Моделирование професиональной деятельности

МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОФЕСИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Методические указания и варианты сквозной учебно-практической

задачи для студентов очного и заочного отделений

По специальности: 260502 «Технология продукции общественного питания»

Одобрено цикловой комиссией организационно-технических дисциплин   Протокол №____ от _____________2008г.   Председатель:_______________________ Носкова Н.А.	Составлено в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502   Зам.директора по учебной работе ______________ И.С. Селюнина
Составьтель: Носкова Н.А.   Рецензенты: Клюева И.П. – доцент кафедры ТООП СибУПК, к.т.н. Дудина Л.Н. – преподаватель НТТП

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания по выполнению учебно-практической задачи (практикума) предназначены для студентов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» очного и заочного отделений.

Практикум относится к блоку специальных дисциплин, основывается на знаниях, умениях и навыках, полученных студентами при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин.

Моделирование профессиональной деятельности в учебном процессе – это такое ее отражение в содержании обучения, которое дает студентам правильное и полное представление о будущей профессиональной деятельности и позволяет им в процессе обучения овладеть не только необходимыми теоретическими знаниями и практическими навыками, но и сформировать личностные качества, проявить способность анализировать информацию и принимать самостоятельные решения, что обеспечит безболезненный переход к реальному выполнению своих трудовых функций.

Цель практикума «Моделирование профессиональной деятельности» - проверка уровня компетентности выпускников и готовности их к самостоятельной трудовой деятельности.

В основе практического осуществления моделирования профессиональной деятельности лежит имитация студентами профессиональной деятельности в ходе выполнения сквозной учебно-практической задачи по теме: «Подготовка и проведение праздника или специального мероприятия».

В результате выполнения программы практикума студент должен:

уметь:

- использовать нормативную документацию, справочную и учебную литературу в профессиональной деятельности;

- осуществлять выбор типа предприятия питания для проведения специального мероприятия;

- определять требования, предъявляемые к предприятиям питания различных типов с учетом их класса, специализации и концепции;

- разрабатывать фирменный стиль, используемый при оформлении интерьеров залов предприятия питания;

- разрабатывать сценарий проведения специального мероприятия;

- разрабатывать мероприятия по продвижению услуг общественного питания на потребительский рынок;

- осуществлять выбор рекламных средств с целью формирования спроса населения на услуги предприятия питания;

- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей с учетом темы специального мероприятия;

- определять обязанности персонала при проведении специальных мероприятий;

- рассчитывать потребность в материально-технических средствах для проведения тематических мероприятий;

- организовывать процесс обслуживания участников мероприятия с учетом формы обслуживания и способа подачи закусок, блюд и напитков в соответствии с разработанным меню;

- разрабатывать план организации развлечений и отдыха гостей во время проведения праздничных мероприятий.

Учебно-практическая задача состоит из комплекса заданий по моделированию (воспроизведению характеристик) основных видов деятельности специалиста, определенных ГОС СПО по специальности (организационно-управленческой, производственно-технологической, контрольно-технологической, опытно-экспериментальной), в процессе организации праздника или специального мероприятия. Тематика учебно-практической задачи приведена в Приложении А.

Задания выполняются в определенной последовательности по установленному алгоритму, что позволяет охватить все виды деятельности и определить степень готовности выпускника к их осуществлению, например:

- производственно-технологическую деятельность обеспечивают (моделируют) такие задания, как применение прогрессивных технологий обслуживания, разработка ассортимента кулинарной продукции;

- организационно-управленческую – разработка сценария праздника, проведение рекламных акций, определение обязанностей обслуживающего персонала, организация обслуживания гостей;

- контрольно-технологическую – расчет материально-технических средств для проведения мероприятия и оформление заявок в сервизную и бельевую;

- опытно-экспериментальную – разработка возможных вариантов организации развлекательных мероприятий во время праздника, разработка промоушен-акций.

Выполнение заданий по установленному алгоритму дает возможность студентам объединить и систематизировать информацию об отдельных составляющих профессиональной деятельности, рассредоточенную в разных курсах учебных дисциплин: «Организация производства», «Организация обслуживания», «Маркетинг», «Технология продукции общественного питания», «Менеджмент» и др.

