда.

К горячим сладким блюдам относят: суфле (воздушные пироги), яблоки пе­ченые и жареные в тесте, пудинги, сладкие каши, гренки и другие блюда.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах, креманках, а также на десертных тарелках, горячие сладкие блюда — на порционных тарелках или блюдах, порционных сковородах.

На предприятиях питания сладкие блюда готовят в специально выделен­ном отделении холодного цеха. Первичную обработку продуктов проводят в овощном цехе, тепловую — в горячем цехе [1].

Схема

 

Компоты приготовляются из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого-либо вида.

Технологический процесс приготовления компотов состоит из следующих стадий: подготовки плодов и ягод, варки сиропа и их соединения. При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.

Название «кисель» тесно связано с понятием заквашивать, квасить. На Руси до XIX века кисели готовили на заквашенных отварах злаков (овса, ржи, пшеницы и др.). Способ приготовления киселя и дал название этому блюду. В современной кулинарии кисели приготовляют из свежих, сушеных и кон­сервированных плодов и ягод одного или нескольких видов, а также из со­ков, сиропов, экстрактов и пюре плодовых и ягодных, молока, кваса и дру­гих продуктов с добавлением сахара (или меда) и картофельного или куку­рузного крахмала.

Желирующим веществом во фруктово-ягодных киселях является карто­фельный крахмал, а для молочного киселя — кукурузный (маисовый) крах­мал. Кукурузный крахмал нельзя использовать для приготовления фруктово-­ягодных киселей, так как они приобретают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна, а картофельный крахмал не используют для приготовления молочных киселей, потому что они приобретают синеватый оттенок. В зависимости от количества используемого крахмала различают кисе­ли густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Желе готовят на желатине. Для приготовления 1 кг желе берут 30 г желатина. Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих операций: подготовки желирующих продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения сиропа до 20 °С; разливания в формы; застывания на холоде; отпуск.

Муссы готовят на желатине или с манной крупой. Для приготовления 1 кг мусса берут 27 г желатина. Основное отличие мусса от желе состоит в том, что подготовленные продукты взбивают на льду в устойчивую, пышную, пористую массу.

Разновидностью мусса является самбук. Самбуки готовят на желатине с добавлением взбитых яичных белков. Для приготовления 1 кг самбука берут 15г желатина.

Плодово-белковую массу взбивают миксером. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струёй вливают подготовленный желатин.

Кремы приготовляют из густых сливок (35%-ной жирности) или сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема), реже пудинговый крахмал. Подают крем с различ­ными сиропами, соусами, соками. В зависимости от введенных наполнителей приготовляют крем шоколадный, ванильный, ореховый и другие.

На предприятиях питания обычно реализуется мороженое промышленного производства. Используют как «закаленное», так и «мягкое» мороженое.

«Твердое» («закаленное») мороженое обычно используют для приготовления шариков мороженого, которые подаются в вафельном стакан­чике либо отдельно в виде различных десертов.

«Мягкое» мороженое содержит повышенное количество стабилизаторов (желирующего крахмала и др.) и отличается высоким качеством и термоустойчивостью. Для производства «мягкого» мороженого используют сухие смеси, изготовляемые на молококонсервных комбинатах. Мороженое подают в креманках, фужерах, специальных вазочках со свежими и консервированными фруктами и ягодами, взбитыми сливками, различными соуса­ми, шоколадом, вареньем и др. «Мягкое» мороженое после приготовления подают с топпингами (сироп с кусочками фруктов — клубникой, ананасом, персиком, вишней).

Гранита — рыхлая, ледяная масса (эластичный лед). Освежающие италь­янские десерты, они похожи на дробленый лед и прекрасно подходят для жаркого дня.

Парфе (фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Особая разновид­ность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок с добавлени­ем ванили, а также деликатесный крем из компонентов, заправленных же­латином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им на­полняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.

Сорбет –

Суфле (фр. souffle — пышный, воздушный пирог). Основой суфле явля­ются взбитые яичные белки, соединенные с другими ингредиентами, предус­мотренными рецептурой, и запеченные в форме в жарочном шкафу. Горячее суфле отпускают тотчас же после приготовления в той же посуде, в которой оно выпекалось (так как при хранении оно может опасть), посыпав рафинад­ной пудрой [1].

