Безопарний спосіб має свої переваги і недоліки.

Переваги:

- зменшується час для приготування хліба – це головна перевага;

- зменшується потреба в діжах;

- вихід хліба приблизно на 0,5 % вище ніж при опарному способі;

- заводська собівартість 1 кг хліба менше, ніж при опарному способі.

Недоліки:

- збільшується розхід дріжджів зрівняно з опарним способом;

- якість хліба нижча, ніж при опарному способі.

Пшеничне тісто безопарним способом готується в одну фазу. Однофазний спосіб складається з того, що тісто замішується в один прийом з всієї кількості сировини потрібної по рецептурі, без добавлення яких-небудь виброджених напівфабрикатів (опари, закваски) попередньо приготовлені як було викладено в попередньому питання.

Тісто готується з більшим розходом дріжджів (1,5 – 20 % до загальної маси борошна). Збільшення розходу дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності в тісті створюються поганіші умови, ніж в опарі (густе середовище, присутність солі).

Збільшення дози дріжджів необхідно також для розрихлення тіста за зрівняно короткий строк (2,5 – 3 години). Для швидшого приготування тіста пшеничного з борошна 1-го сорту безопарним способом необхідно попередньо активізувати дріжджі. Для цього з частини сировини передбаченого рецептурою готують таку харчову суміш:

- дріжджі (вся кількість) – 2 кг;

- борошно (10 % від загальної кількості) – 10 кг;

- вода (до 25 % від загальної кількості) – 15 л;

- температура суміші – 32 – 34 ⁰С;

- тривалість бродіння – 30 хв.

Тісто приготовлене з харчового середовища бродить близько 2 годин.

Через 50 – 60 хвилин після замісу тісто пшеничне з борошна 1-го сорту рекомендується обминати. Обминання при приготуванні безопарного тіста має велике технологічне значення, ніж для тіста, приготовленого на опарі.

Слід зазначити, що в тісті приготовленому безопарним способом міститься менше кислот, ароматних та смакових якостей, ніж у тісті, приготовленому на опарі.

Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарному тісті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тіста і скороченого циклу бродіння.

У кінці бродіння визначають його готовність за такими ж показниками, як визначалось тісто приготовлене опарним способом (запитати курсантів).

У подальшому технологічна схема приготування хліба безопарним способом не відрізняється від опарного, про що було сказано у 1-му навчальному питанні.

 

Рецептура і технологічний режим приготування хліба безопарним способом (на 100 кг борошна)

Сировина і технологічний режим	Сорт хліба
пшеничний обдирний	пшеничний 1-го сорту
Борошно (кг)
Вода (л)
Пресовані (сушені) дріжджі, кг	1,5
Сіль, кг	2,3	1,8
Зріле тісто, кг		-
Початкова температура бродіння, ^0С		29 – 30
Тривалість бродіння, год.	2,5
Кінцева кислотність, град	5 – 6	3,5
Тривалість розстойки (при Т повітря 30-35 ^0С і відносній вологості 80 %), хв.	30 – 45	30 – 45
Температура посадки, ^0С
Температура випічки, ^0С
Тривалість випічки, хв.	55 – 65	40 – 50
Норма виходу, не менше, %
Вологість м’якушу не більше, %
Пористість м’якушу не менше, %
Кислотність м’якіша хліба не більше, град

Отже, безопарний спосіб приготування хліба застосовується у польових умовах. При безопарному способі тісто готують в одну фазу, тобто всю сировину одночасно поміщують у діжу (барабан) і проводять заміс. При цьому способі скорочується час на бродіння, що важливо у польових умовах.

Вироби із бездріжджового тіста.

Бездріжджове тісто роблять крутим, із якого готують галушки, вареники, пельмені, локшину по-домашньому і рідким, з якого готують млинчики.

Особливим видом бездріжджового тіста є к л я р, в який опускаютьм'ясні і рибні вироби для наступного обсмажування.

Для приготування кляра, в холодній воді або молоці розчиняють сіль і цукор, додають рослинну олію, засипають пшеничне борошно і замішують рідке тісто.

В отримане тісто іноді вводять збиті яєчні білки і всю суміш обережно перемішують

Млинчики.

Приготоване бездріжджове рідке тісто проціджують через густе сито. Після цього на добре розігріту сковорідку, змазану жиром, наливають тонким шаром підготоване тісто і печуть до тих пір, поки нижня сторона підсмажиться. На середину підсмаженої сторони млинчика кладуть підготований фарш, краї млинчиків загортають, в формі прямокутника плоского пиріжка.

 

Роблю висновок з другого навчального питання, відповідаю на запитання.

 

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

Підведення підсумків заняття:

нагадується тема, мета заняття і як вони її досягли;

оголошуються оцінки, які отримали студенти за контрольні питання, роботу впродовж заняття, прізвища студентів, які показали відмінні знання вивченого матеріалу та які незадовільно підготувалися до занять.

Завдання на самостійну роботу:

1. Законспектувати з підручника Войсковое хлебопечение. – М. Воениздат, 1974 р. приготування тіста безопарним способом.

2. Вивчити приготування тіста безопарним способом.

 

 

Викладач кафедри ВСП

працівник В.В.ОСІПОВ