Ассортимент полуфабрикатов из говядины, телятины

Вырезка мраморная говядина	Стейк из толстого края	Стейк из филейной час-ти в маринаде с оливко-вым маслом, горчицей
Вырезка (молодой бычок)	Грудинка молодой бычок	Стейк-баттерфляй (тонкий край бычка)
Стейк на косточке	Фаршированная телятина	Говядина, фаршированная гусиной печенкой
Карпаччо из сырого филе	Бефстроганов	Гуляш из говядины
Шейка в маринаде Авиньон	Отбивная из мяса молодых бычков	Бифштекс из части окорока

А ссортимент полуфабрикатов из баранины

Молочный ягнёнок, запечённый в сальнике	Голяшка баранина	Котлета натуральная баранина
Лопаточная часть баранья без кости	Корейка баранья на косточке	Медальон из баранины
Рибс бараний	Ребра из баранины для тушения	Кабанятина шпигованная

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Воспользоваться указаниями к требованиям выполнения и оформления презентаций в пояснительной записке (с.7-9)

· Опираясь на требования к оформлению презентации, лекционные материалы, дополнить ассортимент п/ф из говядины, телятины, баранины, свинины крупным, порционным куском, рубленной массой

 

Задание: выполнить презентацию по теме ««Ассортимент п/ф из мяса для сложных блюд»

Результат: представление презентации, отвечающей предъявляемым требованиям

 

Самостоятельная работа № 4

Тема: Выполнить классификацию характеристики и пищевой ценности мяса

Цель: расширить и закрепить знания по теме

 

Теоретическая часть

Мясо и мясные продукты - ценные пищевые продукты, которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, органолепти-ческих показателей мяса.

Классификация:

Мясо крупного рогатого скота (говядина)

По полу: мясо коров, волов (кастрированных быков), быков (некастриро-ванных).

По возрасту: взрослый (старше 3 лет), коров-перволеток, молодняка (от 3 мес.- 3 лет), телятину (от 2 недель до 3 мес.)

Мясо мелкого рогатого скота (баранина и козлятина)

По полу и возрасту в торговле не различают, выше ценится мясо до 1 года (ягнят).

Мясо свиней (свинина)

По полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок;

По возрасту с учетом убойной массы туши – на свинину, мясо подсвинок и мясо поросят.

По термическому состоянию (температура в толще мышц у костей) мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, замороженное, размороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя и П.О. скота, Т в толще мышц не ниже 34°С.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Это мясо охлаждают, переохлаждают или замораживают, т. к. оно не стойко в хранении.

Переохлажденное (подмороженное) мясо имеет температуру -2 до -3°С.

Замороженное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С, используется для длительного хранения.

Размороженное мясо - подвергают размораживанию в специальных камерах до температуры не ниже -1°С. При правильном размораживании по качеству мясо близко к охлажденному.

Оттаявшее мясо отличается от размороженного тем, что его размораживание происходило в естественных условиях без регулирования температурного режима.

Пояснение к работе:

· Повторить лекцию по теме

· Изучить представленные карточки

 

Задание:

1. Выполнить классификацию мяса (заполнить схему)

2. По аналогу выполнить классификацию мяса свинины и баранины

Классификация мяса

Вид

Пол

Упитан-ность

Термическое состояние

 

Результат: представить классификацию мяса говядины, свинины, баранины

 

Самостоятельная работа № 5

Тема: Выполнить карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек)

Цель: расширить и закрепить знания по теме

 

Теоретическая часть