Картинки

Рис.1. Компот из сухофруктов

 

Схема

Практическая часть

Технологические карты

Приготовление блюд начинается с изучения рецептур и технологического процесса приготовления данных блюд. Для этого пользуются сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или разработанными на его основе технологическими картами.

Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда, его оформление и отпуск, характеризуются требования к качеству блюда [7].

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Блинчики «Аппетитные» в кляре» (табл.1, 2, рис. 12)

Таблица 1

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 10 порций, г
брутто	нетто	брутто	нетто
	Блинчики-полуфабрикат	―		―
	Для фарша:
	Крупа рисовая		10*		100*
	Изюм	10,2
	Яблоки
	Масса припущенных яблок	―		―
	Масса фарша	―		―
	Масса полуфабриката	―		―
	Мука пшеничная
	Яйца	1/5шт.		1/5шт.
	Молоко
	Сметана
	Сахар
	Кулинарный жир
	Масса теста	―		―
	Масса жареных блинчиков	―		―
	Рафинадная пудра Или сметана
	или сметана
	Выход: с рафинадной пудрой	―		―
	со сметаной	―		―

* - масса отварного риса

Блинчики-полуфабрикат

Таблица 3

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Норма продуктов на 10 порций, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	20,8	20,8
Молоко
Яйца	1шт.	4,15	1 шт.	41,5
Сахар	1,25	1,25	12,5	12,5
Соль	0,4	0,4
Масса теста	-	76,9	-
Растительное масло	0,8	0,8
Выход	-		-

 

Калорийность блюд

Калорийность - это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) в расчете на 100 г продукта.

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал,1 г жира - 9 ккал,1 г углеводов - 4 ккал. Энергетическая ценность витаминов, ферментов и прочих органических веществ не учитывается, так как в продуктах они содержатся в очень малых количествах [10].

Для определения энергетической ценности пищевых продук­тов необходимо знать химический состав продукта и энергетическую ценность 1 г содержащихся в нем веществ.

Для расчета калорийности блюд были использованы данные о калорийности 100 г каждого входящего в данное блюдо продукта, и производился перерасчет на массу продуктов в данном блюде [11].

/ 100

Калорийность одного продукта

Масса данного продукта на 1 порцию

Калорийность 100 г данного продукта

=

х

 

 

Калькуляция блюд

Калькуляция — это способ группировки затрат и определения себестоимости продукции.

Себестоимость – это стоимостная оценка используемых в процессе производства и реализации продукции, сырья и материалов, топлива и энергии, основных фондов, трудовых ресурсов и других затрат.

Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.

Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов.

Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [13].

Калькуляционная карточка №1

« Блинчики «Апетитные» в кляре »

Таблица 8

№ п/п	Наименование статьи калькуляции	Норма на 1 порцию, кг	Стоимость 1 кг (л), р.к.	Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию
	Сырье и материалы в т.ч.
	Крупа рисовая	0,004	50-00	0-20
	Изюм	0,010	120-00	1-20
	Яблоки	0,054	110-00	5-95
	Мука пшеничная	0,009	45-00	0-40
	Яйца	0,008	110-00	0-88
	Молоко	0,009	50-00	0-45
	Сметана	0,003	150-00	0-45
	Сахар	0.003	50-00	0-15
	Кулинарный жир	0.015	115-00	1-70
	Рафинадная пудра	0.005	100-00	0-5
	Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию	-	-	11-88
	Заработная плата производственных рабочих	1 час	170-50 стоимость одного часа	17-05
	Отчисления с заработной платы	30%		5-12
	Электроэнергия	1 кВт	4-68	4-68
	Амортизация			1-00
	Итого (цеховая себестоимость)			39-73
	Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы	10 %		3-98
	Всего (полная себестоимость изделия)			43-71
	Прибыль	10 %		4-37
	Цена продукции (без налога)			48-08
	Налог НДС	18 %		8-66
	Продажная цена (отпускная)			56-74

Продажная цена одной порции блюда «Блинчики «Апетитные» в кляре» составляет 56 рублей 74 копеек.

