Відносна вологість пароповітряного середовища у пекарній камері

Зволоження пекарної камери займає значну роль у створенні скоринки та наданні відповідної глянцеватості її поверхні.

Чим більший вміст пари в пекарній камері, тим інтенсивніше і довше буде протікати процес конденсації пари на поверхні шматка тіста, посадженого в піч. Конденсація пари на поверхні шматка тіста дає змогу поверхні слоїв розтягуватись і бути еластичними, посилює зріст їх термічного опору і, що особливо важливо, процес створення зневоднення скоринки уповільнює. Збільшується також період підйому тіста, в результаті чого отримуємо хліб більшого об’єму.

При недостатній конденсації пари у малозволоженій пекарній камері створення на поверхні жорсткої зневодненої скоринки приходить раніше, ніж закінчується підйом тіста, що являється причиною розриву цієї скоринки і створення на ній щілин.

Отримання глянцевої поверхні також зв’язано з відносно високою вологістю пароповітряного середовища пекарної камери в початковій стадії випічки. Конденсація пари на поверхневих шарах шматка тіста дає змогу розчиненню декстринів та розподілу їх на поверхні хліба у вигляді тонкої плівки, яка придає скоринці глянець.

Створений глянець не змінюється при подальшій випічці.

При недостатній конденсації пари на поверхневих шарах тіста в малозволоженій пекарній камері робиться матова борошниста поверхня скоринки хліба.

Зволоження пекарної камери може здійснюватись підводом до пекарної камери пари з котельні або випарних коробок, вмонтованих у камері печі, чи виділенням пари при випаровуванні води у спеціальних апаратах, розташованих у самій пекарній камері.

У хлібопекарських печах ХПК-50-М2 немає спеціальних зволожуючих пристроїв. У визначеній степені це компенсується пристроєм у верхній частині пекарної камери паровипускного клапана, який у перший період випічки утримується закритим. Завдяки цьому утримуються пари упіку і за рахунок них частково зволожується пекарська камера. Крім цього поверхня шматків тіста перед посадкою у піч змочується водою.

Зональна температура в пекарній камері

Оптимальна температура пекарної камери залежить від розваження та сорту хліба, якості борошна і системи печі.

Хліб меншої маси випікається при більш високій температурі ніж крупноштучний.

Тісто з муки із слабкої клейковини, а також які перекисли або отримали надлишкову розстойку випікають також при більш високій температурі, тому, що при цих умовах швидше звертаються білкові речовини тіста і зменшується розслоюваність тіста.

Для кращої окраски хлібної скоринки рекомендується підвищити температуру під час випічки тіста з недостатнім вмістом у ньому цукрів.

При випічці тіста з недостатньою розстойкою температуру у пекарній камері знижають, а випічку відповідно збільшують, щоб необхідні процеси дозрівання і рихлення продовжувались у тісті і у перші хвилини випічки.

Для зменшення втрат, пов’язаних з упіком хліба, закінчення процесу випічки необхідно проводити при поступовому зниженні температури. Так температура пекарної камери при посадці хлібопекарних форм з тістом у піч для хліба пшеничного повинна бути 230 ⁰С, а в кінці випічки 200 ⁰С.

Тривалість випічки

Тривалість випічки хліба залежить від ряду факторів. Найбільш важливим з них являються: розваження та сорт хліба, особливості борошна і тіста, спосіб випічки, температура пекарної камери.

- подовий хліб одного і того ж розваження випікається швидше ніж формовий;

- хліб малого розваження при інших рівних умовах випікається швидше ніж крупного розваження;

- при пониженні температури потрібно більше часу на випічку;

- хліб з недовибродженого перекислого тіста, а також з більш густого тіста по консистенції потребує більше часу на випічку;

- чим щільніша посадка шматків тіста (або форм з тістом) на поду тим довше йде випічка.