В соответствии с выбранной темой (Приложение А) задания выполняются по следующему алгоритму:

Задание 1. Выбор типа предприятия питания для проведения праздника или специаль- ного мероприятия

1.1.* Определить тип, класс и специализацию предприятия питания для проведения специального мероприятия, праздничного вечера или банкета.

1.2. Определить концепцию предприятия, выбрать фирменное наименование и охарактеризовать элементы внутреннего дизайна, стиля помещений для потребителей.

Самостоятельная работа

Выбрать стиль интерьера залов с учетом типа и класса предприятия питания и представить историю его возникновения.

Задание 2. Разработка сценария праздника. Реклама

2.1. Разработать сценарий праздника (специального мероприятия).

2.2. Разработать рекламные и промоушен-акции, средства внешней и внутренней рекламы.

Самостоятельная работа

Разработать и оформить пригласительный билет в соответствии с мероприятием и фирменным стилем предприятия питания.

Задание 3. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализаци

3.1. * Разработать и оформить праздничное (банкетное) меню.

3.2. * Составить перечень винно-водочной продукции (карты вин и коктейлей).

3.3. Составить перечень покупных товаров для дополнительной реализации.

Самостоятельная работа

Оформить в фирменном стиле меню, карты вин и коктейлей.

Задание 4. Расчет и подготовка персонала к обслуживанию

4.1.* Рассчитать необходимое количество обслуживающего персонала.

4.2.* Распределить обязанности между различными категориями обслуживающего персонала в соответствии с квалификацией.

4.3. Разработать требования к форменной одежде и внешнему виду обслуживающего персонала.

4.4. Определить обязанности менеджера и его роль в подготовке и проведении праздничного мероприятия.

 

Задание 5. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия

5.1.* Подобрать технологическое оборудование для проведения обслуживания по системе «Кейтеринг».

5.2.* Рассчитать необходимое количество и подобрать банкетные и подсобные столы, стулья, кресла и другое оборудование для обслуживания.

5.3.* Рассчитать необходимое количество и подобрать столовое белье.

5.4.* Рассчитать необходимое количество столовой посуды, приборов, аксессуаров, цветочных композиций для сервировки столов и подачи блюд и напитков в соответствии с тематикой мероприятия.

Самостоятельная работа*

Оформить заявки на столовую посуду, приборы и столовое белье в сервизную и бельевую.

Задание 6. Подготовка помещения к обслуживанию

6.1. Разработать стиль интерьера помещения и его оформление в соответствии с тематикой праздника.

6.2.* Составить план размещения мебели в зале (и вне его), план размещения гостей (М1:100).

6.3.* Выполнить схему (рисунок) сервировки тематического стола на 1 персону (место).

Самостоятельная работа

Изготовить кувертные карточки для участников специального мероприятия (6 шт.).

Задание 7. Организация обслуживания гостей, подача блюд и напитков

7.1. Выбрать, обосновать выбор и описать наиболее рациональные формы обслуживания гостей данного мероприятия.

7.2. Выбрать, обосновать выбор и описать способы подачи блюд и напитков в соответствии с разработанным меню.

7.3. Описать технику подачи блюд и напитков, предусмотренных в меню.

Задание 8. Особенности проведения праздника (специального мероприятия)

8.1. В соответствии со сценарием и тематикой мероприятия выявить возможные особенности в подготовке праздника и обслуживании гостей.

8.2. Предложить возможные варианты организации развлекательных мероприятий и отдыха гостей во время проведения праздника.

Самостоятельная работа

Подобрать иллюстративный материал внутреннего дизайна, декоративных элементов залов концептуальных ресторанов г. Новосибирска.

Защита отчетов

Защита отчетов по практикуму проводится путем презентации тематического мероприятия, которая включает: краткий рассказ о предприятии, план проведения рекламной кампании и промоушен-акций, особенности подготовки и проведения праздника с учетом форм обслуживания и организации развлечений и отдыха участников, ответы на вопросы по всей работе.

 

Методика выполнения сквозной учебно-практической задачи предусматривает работу в два этапа:

Ø для студентов очного отделения:

- аудиторный практикум (работа студентов малыми группами; состав группы и тематика учебно-практической задачи определяются преподавателем);

- внеаудиторная самостоятельная работа (представлена в программе практикума творчес-

 

кими заданиями и прилагается к отчету);

Ø для студентов заочного отделения:

- внеаудиторная самостоятельная работа (оформляется в виде домашней контрольной работы и сдается в заочное отделение НТТП; включает только задания со значком «*»; тематика определяется по последней цифре шифра – например, если последняя цифра – «0», то номер задачи 10, Приложение А);

- аудиторный практикум (выполняется на практических занятиях по учебной дисциплине «Моделирование профессиональной деятельности» в сессионный период и прилагается к домашней контрольной работе).

