Общая характеристика технологии

Организация всей работы кофейни должна согласовываться и корректироваться с учетом специфики технологического процесса. Как известно, продукция предприятий общественного питания является скоропортящейся и требует быстрой реализации. Не подлежат также длительному хранению многие из используемых продуктов.

В этом случае повышенное внимание должно уделяться организации процесса доставки этих продуктов: строго в установленное время и в определенном количестве.

Организация технологического процесса должна обеспечивать, с одной стороны, максимальное сокращение сроков доставки, хранения, обработки сырья и реализации готовой продукции, а с другой — разнообразие ассортимента предлагаемых блюд. При этом обязательно следует учитывать предпочтения посетителей ресторана, сезонные факторы, праздничные дни и т. п.

Следует иметь в виду, что в ресторане на высокую культуру обслуживания посетителей большое влияние оказывает оптимальное использование зала обслуживания.

На рис. 4 представлена схема технологического процесса кофейни «Кофе Терра».

Встреча посетителей осуществляется менеджером зала, после чего начинается процесс обслуживания официантом: подача меню, прием заказа, выполнение заказа, расчет с посетителем.

Уборка столика после ухода клиента осуществляется также официантом. Уборка помещения перед началом рабочего дня осуществляется уборщицей.

Контроль за поступлением продуктов осуществляет менеджер.

 

 

Поступление продуктов, кондитерских изделий, ингредиентов для кофе.

Приготовление продуктов, которые должны быть приготовлены заранее

Встреча клиента

Подача меню

Прием заказа

Выполнение индивидуального заказа клиента

Уборка столика

Расчет с клиентом

 

 

 

 

Рис.4. Схема технологического процесса кофейни «Кофе Терра».

Продукты доставляются поставщиками и помещаются в холодильники и на склад. Их количество пополняется по мере необходимости.

Процесс обслуживания клиентов происходит циклически, учитывая также то, что одновременно будет обслуживаться несколько клиентов.

 

 

Расположение

Для расположения кофейни выбрано помещение по адресу: Псков, ул.Яна Фабрициуса, д. 4. Общая площадь 117 кв.м. Высота потолков - 3,1 м. 1-й этаж жилого дома. Отдельный вход. Санузел. Готово к отделке по требованиям Заказчика. Площадь обслуживаемого зала – 82,8 кв.м.

План внутреннего помещения представлен в прил. 3.

Объект недвижимости расположен на одной из основных магистралей города – ул. Яна Фабрициуса. Месторасположение объекта характеризуется достаточно высокой проходимостью и хорошим транспортным сообщением.

В районе сосредоточения объекта расположены административные здания государственных органов г.Псков, что обеспечивает большой поток потенциальных клиентов.

Помещение продается по цене 35 тыс.руб. за один м.кв., следовательно, его стоимость составляет 4 095 000 рублей.

Здание выбрано исходя из следующих требований, которые представлены в табл. 17.

Таблица 17

Требования к расположению кофейни

Площадь	100-150 м. кв.
Проходимость	Высокая
Транспортное сообщение	Хорошее
Этаж	Первый
Отдельный вход	Есть
Инженерные требования	Канализация, водоснабжение

 

На рис. 5 представлен генеральный план расположения кофейни.

Рис.5. Расположение кофейни «Кофе Терра»

Оборудование

Для открытия кофейни необходимо профессиональное оборудование для приготовления кофе, чая, салатов, а также хранения продуктов и кондитерских изделий. Перечень и цены на оборудование представлены в табл. 18.

Таблица 18

Перечень необходимого оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Цена за ед., руб.	Сумма, руб.
	Холодильная витрина
	Холодильный шкаф
	Моечная ванна с тумбой
	Миксер проф., ручной
	Электрочайник
	Кофемашина
	Кофемолка
	Набор для приготовления кофе (4 турки, песок, ложка, лопатка, жаровня)
	Емкость для хранения кофе
	Электроплита
Продолжение таблицы 18
	Стационарный фильтр для воды
	Контрольно-кассовая машина
Итого	139 379

Следовательно, стоимость оборудование для кофейни составит 139 379 руб.

Для открытия кофейни, кроме затрат на оборудование, необходимо учесть также и расходы на мебель и посуду. Мебель необходимо закупить как для зала, так и для кухни. Мебель используется деревянная, закупается на мебельной фабрике «Боровичи». Интерьер кофейни «Кофе Терра» - теплые, уютные тона оттенков темного и светлого шоколада, для оформления интерьера используется атлас и органза, и другие элементы декора.

Перечень мебели, а также цены, представлены в табл. 19..

Таблица 19

Перечень необходимой мебели

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Цена за ед., руб.	Сумма, руб.
	Барная стойка	2 п/м
	Стол круглый, деревянный
	Стул деревянный
	Стул барный
	Вешалка для одежды
	Стол деревянный, кухонный
	Посуда на 50 персон	-
	Стеллаж для посуды
	Кресло – мешок
	Украшение интерьера	-	-
Итого

Следовательно, стоимость мебели и оборудования составит 228 679 руб.

Материалы

Для кофейни важно выбрать правильных поставщиков, так как от этого во многом зависит качество обслуживания. Клиент никогда не придет повторно в кофейню, если в предыдущий раз ему не понравилось качество приготовленной пищи.

Ниже будут описаны группы продуктов, их поставщики и критерии выбора поставщиков.

1. Кофе и чай. ООО «Глобал-кофе».

Поставки кофе, чая и кофейного оборудования: кофе премиум класса "TAZZ D'ORO", чай премиум класса "VIROPA, GOLDEN BRIDGE".

Адрес: город Псков, Пароменская улица, 6, офис 5.

2. Молочные продукты. ЗАО «Псковский молочный комбинат».

Главное достоинство продукции — ее натуральность, то есть без химических добавок искусственного происхождения, а также в сохранении в ней живых культур. При производстве используются технологические приемы переработки молока, обеспечивающие сохранность всех питательных свойств, данных природой.

Адрес: город Псков, Крестовское шоссе, 1А.

3. Хлебобулочные и кондитерские изделия. ОАО «Псковский хлебокомбинат».

"Псковский хлебокомбинат" - одно из крупнейших предприятий пищевой промышленности Псковской области. Комбинат объединяет 5 цехов: хлебный, булочный, кондитерский, бараночный и мелкоштучной продукции. Опыт изготовления продукции – 65 лет.

Адрес: город Псков, Шоссейная улица, 1.

4. Овощи. Мясные продукты. ЗАО «Псковпищепром».

Выбрано по критериям: Цена-Качество, Ассортимент, Быстрота и качество обслуживания, Удобный режим работы, Удобство месторасположения.

Адрес: 180006, Псков, Ипподромная, дом № 145.

Рассчитаем материальные затраты кофейни в месяц, исходя из состава среднего чека, наценки на продукты питания, количества посетителей в месяц.

Средний чек кофейни составляет 130 рублей, при этом темпы среднегодовой темп прироста цен составляет 3%. Состав среднего чека представим в табл. 20.

Таблица 20

Состав среднего чека

Элемент затрат	Средняя цена за порцию (руб.)	Материальные затраты на порцию (руб.)
Кофе
Салат
Пирожное
Итого

Расход кофе составляет 10 грамм на порцию, оптовая цена на кофе в зернах составляет предположительно 900 рублей за 1 кг. Учитывая дополнительные ингредиенты, можно предположить, что материальные затраты на кофе составят 10 рублей за порцию. Наценка составит 600%.

Впоследствии можно рассчитать, сколько килограмм кофе требуется на определенное количество посетителей.

Материальные затраты на одну порцию салата рассчитываются следующим образом: средняя порция салата в кафе составляет 200 грамм. Материальные затраты на 9 килограмм салата (картофель, морковь, лук, яйца, ветчина, майонез, огурец, помидор, другие ингредиенты) составят 395рублей (табл. 21). Так как 9 килограмм – это 45 порций, то материальные затраты на одну порцию составят около 10 рублей.