Калькуляционная карточка №2

Выводы

В результате работы над письменной экзаменационной работой было выполнено следующее:

1. Изучены литературные источники о сладких блюдах;

2. Составлены технологические карты приготовления блюд:

- самбук «Абрикосовый»;

- блинчики «Аппетитные» в кляре.

3. Практически приготовлены и оформлены блюда.

 

………………………..

 

 

Список литературы

1. Мастер-повар. Кулинарная школа - http://мастер-повар.рф/teplovaya-obrabotka-produktov.html

2. Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2013

3. Архипов В., Иванникова Т.В., Архипова А.В. Ресторанное дело: Ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане. Учебное пособие. - М.: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2013

4. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2013

5. Энциклопедия большая Российская кулинария, кухни народов мира - http://supercook.ru

6. Кулинарные рецепты, кухни народов мира - http://kuking.net/

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Издательский центр «Академия», 2013

8. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2012

9. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания - www. 100 menu. ru

10. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Издательский центр «Академия», 2013

11. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены. М.: Издательский центр «Академия», 2013

12. Таблица калорийности продуктов - http://www.calorizator.ru/product

13. Потапова И.И. Калькуляция и учет. М.: Издательский центр «Академия», 2013

14. Оборудование для предприятий общественного питания - http://www.restobar.ru/

15. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2012

Вставить свою литературу по порядку

Содержание

Введение
1. Теоретическая часть 1.1. Современные сладкие блюда 1.2. Пищевая ценность сладких блюд 1.3. Товароведная характеристика сырья 1.4. Способы подготовки сырья 1.4. Санитарные требования к сладким блюдам 1.5. Охрана труда и техника безопасности на предприятиях общественного питания
2. Практическая часть 2.1. Технологические карты 2.2. Калорийность блюд 2.3. Калькуляция блюд
Выводы
Список литературы

 

Титульный сделаю сама всем одинаковый

Всего – около 45-55 страниц

 

 

Введение

Роль сладких блюд в питании и их место в обеде блестяще определил И. П. Павлов: «Обед обыкновенно заканчивается чем-нибудь сладким, и всякий по опыту знает, что это доставляет известное удовольствие. Смысл дела, очевидно, таковой. Еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее для себя пищеварительной работы, коим является сахар».

Обязательной составной частью любого сладкого блюда является сахар. Готовят эти блюда из плодов и ягод, а также из мучных, крупяных и молочно-яичных продуктов. Кроме того, в сладкие блюда в основном, как наполнители и приправы, входят: кофе, какао, орехи, миндаль, изюм, ваниль, ванилин, лимонная кислота, желатин, крахмал, ликеры и другие вкусовые и ароматические продукты.

Сладкие или, как их принято называть, десертные блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, ярким приятным окраскам и главное - наличию в них сахара, они съедаются охотно даже тогда, когда ощущение голода уже прошло. Наличие сахара в этих блюдах способствует тому, что многие из них очень хорошо усваиваются [1].

Цель письменной экзаменационной работы - изучить и освоить технологический процесс приготовления сладких блюд.

Для выполнения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить литературные источники о сладких блюдах;

2. Составить технологические карты приготовления блюд:

- самбук «Абрикосовый»;

- блинчики «Аппетитные» в кляре.

3. Практически приготовить и оформить блюда.

Теоретическая часть

Современные сладкие блюда

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в XIX веке, когда выросло производство сахара. До того привилегия наслаждаться десертами была доступна только богатым людям. На простых столах сладости появлялись только по праздникам — отсюда стремление как можно изящнее украсить десерт. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе — постоянное явление [1].

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например, в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Индейцы центральной Америки до прихода европейцев делали напиток из какао бобов (чоколатль) с перцем и пряностями вместо сахара. Встречаются несладкие десерты и в русской кухне — например, чёрная икра. Во Франции классический десерт — сыр [1].

По температуре подачи сладкие блюда подразделяют на горячие и холодные. Температура отпуска горячих блюд составляет 50... 55 °С, холодных - 10... 14 °С. Некоторые из них подают как в горячем, так и в холодном виде (яблоки печеные, блинчики с вареньем и др.)