Практикум является завершающим этапом обучения и подготовки специалиста к итоговой государственной аттестации.

После окончания практикума студенты представляют оформленный отчет со всеми выполненными заданиями (на формате А4, титульный лист – Приложение Б), после чего проводится подведение итогов работы студентов, выявление и разбор типовых ошибок, обсуждение предложенных решений и поиск оптимальных вариантов решений.

Приложением к отчету служат творческие задания: оформленное в фирменном стиле меню, карта вин, рекламная продукция и т.п.

Формой промежуточной аттестации по практикуму является зачет.

 

ЗАДАНИЙ ПО ТЕМЕ: «ПОДГОТОВКА И ПРОВЕДЕНИЕ ПРАЗДНИКА

Задание 1. Выбор типа предприятия питания для проведения праздника или специального мероприятия

1.1.* Определить тип, класс и специализацию предприятия питания для проведения специального мероприятия, праздничного вечера или банкета.

 

Методические указания

Выбор типа предприятия и его определение производится по ГОСТу 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Например:

Проведение приема Фуршет организуется в ресторане высшего класса.

.Ресторан – это предприятие общественного питания…(далее определение по ГОСТу).

Высший класс обслуживания предполагает оригинальность интерьера… (далее требования по ГОСТу).

Данное предприятие специализируется по ассортименту выпускаемой продукции (указать ассортимент), или по контингенту потребителей (указать контингент), или по месту расположения (указать: при гостинице, при вокзале или др.) и т.д.

 

1.2. Определить концепцию предприятия, выбрать фирменное наименование и охарактеризовать элементы внутреннего дизайна, стиля помещений для потребителей.

Методические указания

Создание концептуальных предприятий общественного питания – это одна из прогрессивных технологий обслуживания. Концепция предприятия может быть основана на историческом событии или эпохе, на литературном или кинематографическом сюжете, на легенде или мифе, на общении по интересам определенной группы потребителей, на музыкальном направлении и т.д.

С учетом концепции выбирается фирменное наименование предприятия и стиль интерьера помещений для потребителей [8, с.72-77].

В соответствии с выбранным стилем описываются основные элементы внутреннего дизайна интерьеров помещений: материалы для отделки, цветовое решение залов, их объемно-планировочная конфигурация, декоративные элементы (картины, панно, фотографии, фрески, чеканка, лепнина, мозаика, резьба и т.п.), озеленение, мебель, посуда, приборы, столовое белье и т.д. [8, с.60-62, 69-82, 181-183; 15; 16; 17; 25].

 

Самостоятельная работа

Выбрать стиль интерьера залов с учетом типа и класса предприятия питания и представить историю его возникновения.

 

Методические указания

Для выполнения задания необходимо использовать материалы учебника [8, с.72-77], справочную литературу и учебные пособия [15, 16, 17, 22, 25].

 

Задание 2. Разработка сценария праздника. Реклама

2.1. Разработать сценарий праздника (специального мероприятия).

 

Методические указания

Программа и сценарий праздника разрабатываются с учетом характера мероприятия, времени года, места проведения, числа и состава участников, установленной стоимости услуг.

При разработке сценария следует предусмотреть наличие ведущих данного мероприятия, подготовку и оформление помещений, пригласительных билетов, показ театрализованных и шоу-программ, фейерверков, использование аудио- и видео-техники и др.

В программу проведения праздника входит собственно процесс обслуживания, включая подачу аперитива, закусок, блюд и напитков, с учетом выбранного метода – французского, английского, русского, европейского или комбинированного, и формы обслуживания – полное или частичное обслуживание официантами, фуршет, коктейль, шведский стол и др.; включают и перерывы для танцев, караоке, игр, шарад и т.п.

Программу праздника, как правило, представляют в виде последовательно расположенных этапов с учетом общего времени, отведенного на проведение мероприятия, с разбивкой на временные интервалы.

