Е) изделие выпечено из перекисшего теста

273 Количество воды, поглощаемой белковыми веществами теста при замесе

А)5-20%

В)15-25%

С)25-30%

D)40-50%

Е)35-40%

274 Способ, предусматривающий разрыхление теста под действием кислорода или воздуха

А) Спиртовое

В) Биологический

С) Химический

Д) Механический

Е) Коллоидный

275 Булочное изделие, имеющее продолговатую форму с острым или округлым концами

A. Крендель

B. Булка

C. Булочка

D. Каравай

E. Батон

276 Признаки, по которым определяют качество хлеба и свойства муки

A. Автолитические

B. Химические

C. По коэффиценту контигурации

D. Органолептические

E. Биохимические

277 Готовое дрожжевое изделие имеют бурый цвет, мякиш липнет

A. Тесто не добродило

B. В тесто положено много соли

C. Тесто перекисло

D. Тесто положено мало сахара

E. В тесто положено много сахара

278 Массовая доля влаги прессованных дрожжей не должна превышать

A. 85,00%

B. 45,00%

C. 65,00%

D. 55,00%

E. 75,005

279 Гарантийный срок хранения прессованных дрожжей

A. 14 суток

B. 20 суток

C. 8 суток

D. 10 суток

E. 12 суток

280 Пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов

A. Дрожжи

B. Сахар

C. Соль

D. Глюкоза

E. Мука

281 Как называется п/ф хлебопекарного производства полученный сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей

A. Сусло

B. Заварка

C. Тесто

D. Закваска

E. Опара

282 Перечень и соотношение отдельных видов сырья, применяемого для производства определенного хлебобулочного изделия- это

A. Рецептура

B. Перечень

C. Список

D. Таблица

E. Реестр

283 Данный продукт не относится к фруктово-ягодным изделиям

A. Джем

B. Патока

C. Варенье

D. Повидло

E. Конфитюр

284 Способ приготовления пшеничного теста

A. На солоде

B. На заварке

C. На закваске

D. На головке

E. Опарный

285 Инвертный сироп-это

A. Сахар с добавлением патоки

B. Сахар в смеси с медом

C. Сироп, с добавлением пищевой кислоты

D. Искусственный мед

E. Рафинированный сахар

286 Патока-это

A. Замороженное молоко

B. Смесь молока с сахаром

C. Сахарный сироп

D. Раствор воды с медом

E. Продукт неполного гидролиза крахмала

287 специфическая операция для бараночный изделий

A. Брожение

B. Ошпарка

C. Отлежка

D. Охлаждение

E. Отсдобка

288 количество сортов ржаной муки

A. 2

B. 5

C. 1

D. 4

E. 3

289 Назначение СО2 в тесте

A. Улучшение цвета

B. Повышение клейковины

C. Образование ароматизирующих веществ

D. Улучшение вкуса

E. Разрыхление

290 Углекислый аммоний-это

A. Жидкость и кристаллическое вещество

B. Вязкое вещество

C. Кристаллическое вещество

D. жидкость

E. Газ

291 Поваренную соль применяют

A. Для улучшения формы

B. Для аромата

C. Улучшения объема хлеба

D. Для улучшения вкуса

E. Для развития дрожжевых клеток

292 Помаду ароматизируют

A. Соком

B. Сиропом

C. Джемом

D. Молоком

E. Коньяком

293 к бараночным изделиям относят

А) калач

В) крендель

С) ситник

D) хлебец

Е) сушка

294 чем смазывают слойку с повидлом перед выпечкой

А) глазируют

В) сиропом

С) маслом

D) льезоном

295 перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой

А) выборка

В) дозирование

С) замес

D) компонент

Е) полуфабрикат

296 тесто для пробной выпечки хлеба готовят

А) безопарным способом

В) ферментным способом

С) опарным способом

D) дозированным способом

Е) выборочным способом

297 внешний вид хлеба характеризуется по равномерности окраски

А) правильная, неправильная

В) гладкая, неровная

С) бледная, коричневая

D) хорошая, плохая

Е) равномерная, неравномерная

298 внешний вид хлеба характеризуется по форме

А) бугристая, со вздутиями

В) правильная неправильная

С) рваная, с подрывами

D) бледная, коричневая

Е) гладкая, неровная

299 для лечебных целей в пищевую поваренную соль добавляют

А) фосфор

В) кальций

С) магний

D) кремний

Е) йод

300 когда добавляют соль в фарш из свежей капусты

А) через 15 минут

В) после охлаждения

С) в конце приготовления

D) не солят

Е) в начале приготовления

301 тираж-это

А) сироп для пропитывания и инвентарей

В) жженка

С) сироп инвертный

D) сироп для пропитывания

Е) сироп для глазировки

302 качество клейковины определяют путем

А) измерения ее автолитической активности

В) измерения ее липидности

С) измерения ее зольности

D) измерения ее упругоэластичных свойств

Е) измерения ее химических свойств

303 срок хранения сухих дрожжей 1сорта

А) 1 год

В) 6 мес

С) 7 мес

D) 5 мес

Е) 3 мес

304 Уменьшение массы изделия во время выпечки

А) упек

В) тиражирование

С) усушка

D) остывание

Е) закал

305 уменьшение массы изделия во время остывания

А) упек

В) тиражирование

С) скандирование

D) закал

Е) усушка

306 какой вид сырья применяют для осуществления спиртового брожения и разрыхление теста

А) дрожжи

В) спирт

С) солод

D) сусло

Е) заварка

307 газообразующая способность муки это

А) способность муки образовывать тесто в ходе брожения

В) способность муки образовывать тесто, обладающее определенными свойствами

С) способность муки образовывать клейковину

D) способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени