Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Регулювання консистенції вершкового масла. ⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7
На консистенцію вершкового масла впливають технологічні фактори: температура масла на виході із маслоутворювача, тривалість механічної обробки в апараті, термостатування масла після виходу із апарату. 1. Температуру масла на виході із апарату установлюють залежно від періоду року: в осінньо-зимовий період – 13…15 ºС; у весняно-літній період – 16…17 ºС (ця температура сприяє збільшенню ВПГ у твердій фазі жиру) 2. Тривалість механічної обробки в апараті. Про завершення процесу структуроутворення в маслоутворювачі свідчить якість масла, його консистенція, характер структури, що утворюється на заключній стадії процесу. Параметри термомеханічної обробки підбираються з урахуванням складу жиру в залежності від сезону року. У весняно-літній період (легкоплавкий жир) для одержання масла досить твердої консистенції та хорошої термостійкості тривалість обробки в зоні кристалізації повинна бути 140-160 с (продуктивність 600-700 кг/год). Це забезпечить необхідну ступінь твердіння жиру в апараті, що прискорить завершення процесу кристалізації гліцеридів жиру масла в тарі, забезпечить утворення кристалізаційних елементів структури масла, підвищить його твердість. В осінньо-зимовий період (високоплавкий жир) для одержання масла м’якої пластичної консистенції необхідно збільшити інтенсивність механічної дії, для чого обробка його подовжується до 180-200 с, тобто знижується продуктивність апарату (500-550 кг/г). Це призводить до збільшення ступеня твердіння жиру в апараті. Масло отримують менш твердої та пластичної консистенції, з більш виявленою коагуляційною структурою. Консистенцію масла, його термостійкість можна прогнозувати за швидкістю твердіння свіжовиробленого масла. Якщо масло після виходу із маслоутворювача швидко твердіє (менше 30 с), а також температура його в ящику підвищується на 3-5 ºС, то це свідчить, що в маслі переважає кристалізаційна структура (груба, крихка консистенція), необхідно збільшити механічну обробку масла. Якщо масло більше 100 с не твердіє і температура його в ящику підвищується не більше 1,5 ºС, то в маслі переважає коагуляційна структура (консистенція м’яка, нетермостійка). Механічну обробку не слід збільшувати. 3. Термостатування масла. Структура масла тільки починає утворюватисьв маслоутворювачі, продовжує формуватись в камері (в ящиках). В залежності від умов процес зміцнення структури продовжується від декількох годин до декількох діб. Це залежить від ступеня завершеності процесу структуроутворення в маслоутворювачі та температури термостатування. Можна виділити дві стадії формування структури масла у тарі:
1. Вторинне структуроутворення (відносно структуроутворення в апараті), тривалість його 1,5-3 год; 2. Кінцеве формування структури, що при температурі 5…-10 °С триває 24-30 діб. Зміну умов зберігання масла можна використати як додатковий засіб поліпшення консистенції продукту, що так важливо при способі перетворення високожирних вершків. Від умов термостатування в значній мірі залежить консистенція масла і його термостійкість. Масло підвищеної твердості рекомендується термостатувати перші 3-5 діб після виготовлення при температурі 10-15 °С. При цих умовах відбувається перерозподіл затверділих гліцеридів між групами змішаних кристалів та тіксотропне ущільнення структури. Масло із занадто м’якою консистенцією для ущільнення структури та підвищення твердості рекомендується термостатувати в перші 3-5 діб при температурі від 5 до -10 °С. Це призводить до додаткової кристалізації ЛПГ та утворення додаткових як ЛПГ, так і ВПГ груп в змішаних кристалах. Наступні 3-4 тижні утворюються нові групи змішаних кристалів, що обумовлює ущільнення структури. Таким чином, процес остаточного формування структури масла продовжується досить довго в камері. При несприятливих умовах його термостатування можуть виникнути різні вади смаку та консистенції масла.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-05; просмотров: 165; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.217.144.32 (0.005 с.) |