К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные или быстрозамороженные; компоты из свежих, сушеных, консервированных, быстрозамороженных фруктов, ягод и плодов, фрукты в вине; желированные блюда — кисели, желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; заморожен­ные блюда — мороженое (пломбир, крем-брюле), парфе, гранита, сорбе или сорбет (фруктовое мороженое) и другие блюда.

К горячим сладким блюдам относят: суфле (воздушные пироги), яблоки пе­ченые и жареные в тесте, пудинги, сладкие каши, гренки и другие блюда.

Холодные сладкие блюда отпускают в стаканах, креманках, а также на десертных тарелках, горячие сладкие блюда — на порционных тарелках или блюдах, порционных сковородах.

На предприятиях питания сладкие блюда готовят в специально выделен­ном отделении холодного цеха. Первичную обработку продуктов проводят в овощном цехе, тепловую — в горячем цехе [1].

Схема

 

Компоты приготовляются из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях (ассорти), где они дополняют друг друга по вкусу, так и из одного какого-либо вида.

Технологический процесс приготовления компотов состоит из следующих стадий: подготовки плодов и ягод, варки сиропа и их соединения. При недостаточной кислотности в компоты добавляют лимонную кислоту.

Название «кисель» тесно связано с понятием заквашивать, квасить. На Руси до XIX века кисели готовили на заквашенных отварах злаков (овса, ржи, пшеницы и др.). Способ приготовления киселя и дал название этому блюду. В современной кулинарии кисели приготовляют из свежих, сушеных и кон­сервированных плодов и ягод одного или нескольких видов, а также из со­ков, сиропов, экстрактов и пюре плодовых и ягодных, молока, кваса и дру­гих продуктов с добавлением сахара (или меда) и картофельного или куку­рузного крахмала.

Желирующим веществом во фруктово-ягодных киселях является карто­фельный крахмал, а для молочного киселя — кукурузный (маисовый) крах­мал. Кукурузный крахмал нельзя использовать для приготовления фруктово-­ягодных киселей, так как они приобретают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна, а картофельный крахмал не используют для приготовления молочных киселей, потому что они приобретают синеватый оттенок. В зависимости от количества используемого крахмала различают кисе­ли густые, средней густоты и полужидкие (жидкие).

Желе готовят на желатине. Для приготовления 1 кг желе берут 30 г желатина. Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих операций: подготовки желирующих продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения сиропа до 20 °С; разливания в формы; застывания на холоде; отпуск.

Муссы готовят на желатине или с манной крупой. Для приготовления 1 кг мусса берут 27 г желатина. Основное отличие мусса от желе состоит в том, что подготовленные продукты взбивают на льду в устойчивую, пышную, пористую массу.

Разновидностью мусса является самбук. Самбуки готовят на желатине с добавлением взбитых яичных белков. Для приготовления 1 кг самбука берут 15г желатина.

Плодово-белковую массу взбивают миксером. Затем в нее при непрерывном помешивании тонкой струёй вливают подготовленный желатин.

Кремы приготовляют из густых сливок (35%-ной жирности) или сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема), реже пудинговый крахмал. Подают крем с различ­ными сиропами, соусами, соками. В зависимости от введенных наполнителей приготовляют крем шоколадный, ванильный, ореховый и другие.

На предприятиях питания обычно реализуется мороженое промышленного производства. Используют как «закаленное», так и «мягкое» мороженое.

«Твердое» («закаленное») мороженое обычно используют для приготовления шариков мороженого, которые подаются в вафельном стакан­чике либо отдельно в виде различных десертов.

«Мягкое» мороженое содержит повышенное количество стабилизаторов (желирующего крахмала и др.) и отличается высоким качеством и термоустойчивостью. Для производства «мягкого» мороженого используют сухие смеси, изготовляемые на молококонсервных комбинатах. Мороженое подают в креманках, фужерах, специальных вазочках со свежими и консервированными фруктами и ягодами, взбитыми сливками, различными соуса­ми, шоколадом, вареньем и др. «Мягкое» мороженое после приготовления подают с топпингами (сироп с кусочками фруктов — клубникой, ананасом, персиком, вишней).