Приклад тривалості випічки

Сорт хліба	Розваження короваїв	Протяг випічки
Пшеничний з обдирного борошна	1,8	60 – 65
Пшеничний з обдирного борошна	1,6	55 – 60
Пшеничний з борошна 2-го сорту	1,5	50 – 55
Пшеничний з борошна 2-го сорту	1,3	45 – 50
Пшеничний з борошна 1 сорту	1,4	45 – 50
Білий з борошна пш. 1 сорту	0,7 – 0,75	45 - 50

 

У процесі випічки маса тіста зменшується за рахунок випаровування частини води і деяких продуктів бродіння. Різниця між масою тіста перед посадкою у піч і масою вийнятого із печі гарячого хліба, виражена у % до маси тіста, називається упіком

Де (кг) М_Т – маса тіста перед посадкою у піч

(кг) М_ГХ – маса гарячого хліба безпосередньо після випічки.

Величина упіку різних сортів хліба коливається в рамках 7 – 12 %. Упік являється найбільшою технологічною втратою у процесі приготування хліба. У зв’язку з цим зниженню упіку і аналізу факторів, що впливають на його величину, приділяється велике значення.

Величина упіку залежить від сорту хліба і способу випічки.

Хліб меншої маси має більший упік, оскільки удільна поверхня скоринки у них більша. Подовий хліб при інших рівних умовах має більший упік чим формовий.

Запитання: Чому подовий хліб має більший упік, ніж формовий?

Відповідь: Подовий хліб має велику величину відкритої поверхні, яка інтенсивно випаровує вологу, а також всі скоринки подового хліба, особливо нижня, зрівняно товсті з борошном вологістю. У формового хліба нижня і бокові скоринки тонкі і вологі.

При випічці хліба одного і того ж сорту, на величину упіку впливають степінь зволоження середовища пекарної камери і поверхні тіста, температура пекарної камери, щільність посадки тіста, протяг випічки, конструкція печі.

Чим вище відносна вологість пароповітряного середовища пекарної камери і чим більша вологість поверхневого слою тіста, тим пізніше зробиться і зневоднюється скоринка і тим менша величина упіку.

У перший період випічці створення скоринки проходить у значній мірі за рахунок того, що у результаті термічного переносу частина вологи переміщується в середину м’якіша хліба, а не випаровується в газове середовище пекарної камери.

Величина упіку у зв’язку з цим незначна. У початковій фазі випічки в пароповітряному середовищі з високою відносною вологістю у перші хвилини випічки проходить не втрата маси шматка тіста, а навіть деякі збільшення його за рахунок конденсації пару. Основні втрати на упік проходять в другому періоді випічки, коли створення скоринки йде за рахунок випаровування вологи в середовище пекарної камери. Виходячи з цього процес випічки необхідно завершувати при зниженій температурі пекарної камери.

Кожин хлібозавод встановлює на основі багаторазових вимірів оптимальну величину упіку по сортам приготовленого хліба. Зниження упіку зрівняно з цією оптимальною величиною погіршує стан скоринок, смакові властивості хліба і його якості в цілому.

Підвищення оптимальної величини упіку приводить до потовщення скоринки і зменшення виходу хліба.

По закінченню випічки хліба визначають його готовність. Правильне визначення готовності хліба у процесі випічки має велике значення. Від правильності визначення готовності хліба залежить його якість, товщина і окраска скоринки і фізичні властивості м’якушу – його еластичність, сухість на дотик.

Запитання: Як визначити готовність хліба?

Відповідь: Готовність хліба визначається за показниками:

- за часом випічки;

- за кольором скоринки;

- по масі (знаючи масу шматка тіста і величину упіку);

- за почуттям (хліб, покладений на долоню пече в руку, так як у недопеченого хліба у нижній скоринці находиться насичений шар газу, не пече – готовий);

- проба шпилькою (після проколу хліба до середини дерев’яна шпилька суха – хліб готовий, якщо на паличці є шматочки м’якіша – не готовий);

- при розломі буханки (м’якіша на дотик не липкий, еластичний – готовий, помітно сирий, липкий, не еластичний – не готовий);

- за температурою в центрі м’якіша, яка в кінці випічки повинна бути рівною 96 – 97⁰С.

Готовий випечений хліб вибивають з хлібопекарських форм на дерев’яному столі або спеціальній дошці на яких для пом’якшення удару повинна бути набита гума.

Верхню скоринку буханок зразу ж після виймання з печі змочують водою для придання блиску і транспортують в приміщення для зберігання хліба, де проходить його вистигання.

Приготовлений хліб повинен відповідати таким фізико-хімічним показникам: