Зберігання картоплі і овочів в умовах активного вентилювання

Активне вентилювання – це примусова періодична подача повітря з певною температурою, вологістю і швидкістю в масу продукту.

Завданням активного вентилювання є продування через продукцію повітря, яке рівномірно обдуває кожен її екземпляр.

При активному вентилюванні поверхня тепломасообміну практично відповідає сумарній поверхні об’єктів зберігання, що на порядок вище, аніж

в умовах природної конвекції.

Технологія активного вентилювання передбачає три основні періоди:

а) підготовчий, протягом якого продукцію доводять до стійкого в зберіганні стану;

б) охолодження, протягом якого температуру в насипі доводять до оптимальної;

в) власне зберігання (основний) – найбільш тривалий період, протягом якого підтримують на оптимальних рівнях температуру продукції і відносну вологість повітря.

Технологія зберігання капусти в умовах активного вентилювання не передбачає підготовчого періоду, і починається з охолодження продукції. Це стосується коренеплодів, за умови, що температура їх у момент закладки на зберігання не перевищує 10^˚С. Технологія зберігання цибулі ріпчастої в умовах активного вентилювання має специфічні особливості, обумовлені необхідністю висушування покривних лусок цибулин. Підготовчий період проходить у два етапи (за умови надходження на зберігання мокрої продукції): перший – обсушування продукції активним вентилюванням протягом 2-3 діб; другий – лікувальний, що триває 7-15 діб. При надходженні на закладання сухої продукції підготовчий період проходить в один етап – лікувальний. На етапі заліковування механічних пошкоджень в насип картоплі або овочів повітря подають періодично 4-6 раз на добу, по 20-30 хв. через рівні проміжки часу із швидкістю 0,12-0,5 м/с. Оптимальна температура повітря на цьому етапі для картоплі 12-18^˚С; для коренеплодів – 7-13^˚С (якщо коренеплоди надійшли в сховище з температурою нижче 7^˚С, їх зразу охолоджують до оптимальної температури зберігання). Режими вентиляції уточнюються з врахуванням стану продукції, зокрема з інтенсивністю її біологічного тепловиділення.

Завданням періоду охолодження є поступове зниження температури в масі продукції до такого рівня, при якому пригнічується розвиток фітопатогенів, але не виникають низькотемпературні порушення в обміні речовин, тобто фізіологічні захворювання, що значно знижують споживчі якості продукції.

Існує спеціальний показник – темп охолодження, що характеризує швидкість охолодження продукції. Значний вплив темп охолодження має на якість бульб картоплі, у якої найбільш виражена стадія глибокого спокою, що продовжується приблизно півтора місяця після збирання. Оптимальний для бульб картоплі темп охолодження 0,25^˚С на добу.

Темп охолодження коренеплодів значно вищий оскільки тривале їх перебування при температурі вище 3^˚С призводить до розвитку інфекційних захворювань і значної природної втрати маси.

Темп охолодження цибулі ріпчастої також швидкий, для запобігання втрат сухої речовини на дихання.

У період власне зберігання – за допомогою активного вентилювання із

маси продукції видаляють виділені нею тепло і продукти обміну.

Вирішальним чинником, що визначає якість картоплі і овочів, у всі періоди технології активного вентилювання є температура.

Оптимальні температурні режими в основний період зберігання в умовах активного вентилювання: для картоплі продовольчої – ранніх сортів з коротким періодом спокою – 2-3^˚С; середніх і пізніх – 3-4^˚С; оптимальна температура зберігання насіннєвої картоплі – 1-3^˚С; для цибулі ріпчастої продовольчої – від 1 до 3^˚С; для маточної – від 2 до 6-8^˚С; для сівка – 18-25^˚С; для білоголової капусти і коренеплодів продовольчих – від мінус 1 до 0^˚С; для маточників – від 0 до плюс 1^˚С.

Отже збереженість продукції в умовах активного вентилювання досягається за умови:

1) рівномірності температури по всій висоті насипу (періодичність вентилювання по 20-30 хв. 2-6 разів на добу позволяє ліквідувати градієнт температур);

2) видалення із товщі насипу вологовиділень з метою підтримки в сухому стані поверхні об’єктів зберігання (що досягається подачею в насип повітря з відносною вологістю близько 80%).

У сховищах з використанням активного вентилювання продукцію зберігаються насипом, у секціях, контейнерах і ящиках. Висота насипу 2,8 – 4 м. У масу продукції подається повітря: зовнішнє, рециркуляційне або суміш їх з необхідними параметрами температури і вологості.