Гранита — рыхлая, ледяная масса (эластичный лед). Освежающие италь­янские десерты, они похожи на дробленый лед и прекрасно подходят для жаркого дня.

Парфе (фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Особая разновид­ность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок с добавлени­ем ванили, а также деликатесный крем из компонентов, заправленных же­латином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им на­полняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.

Сорбет –

Суфле (фр. souffle — пышный, воздушный пирог). Основой суфле явля­ются взбитые яичные белки, соединенные с другими ингредиентами, предус­мотренными рецептурой, и запеченные в форме в жарочном шкафу. Горячее суфле отпускают тотчас же после приготовления в той же посуде, в которой оно выпекалось (так как при хранении оно может опасть), посыпав рафинад­ной пудрой [1].

Картинки

Рис.1. Компот из сухофруктов

 

Пищевая ценность сладких блюд

Прежде всего сладкие блюда - это источник легкоусвояемых углеводов (сахаров). Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного сока и усиливает секреторную активность поджелудочной железы. Поэтому желательно подавать сладкие блюда через некоторое время после основных блюд обеда.

Это относится главным образом к сахарозе, а фруктоза и мальтоза не оказывают влияния на содержание холестерина в крови и в меньшей степени используются организмом для жирообразования. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие и консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки.

Многие сладкие блюда богаты веществами, которые препятствуют ожирению печени и нормализуют жировой обмен. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Также сладкие блюда являются существенным источником витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон (блюда из свежих фруктов и ягод). Соотношение сахаров, содержащихся в различных фруктах, неодинаково. Так, в винограде содержание глюкозы и фруктозы примерно равно, тогда как в яблоках и грушах фруктозы больше, чем глюкозы. Это очень важно иметь в виду тем, у кого нарушена функция поджелудочной железы, связанная с секрецией гормона инсулина (больным сахарным диабетом, ожирением). Дело в том, что фруктоза, которая почти в два раза слаще глюкозы, не требует, в отличие от глюкозы, для своих превращений в организме участия инсулина. Вот почему при нарушении секреции этого гормона предпочтительнее использовать в питании продукты, которые богаче фруктозой, чем глюкозой, в частности яблоки, груши и черную смородину.

Кислоты, содержащиеся в плодах, стимулируют секрецию пищеварительных соков, улучшая тем самым аппетит и способствуя перевариванию других продуктов и блюд (в частности, мясных и рыбных). Кислоты усиливают двигательную активность кишечника, подавляют развитие микробов, не свойственных пищеварительной системе человека.

К содержащимся во фруктах углеводам принадлежит также обширная специфическая группа соединений, входящих в состав клеточных оболочек фруктов. Их называют растительными (или пищевыми) волокнами. К ним принадлежат целлюлоза (или клетчатка), пектиновые вещества и другие. Растительным волокнам, несмотря на то, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, и, следовательно, не могут служить для него источником строительного или энергетического материала, принадлежит важная роль в поддержании жизнедеятельности человеческого организма. Они повышают двигательную активность кишечника и способствуют нормальному отделению желчи из желчного пузыря в просвет кишечника. Пектиновые вещества обладают антитоксическим действием, т.е. способностью уменьшать действие ядов на организм, выводя их из организма вместе с непереваренными остатками пищи. Растительные волокна содержатся во всех плодах, но особенно богаты ими клубника, малина и черная смородина. Наиболее важный источник пектиновых веществ среди плодов – яблоки, слива и черная смородина.

Следующая биологически важная составная часть плодов – минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор и др.) и микроэлементы (железо, цинк, медь и др.). Во всех без исключения фруктах содержится много калия и мало натрия. Значение этого факта трудно переоценить: соли натрия способствуют задержке воды в организме, а соли калия, напротив, выведению жидкости из организма. Плоды служат также источником магния, железа, цинка и других солей, участвующих в построении многих ферментов и регуляции различных процессов обмена веществ в организме.

Плоды обеспечивают организм человека аскорбиновой кислотой и провитамином А (b-каротином).

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обусловливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды [1].