Например:

Программа проведения приема Фуршет:

1. Прием и оформление заказа.

2. Разработка сценария праздника, рекламных мероприятий и промоушен-акций.

3. Оформление и рассылка пригласительных билетов.

4. Подготовка помещений для проведения приема/банкета:

- уборка помещений и оформление их декоративными элементами с учетом тема-

тики приема/банкета (шары, гирлянды, цветочные композиции, флаги, микрофо- ны и т.п.);

- расстановка мебели;

- сервировка столов, оформление подсобных столиков, подготовка барных стоек (рабочего места бармена);

- инструктаж и личная подготовка персонала.

5. Встреча гостей и подача аперитива.

6. И т.д.

 

Основная программа проведения приема/банкета может быть представлена в виде таблицы.

Например:

Таблица 1 – Программа проведения банкета «Рождество»

Этапы проведения	Особенности этапа	Ответственные за этапы
1……………………………… 2……………………………… 3……………………………… 4……………………………… 5……………………………… 6. Рассадка гостей за банкетным столом   7. Приветствие и первые тосты   8. И т.д.	………………………………. ………………………………. ………………………………. ………………………………. ………………………………. В соответствии со схемой (кувертные карточки)   В соответствии со сценарием	……………………………... …………………………….. …………………………….. ……………………………... ……………………………... Официанты в каждом секторе   Ведущие праздника, гости

 

При разработке программы необходимо принять решения относительно некоторых мероприятий, которые также включаются в сценарий и одновременно являются рекламными и промоушен-акциями:

- Творческое обеспечение развлекательной программы

Сценарий развлекательной программы должен быть связан единой сюжетной линией и персонажами, представляющими выступления различных артистов. В качестве ведущих программы могут выступать: торговый представитель поставщика, шеф зала, представители музыкальных коллективов или агентств по организации развлечений.

- Разработка и изготовление пригласительных билетов

Осуществляется на обычном компьютере без привлечения дизайнера для сокращения затрат на организацию мероприятия. Методические указания по разработке пригласительного билета приведены в задании 2 (самостоятельная работа).

- Разработка и оформление анонса программы средствами полиграфии

Обычно представляет собой текст, набранный на компьютере и содержащий рецепты блюд из праздничного меню, размещается на открытке с фотографией интерьера ресторана. Макет открытки выводится на цветной принтер и тиражируется на копировальном оборудовании с использованием плотной бумаги.

- Оформление интерьера зала

Проводится силами обслуживающего персонала без привлечения дизайнера с сохранением основной концепции и фирменного стиля предприятия в целях его рекламы. Затраты осуществляются только на приобретение элементов декорации зала.

- Ассортимент материальных бонусов

Помимо обычных в таких случаях призов от ресторана (сувениры за участие в конкур-

 

сах), материальные бонусы, например, могут быть представлены туристическими путевками на две персоны в одну из европейских стран. Половину стоимости погашает турфирма, которая пожелает быть презентованной на данном празднике. Путевки разыгрываются в лотерее в виде лотов.

- Ассортимент нематериальных бонусов

Нематериальные бонусы – это музыкальные подарки. Каждый из гостей при вручении или при покупке пригласительного билета может указать композицию, которую хотел бы услышать во время праздника. Ресторан или заказчик мероприятия берут на себя обязательство выполнить это пожелание, согласовав заранее репертуар с музыкально-эстрадным коллективом, представляющим развлекательную программу.

- Реклама праздника или специального мероприятия

Все рекламные мероприятия направлены на постоянных гостей заведения или на участников приема/банкета. Как правило, за две недели до проведения праздника в каждом меню на первой странице для постоянных гостей приводится анонс. Для участников приема/банкета анонс программы включается в красочно оформленный пригласительный билет, представляющий собой как бы сувенир ресторана.

- Сотрудничество с поставщиками

Поставщики напитков, табачных изделий представляют заведению определенное количество бесплатной продукции и аксессуары сопутствующего характера (бокалы, пепельницы, зажигалки, календари и др.), которые используются для поощрения участников различных конкурсов. При вручении призов, естественно, упоминается наименование поставщика или продвигаемого брэнда.

- Сотрудничество с постоянными гостями

В качестве постоянных гостей могут выступать руководители фирм и организаций после успешно проведенных с участием ресторана корпоративных вечеринок. Они охотно идут на сотрудничество с предоставлением сувенирной продукции для конкурсов с логотипом своей организации (брелки, футболки и т.д.).

