Разрубка и обвалка туш говядины.

Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей.

В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее нежную мышечную ткань.

Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.

Обработка говядины

Мясо крупного рогатого скота (говядина) делят на 3 сорта: 1-й, 2-й и 3-й.

Для жарения выбирают наиболее нежные части мяса 1-го сорта.

Мясо 2-го сорта употребляют для варки, тушения.

Из наиболее грубых частей мяса 3-го сорта готовят супы и рубку (фарш).

Телячья туша при кулинарном разрубе делится по наименованию на 5 частей, а по количеству - на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.

 

Схема разделки свиной туши

Полутуша свинины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырезка; 5 — окорок; 6 — грудинка

Схема разделки бараньей и козьей туши

 

Туша баранины:

1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка

Говяжья полутуша:

1 — шейная часть; 2 — подлопаточная часть; 3 — спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 — поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 — вырезка; 6 — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); 7 — пашина; 8 — покромка; 9 — грудинка; 10 — лопаточная часть (д — заплечная; е — плечевая)

Пояснение к работе:

· Повторить лекции по теме

· Изучить представленные схемы разруба

· Найти и обработать материал из интернета

Задание:

1. Рассмотреть представленный образец карточки

2. Разработать собственные варианты обучающих карточек и карточек-заданий разруба свинины, баранины, поросенка.

1.Образец карточки-задания:

Перечислите части разруба поросенка и их кулинарное назначение

 

 

Трафарет проверки карточки-задания:

2. Образец обучающей карточки

Кулинарный раздел и п/ф туши говядины

 

Передняя четвертина

Задняя четвертина

 

Отруба

Полуфабрикаты

Отруба

Полуфабрикаты

Шея Лопатка Спинно-грудной

Поясничный Тазобедренный

6-тонкий край 7-вырезка 8-пашина 9-тазовая часть: г- верхняя д-наружняя е-внутренняя ж- боковая

1а- плечевая часть 2б- заплечная часть 10- подлопаточная 3- толстый край 4 –покромка 5- грудинка

 

Результат: сдать в электронном и распечатанном виде карточки-задания и обучающие карточки, отвечающие предъявленным требованиям.

Самостоятельная работа № 6

Тема: Презентация «Шпигование мяса»

Цель: расширить и закрепить знания по теме

 

Теоретическая часть

Шпигование – это кулинарный термин, который подразумевает процесс внедрения инородного жира в мясную основу. Чаще всего в качестве жира используется свиное сало или иные инородные части (коренья: моркови, лука, чеснока, петрушки, сельдерея, яблок, очищенных от косточек, сливы). Постное мясо шпигуют шпиком для повышения жирности, сочности и улучшения вкусовых и ароматических качеств. Жирное мясо - для улучшения вкуса, которыми шпигуют либо бедное жиром, либо совершенно лишенное жира мясо.

Это можно сделать довольно легко, применяя шпигование - процесс, который дает возможность использовать все достоинства менее дорогих, постных отрубов, таких, как рулька. Длинная игла мягко проникает в мясо, затем впрыскивается любая начинка – от кусочков жира до специй и трав.

Шпигование рекомендуется проводить не только перед температурной обработкой продукта, но и прежде чем мариновать мясо, если такой этап предусмотрен рецептурой. Шпигуют в основном красное мясо лесной дичи — лосятину, зайчатину, оленину, кабанину, изюбрину – что делает готовое блюдо гораздо мягче и сочнее.