По специальности: 260502 «Технология продукции общественного питания»

Одобрено цикловой комиссией организационно-технических дисциплин   Протокол №____ от _____________2008г.   Председатель:_______________________ Носкова Н.А.	Составлено в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502   Зам.директора по учебной работе ______________ И.С. Селюнина
Составьтель: Носкова Н.А.   Рецензенты: Клюева И.П. – доцент кафедры ТООП СибУПК, к.т.н. Дудина Л.Н. – преподаватель НТТП

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания по выполнению учебно-практической задачи (практикума) предназначены для студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» очного и заочного отделений.

Практикум относится к блоку специальных дисциплин, основывается на знаниях, умениях и навыках, полученных студентами при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин.

Моделирование профессиональной деятельности в учебном процессе – это такое ее отражение в содержании обучения, которое дает студентам правильное и полное представление о будущей профессиональной деятельности и позволяет им в процессе обучения овладеть не только необходимыми теоретическими знаниями и практическими навыками, но и сформировать личностные качества, проявить способность анализировать информацию и принимать самостоятельные решения, что обеспечит безболезненный переход к реальному выполнению своих трудовых функций.

Цель практикума «Моделирование профессиональной деятельности» - проверка уровня компетентности выпускников и готовности их к самостоятельной трудовой деятельности.

В основе практического осуществления моделирования профессиональной деятельности лежит имитация студентами профессиональной деятельности в ходе выполнения сквозной учебно-практической задачи по теме: «Подготовка и проведение праздника или специального мероприятия».

В результате выполнения программы практикума студент должен:

уметь:

- использовать нормативную документацию, справочную и учебную литературу в профессиональной деятельности;

- осуществлять выбор типа предприятия питания для проведения специального мероприятия;

- определять требования, предъявляемые к предприятиям питания различных типов с учетом их класса, специализации и концепции;

- разрабатывать фирменный стиль, используемый при оформлении интерьеров залов предприятия питания;

- разрабатывать сценарий проведения специального мероприятия;

- разрабатывать мероприятия по продвижению услуг общественного питания на потребительский рынок;

- осуществлять выбор рекламных средств с целью формирования спроса населения на услуги предприятия питания;

- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей с учетом темы специального мероприятия;

- определять обязанности персонала при проведении специальных мероприятий;

- рассчитывать потребность в материально-технических средствах для проведения тематических мероприятий;

- организовывать процесс обслуживания участников мероприятия с учетом формы обслуживания и способа подачи закусок, блюд и напитков в соответствии с разработанным меню;

- разрабатывать план организации развлечений и отдыха гостей во время проведения праздничных мероприятий.

Учебно-практическая задача состоит из комплекса заданий по моделированию (воспроизведению характеристик) основных видов деятельности специалиста, определенных ГОС СПО по специальности (организационно-управленческой, производственно-технологической, контрольно-технологической, опытно-экспериментальной), в процессе организации праздника или специального мероприятия. Тематика учебно-практической задачи приведена в Приложении А.

Задания выполняются в определенной последовательности по установленному алгоритму, что позволяет охватить все виды деятельности и определить степень готовности выпускника к их осуществлению, например:

- производственно-технологическую деятельность обеспечивают (моделируют) такие задания, как применение прогрессивных технологий обслуживания, разработка ассортимента кулинарной продукции;

- организационно-управленческую – разработка сценария праздника, проведение рекламных акций, определение обязанностей обслуживающего персонала, организация обслуживания гостей;

- контрольно-технологическую – расчет материально-технических средств для проведения мероприятия и оформление заявок в сервизную и бельевую;

- опытно-экспериментальную – разработка возможных вариантов организации развлекательных мероприятий во время праздника, разработка промоушен-акций.

Выполнение заданий по установленному алгоритму дает возможность студентам объединить и систематизировать информацию об отдельных составляющих профессиональной деятельности, рассредоточенную в разных курсах учебных дисциплин: «Организация производства», «Организация обслуживания», «Маркетинг», «Технология продукции общественного питания», «Менеджмент» и др.

В соответствии с выбранной темой (Приложение А) задания выполняются по следующему алгоритму:

Задание 1. Выбор типа предприятия питания для проведения праздника или специаль- ного мероприятия

1.1.* Определить тип, класс и специализацию предприятия питания для проведения специального мероприятия, праздничного вечера или банкета.

1.2. Определить концепцию предприятия, выбрать фирменное наименование и охарактеризовать элементы внутреннего дизайна, стиля помещений для потребителей.

Самостоятельная работа

Выбрать стиль интерьера залов с учетом типа и класса предприятия питания и представить историю его возникновения.

Задание 2. Разработка сценария праздника. Реклама

2.1. Разработать сценарий праздника (специального мероприятия).