- Техническое и частичное творческое обеспечение развлекательной программы

Музыкальное сопровождение, звуковую и световую аппаратуру предоставляют профессиональные коллективы и агентства, оказывающие развлекательные услуги. Аналогичный подход используется при подборе сольных номеров – только профессионалы, никакой самодеятельности. Но есть исключение. Проведение праздников силами профессионалов (артистов различных агентств) иногда приводит к посредственному результату, обычно во время традиционных праздников, когда спрос превышает предложение. Разумное сочетание ресурсов ресторана с профессионализмом музыкантов, танцоров и артистов оригинального жанра – залог качественных программ по разумной цене.

Используйте данные примеры для разработки программы и сценария праздника специального мероприятия, а также для выполнения задания 2.2.

 

2.2. Разработать рекламные и промоушен-акции, средства внешней и внутренней рекламы.

 

Методические указания

Для выполнения задания используйте материал курсов лекций «Маркетинг» и «Региональный брэндинг» библиотечного фонда НТТП.

Составьте план рекламных мероприятий по проведению праздника и представьте его в виде таблицы.

Таблица 2- План рекламных мероприятий

 

Значимые события	Виды рекламы	Срок выхода рекламы	Периодичность рекламы

 

Дополнительные условия: не менее 5 значимых событий, включая средства внешней и внут-

ренней рекламы, в том числе разработку и оформление пригласительного билета.

 

Разработайте систему промоушен-акций и представьте ее в виде таблицы.

Таблица 3 – Система промоушен-акций

 

Наименование мероприятий	Возможные партнеры	Источники финансирования	Цель проведения	Периодичность деятельности	Ожидаемый эффект

Дополнительные условия: не менее 5 мероприятий.

 

Самостоятельная работа

Разработать и оформить пригласительный билет в соответствии с мероприятием и фирменным стилем предприятия питания.

 

Методические указания

Пригласительный билет состоит из обложки и внутреннего разворота. Дизайн обложки разрабатывается по правилам художественной эстетики с учетом тематики праздника; композиция обложки может включать логотип (графический знак) предприятия. Внутренний разворот имеет левую часть (содержит краткую программу развлечений и фирменные блюда из основного праздничного меню; оформляется в виде рекламного блока с использованием фирменных цветов и шрифтов) и правую часть (содержит обращение к гостю, повод и время проведения праздника, вид приема/банкета, тип предприятия, его фирменное наименование и месторасположение; иногда указывают форму одежды – white tie, black tie, evening dress, карнавальный костюм).

Оформленный пригласительный билет приложите к отчету.

 

Задание 3. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации

3.1. * Разработать и оформить праздничное (банкетное) меню.

Методические указания

Произведите подбор закусок, блюд и напитков, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, с учетом типа и концепции предприятия питания, рекомендаций по ассортименту (таблица 4) и тематики учебно-практической задачи.

При подборе закусок, блюд, напитков следует учитывать:

- вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции;

- возможность включения в меню фирменного блюда предприятия питания;

- организацию подачи аперитива;

- разнообразие блюд по составу сырья и продуктов, по способам тепловой обработки.

Таблица 4 – Примерный ассортимент закусок, блюд, напитков для разных видов приемов/банкетов

Наименование блюд	Виды приемов/банкетов
С полным обслуживанием официантами	С частичным обслуживанием официантами	Фуршет	Коктейль	Чай
Холодные закуски	4-6	8-10	12-16	8-12	3-4^*
Горячие закуски	1-2	1-2		3-4	-
Супы	2 (на выбор)^**	2 (на выбор)^**	-	-	-
Горячие блюда			2-3***	-	-
Десерты	1-2	1-2	1-2	1-2	4-6
Фрукты	По 200-500 г на одного участника
Минеральная вода	По 200-500 мл на одного участника
Соки	По 100 – 200 мл на одного участника

Примечание:

* - при официальном приеме за чайным столом (канапе в ассортименте, ассорти на шпажках);

** - при приеме/банкете Обед;

*** - рекомендуются жареные целиком индейка, поросенок, седло барашка и др.; мелкопорционируют секатором, вновь формуют тушку и подают как горячие закуски.

