Е)доброкачественный, но грязный хлеб

412 В среднем масса куска должна быть больше массы остывшего изделия на…

А)20-50%

В)20-25%

С)1-5%

D)10-20%

Е)10-15%

413 Явление снятия внутреннего напряжения в тесте при предварительной расстойке

А) Дозирование

В) Изоляция

С) Денатурация

Д) Тиксотропия

Е) Релаксация

414 Окончательная расстойка осуществляется при температуре

А) 15-20°С

В) 45-50°С

С)55-60°С

Д)25-30°С

Е)35-40°С

415 Масса выпеченного хлеба при остывании

А) Увеличивается на 10-12%

В) Уменьшается на 10-12%

С) Увеличивается на 6-9%

Д) Уменьшается на 6-9%

Е) Не изменяется

416 Мочку, хлебную крошку, сухарную муку изготавливают

А) Из хлеба выпеченного специально

В) Из возвратных отходов

С) Из сдобных изделий

Д) Из свежевыпеченного хлеба

Е) Из хлеба, выпеченного без соли

417 Болезнь хлеба, при которой на мякише появляется белый мучнистый налет или белые включения

А) Пьяный хлеб

В) Меловая болезнь

С) Красный хлеб

Д) Картофельная болезнь

Е) Плесневение

418 Болезнь хлеба, при которой мякиш становится липким с неприятным запахом

А) Плесневение

В) Пьяный хлеб

С) Меловая болезнь

Д) Красный хлеб

Е) Картофельная болезнь

419 Свет на рабочее место должен падать

А) Сзади

В) Слева

С) Снизу

Д) Справа

Е) Сверху

420 Солодом называют

А) Зерна злаков, пророщенные в природно созданных условиях при температуре +18°С и влажности

В) Зерна злаков, пророщенные в природно созданных условиях при температуре +18°С и влажности и подвергнутые специальной обработке

С) Зерна злаков, пророщенные в природно созданных условиях при температуре +18°С и подвергнутые специальной обработке

Д) Зерна злаков, пророщенные в природно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке

Е) Зерна злаков, пророщенные в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке

421 Как называется вещества, усиливающие аромат и вкус пищевых продуктов

А) Студнеобразователи

В) Красители

С) Эмульгаторы

Д) Консерванты

Е) Ароматизаторы

422 В каких пищевых продуктах содержится кальций

А) Растительные продукты

В) Мясо и печень

С) Шиповник и цитрусовые

Д) Хлебобулочные изделия

Е) Молоко и молочные продукты

423 Глубина надрезов на батонах зависит от

А) Качества замеса

В) Качества муки

С) Степени расслойки

Д) Качества надрезки

Е) Условия выпечки

424 Придание формы, установленной нормативной документацией

А) Выборка

В) Релаксация

С) Формование

Д) Тиксотропия

Е) Предварительное формование

425 Процесс, не указанный в блок-схеме производства бараночных изделий: замес теста, отлежка- формование, расстойка-выпечка

А) Сушка

В) Стабилизация

С) Натирка

Д) Деление на куски

Е) Резка

426 Влажность воздуха при окончательной расстойке изделий

А) 55-75 %

В) 35-45%

С) 45-55%

Д) 75-85%

Е) 25-35%

427 Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после

А) формования

В) выпечки

С) выборки

Д) нарезки

Е) укладки в формы

428 Углекислый аммоний это

А) газ

В) жидкость

С) вязкое вещество

Д) жидкость и кристаллическое вещество

Е) кристаллическое вещество

429 Какого помола мука первого сорта

A)мелкого

в) крупного

с) грубого

D) тонкого

е) среднего

430 сильная мука характеризуется

а) небольшим объемом хлеба

в) темным цветом корки хлеба

с) неправильной формой хлеба

D) сильным ароматом

Е) высокой газообразующей способностью

431 Определяется отношением количества произведенного хлеба, к количеству фактически израсходованного сырья

А) расчет хлеба

В) реализация хлеба

С) наименование хлеба

D) технологические затраты

E) выход хлеба

432 При замесе теста из муки с пониженным содержанием клейковины и низким качеством необходимо

A) снижать количество дополнительного сырья

B) снижать количество воды

C) увеличивать количество воды

D) снижать количество муки

E) увеличивать количество муки

433 Средство, размягчающее слоеное тесто

A) эмульсия

B) дрожжи

C) яйца

D) вода

E) маргарин

434 При расчете выхода хлеба учитывают

A) выборку

B) шум

C) освещенность

D) утвержденную рецептуру