2.2. Разработать рекламные и промоушен-акции, средства внешней и внутренней рекламы.

Самостоятельная работа

Разработать и оформить пригласительный билет в соответствии с мероприятием и фирменным стилем предприятия питания.

Задание 3. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализаци

3.1. * Разработать и оформить праздничное (банкетное) меню.

3.2. * Составить перечень винно-водочной продукции (карты вин и коктейлей).

3.3. Составить перечень покупных товаров для дополнительной реализации.

Самостоятельная работа

Оформить в фирменном стиле меню, карты вин и коктейлей.

Задание 4. Расчет и подготовка персонала к обслуживанию

4.1.* Рассчитать необходимое количество обслуживающего персонала.

4.2.* Распределить обязанности между различными категориями обслуживающего персонала в соответствии с квалификацией.

4.3. Разработать требования к форменной одежде и внешнему виду обслуживающего персонала.

4.4. Определить обязанности менеджера и его роль в подготовке и проведении праздничного мероприятия.

 

Задание 5. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия

5.1.* Подобрать технологическое оборудование для проведения обслуживания по системе «Кейтеринг».

5.2.* Рассчитать необходимое количество и подобрать банкетные и подсобные столы, стулья, кресла и другое оборудование для обслуживания.

5.3.* Рассчитать необходимое количество и подобрать столовое белье.

5.4.* Рассчитать необходимое количество столовой посуды, приборов, аксессуаров, цветочных композиций для сервировки столов и подачи блюд и напитков в соответствии с тематикой мероприятия.

Самостоятельная работа*

Оформить заявки на столовую посуду, приборы и столовое белье в сервизную и бельевую.

Задание 6. Подготовка помещения к обслуживанию

6.1. Разработать стиль интерьера помещения и его оформление в соответствии с тематикой праздника.

6.2.* Составить план размещения мебели в зале (и вне его), план размещения гостей (М1:100).

6.3.* Выполнить схему (рисунок) сервировки тематического стола на 1 персону (место).

Самостоятельная работа

Изготовить кувертные карточки для участников специального мероприятия (6 шт.).

Задание 7. Организация обслуживания гостей, подача блюд и напитков

7.1. Выбрать, обосновать выбор и описать наиболее рациональные формы обслуживания гостей данного мероприятия.

7.2. Выбрать, обосновать выбор и описать способы подачи блюд и напитков в соответствии с разработанным меню.

7.3. Описать технику подачи блюд и напитков, предусмотренных в меню.

Задание 8. Особенности проведения праздника (специального мероприятия)

8.1. В соответствии со сценарием и тематикой мероприятия выявить возможные особенности в подготовке праздника и обслуживании гостей.

8.2. Предложить возможные варианты организации развлекательных мероприятий и отдыха гостей во время проведения праздника.

Самостоятельная работа

Подобрать иллюстративный материал внутреннего дизайна, декоративных элементов залов концептуальных ресторанов г. Новосибирска.

Защита отчетов

Защита отчетов по практикуму проводится путем презентации тематического мероприятия, которая включает: краткий рассказ о предприятии, план проведения рекламной кампании и промоушен-акций, особенности подготовки и проведения праздника с учетом форм обслуживания и организации развлечений и отдыха участников, ответы на вопросы по всей работе.

 

Методика выполнения сквозной учебно-практической задачи предусматривает работу в два этапа:

Ø для студентов очного отделения:

- аудиторный практикум (работа студентов малыми группами; состав группы и тематика учебно-практической задачи определяются преподавателем);

- внеаудиторная самостоятельная работа (представлена в программе практикума творчес-

 

кими заданиями и прилагается к отчету);

Ø для студентов заочного отделения:

- внеаудиторная самостоятельная работа (оформляется в виде домашней контрольной работы и сдается в заочное отделение НТТП; включает только задания со значком «*»; тематика определяется по последней цифре шифра – например, если последняя цифра – «0», то номер задачи 10, Приложение А);

- аудиторный практикум (выполняется на практических занятиях по учебной дисциплине «Моделирование профессиональной деятельности» в сессионный период и прилагается к домашней контрольной работе).

Практикум является завершающим этапом обучения и подготовки специалиста к итоговой государственной аттестации.

После окончания практикума студенты представляют оформленный отчет со всеми выполненными заданиями (на формате А4, титульный лист – Приложение Б), после чего проводится подведение итогов работы студентов, выявление и разбор типовых ошибок, обсуждение предложенных решений и поиск оптимальных вариантов решений.

Приложением к отчету служат творческие задания: оформленное в фирменном стиле меню, карта вин, рекламная продукция и т.п.

Формой промежуточной аттестации по практикуму является зачет.