 

Оформите меню с учетом последовательности расположения закусок, блюд, напитков (Приложение В).

Меню оформляется на фирменном бланке предприятия с указанием его типа, класса, фирменного наименования; вида приема/банкета; количества участников; даты проведения, времени подачи аперитива и начала приема/банкета; наименования закусок, блюд и напитков и количества порций. Меню, как внутренний документ предприятия, заверяется подписями ответственных лиц.

 

3.2. * Составить перечень винно-водочной продукции (карты вин и коктейлей).

Методические указания

В России практически нет ресторанов, в которых бы подавались только вина. Наряду с ними реализуются крепкоалкогольные напитки, ликеры. Поэтому составляют общую карту напитков, располагая вина и напитки определенным образом.

Крепкоалкогольные напитки и вина должны быть представлены в той последовательности, в которой их принято употреблять.

На первом месте должна стоять группа аперитивов. Кроме классических аперитивов и вермутов эксперты относят к первой группе и некоторые крепкие спиртные напитки: водку, виски, джин, текилу. Изысканным аперитивом является шампанское и другие игристые вина, поэтому они идут сразу после вермута, открывая карту вин («винный лист»).

Центральное место, согласно традиции, отдается натуральным винам, ими гость ресторана сопровождает основные блюда обеда.

После вин натуральных помещают вина специальные.

Замыкают трапезу (и карту вин и напитков) дижестивы: коньяк, бренди, ликеры, ром.

Открывать винную секцию общей карты специалисты предлагают белыми винами – такова традиция и многие карты великих ресторанов мира ей следуют. Затем помещают розовые и красные вина.

Карту, как правило, начинают с французских вин. Вина других винодельческих стран: Испании, Италии и Германии, а также некоторых менее значимых и известных - располагаются за французскими в зависимости от личного вкуса хозяина, управляющего, метрдотеля, сомелье или вкуса посетителей.

Наименование вина и региона, давшего этому вину происхождение, следует писать на языке оригинала.

Классическое расположение в карте вин выглядит следующим образом:

Ø Аперитивы:

- шампанское и игристые вина;

- легкие сухие белые и красные вина;

- легкие алкогольные коктейли;

- соки (включая свежевыжатые);

- прочие напитки.

 

Ø Вина натуральные: Франция (с разделением по региону и по цвету), Италия, Испания, Германия, вина Нового Света и другие.

Ø Вина специальные.

Ø Дижестивы: коньяк, бренди, арманьяк, граппа и другие.

Ø Сигарная карта.

Аналогичное расположение применяется в карте вин для приемов/банкетов, но ассортимент напитков ограничен.

Карта коктейлей ресторана начинается с коктейлей-аперитивов. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин.

Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье».

После указанных предложений в карту включают длинные коктейли, затем коктейли-дижестивы и горячие смешанные напитки (hot drinks).

Оформленную карту вин или карту коктейлей приложите к отчету.

 

3.3. Составить перечень покупных товаров для дополнительной реализации.

 

Методические указания

Составьте перечень покупных товаров для Вашего предприятия в соответствии с примерным ассортиментом (рекомендованное количество наименований в каждой группе продукции) и оформите его в виде таблицы.

Например:

 

Предприятие:

ООО ресторан высшего класса

«Сибирская заимка»

ПРЕЙСКУРАНТ

Продукции сервис-бара

 

Наименование продукции	Единица продукции	Упаковка продукции
мл, г, шт.	цена, руб.	л, кг, шт.	цена, руб.
Винно-водочные изделия - Водка «Nemiroff»		40-00	0,75	580-00
Пиво - «Сибирская корона»		35-00	0,5	80-00
Соки - Апельсиновый «Rich»		8-00	1,0	60-00
Тонизирующие напитки - «Coca-cola»	-	-	0,33	45-00
Минеральная вода - «Карачинская»	-	-	0,5	20-00
Мучные кондитерские изделия - Торт «Торжество»		25-00	1,5	320-00
Кондитерские изделия - Шоколадный набор «Комильфо»	-	-	0,22	145-00
Табачные изделия - Сигареты «Davidoff Black»	1 шт.	12-00	1 пачка	100-00
Сопутствующие товары - Салфетки «Cleenex»	-	-	1 пачка	60-00

 

Директор: ____________ /Титов В.И./

Бармен: ______________/Кальницкий В.А./

 

Самостоятельная работа

Оформить в фирменном стиле меню, карты вин и коктейлей.

Методические указания

Оформите составленное меню праздника или специального мероприятия с учетом концепции и фирменного стиля предприятия, повода проведения приема/банкета: папка-обложка, листы-вкладыши. Дизайн меню должен гармонично сочетаться с художественным оформлением пригласительного билета и карты вин или карты коктейлей. Оформленное меню приложите к отчету.

 

Задание 4. Расчет и подготовка персонала к обслуживанию

4.1.* Рассчитать необходимое количество обслуживающего персонала.

 

Методические указания

Рассчитайте количество официантов для подготовки и проведения праздника или специального мероприятия в соответствии с нормой обслуживания, приведенной в таблице.

 

Таблица 5 – Норма обслуживания для расчета количества официантов

 

Вид обслуживания	Норма обслуживания
1. Прием/банкет с полным обслуживанием официантами	Два официанта на 6-8 гостей
2. Банкет с частичным обслуживанием официантами	Один официант на 10-12 гостей
3. Прием Фуршет	Один официант на 15-20 гостей
4. Прием Коктейль	Один официант на 10-15 гостей
5.Официальный прием за чайным столом	Два официанта на 6-8 гостей
6. Банкет Чай	Один официант на 4-6 гостей
7. Обслуживание в зале ресторана	Один официант на 12-16 гостей (3-4 столика)

 

Например:

Количество официантов для подготовки и проведения приема Фуршет на 300 персон определяется из расчета один официант на 15-20 гостей. Отсюда, количество официантов составит: 300: 20 = 15(чел.).

 

4.2.* Распределить обязанности между различными категориями обслуживающего персона- ла в соответствии с квалификацией.

 

Методические указания

Распределите обязанности между официантами с учетом их количества и квалификации, вида приема/банкета и особенностей его подготовки и проведения. Используйте для этого материал учебника [8, с.295-299, 315-317, 319-323, 326-328, 337-339].

Например:

Подготовка и проведение приема Фуршет на 300 персон осуществляется бригадой обслуживающего персонала из 15 человек в соответствии с расчетом. В состав бригады входят менеджер сервисной службы, два бармена и 12 официантов.

Распределение обязанностей между персоналом следующее:

- два бармена осуществляют подготовку барной стойки для отпуска на прием Фуршет и дополнительной реализации продукции сервис-бара;

- три официанта оформляют помещения для проведения приема Фуршет, расставляют фуршетные столы в соответствии со схемой обслуживания, получают в сервизной столовое белье в подотчет и оформляют столы банкетным полотном и «юбками»,проводят обслуживание стола для президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), отчитываются за столовое белье перед работником сервизной;

- три официанта получают в сервизной фарфоровую посуду и столовые приборы в подотчет и сервируют фуршетные столы, проводят обслуживание фуршетных столов кроме стола для президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), отчитываются за фарфоровую посуду и столовые приборы перед работником сервизной;

- три официанта получают в сервизной стеклянную посуду в подотчет и сервируют фуршетные столы, проводят обслуживание фуршетных столов кроме стола для президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), отчитываются за стеклянную посуду перед работником сервизной;

- три официанта получают продукцию сервис-бара и холодные закуски, расставляют их на фуршетные столы, проводят обслуживание фуршетных столов кроме стола президиума (подача закусок, блюд, напитков, уборка использованной посуды), зачищают столы после приема, убирают и проветривают помещения.

 

4.3. Разработать требования к форменной одежде и внешнему виду обслуживающего персонала.

 

Методические указания

Разработайте стиль форменной одежды обслуживающего персонала с учетом концепции и фирменного стиля предприятия в соответствии с тематикой учебно-практической задачи. Сформулируйте требования к форменной одежде и внешнему виду обслуживающего персонала в соответствии с санитарно-гигиеническими правилами, используя материал учебника [8, с.13-15].

 

4.4. Определить обязанности менеджера и его роль в подготовке и проведении праздничного мероприятия.

 

Методические указания

Определите обязанности менеджера банкетной службы Вашего предприятия, начиная с приема заказа на проведение праздника или специального мероприятия, а также в период подготовки (инструктаж) и проведения приема/банкета. Используйте для выполнения задания материал учебника [8, с.271-273].