Таблица 21

Расчет материальных затрат на салаты

Ингредиент	Количество	Цена (оптовая), руб.
Картофель	1 кг
Морковь	1 кг
Продолжение таблицы 21
Ветчина	1 кг
Огурец	1 кг
Помидор	1 кг
Лук	1 кг
Яйца	2 дес.
Майонез	3 пачки (гр)
Другие ингредиенты	-
Итого	9 килограмм салата

Цены на овощи указаны с учетом стоимости доставки.

Кондитерские изделия закупаются по оптовым ценам, средняя цена закупки одного торта составляет 90 рублей с доставкой за 1 кг. Средний вес пирожного составляет 70 гр. Следовательно, материальные затраты на 1 пирожное составят 14 рублей.

Таким образом, средние материальные затраты на 1 посетителя составят 34 рубля.

В табл. 22 представим материальные затраты кофейни по месяцам на 2012 год. С учетом среднегодового прироста цен.

Таблица 22

Материальные затраты кофейни на 2012 год (руб.)

Месяц	Материальные затраты на 1 порцию	Количество посетителей (чел.)	Общие материальные затраты
Апрель
Май	34,085		152700,8
Июнь	34,17		110711,489
Июль	34,256		119346,643
Август	34,341		119645,01
Сентябрь	34,427		200503,607
Октябрь	34,513		201004,866
Ноябрь	34,599		201507,378
Декабрь	34,686		202011,147

Следовательно, материальные затраты за 2012 год составят 1 459 750,94 рублей.

Раздел 5. Организационный план

Организационная структура

Для данного проекта выбрана линейная организационная структура, которая представлена на рис. 6.

Преимущества линейной структуры:

· четкая система взаимных связей функций и подразделений;

· четкая система единоначалия - один руководитель сосредотачивает в своих руках руководство всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;

· ясно выраженная ответственность;

· быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих.

Директор

Официант

Уборщица

Повар

Младший повар

Бухгалтер

Менеджер

 

Рис.6. Организационная структура «Кофе Терра»

Численность работников кофейни составляет 9 человек, так как бухгалтер и уборщица не состоят в штате, они являются приходящими и работают по договору. Численность персонала и его заработная плата представлены в табл. 23.

Форма оплаты труда установлена как повременная, окладная.

Таблица 23

Численность и оплата труда персонала

№ п/п	Должность	Кол-во	Оклад	Сумма, руб.
	Директор
	Бухгалтер
	Менеджер
	Официант
	Повар
	Младший повар
	Уборщица
Итого

 

Данные о заработной плате рассчитаны исходя из средней по Пскову. Из таблицы видно, что заработная плата штата сотрудников в месяц составит 96 000 рублей.

Юридические аспекты

Для открытия кофейни необходимо иметь следующие документы и согласования:

Для внесения в торговый реестр:
1. Учредительные документы организации.
2. Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение.
3. Заключение СЭС.
4. Заключение УГПС (пожарная служба).
5. Карточка учета ККМ (контрольно-кассовых машин).
6. Договор на вывоз мусора.

Для получения заключения СЭС требуется следующий пакет документов:
1. Ассортиментный перечень в 3-х экземплярах.
2. Санитарный паспорт на объект.
3. Договор на дезинфекцию (насекомые) и дератизацию (грызуны).
4. Дез-журнал, зарегистрированный в СЭС.
5. Медицинские книжки на всех сотрудников ресторана.
6. Договор на вывоз мусора
7. Свидетельство о регистрации организации.

В случае перепланировок и проведения реконструкций объекта - согласованный с СЭС проект такой перепланировки (реконструкции)
10. Заключение СЭС на открытие объекта.
Также обязателен технологический проект предприятия.

5.3. Календарный план выполнения работ по проекту

План реализации проекты состоит из трех основных этапов (табл. 24). Согласно индивидуальному заданию, в проекте описываются этапы выполнения работ.

Таблица 24

Календарный план выполнения работ по проекту

Номер этапа	Название этапа	Подразделы	Длительность, месяцев.
	Разработка проекта	· Исследование рынка; · Разработка рабочего проекта кофейни.
	Подготовка к открытию	· Покупка и отделка помещения; · Получение разрешительных документов; · Поставка оборудования; · Монтаж оборудования; · Обучение персонала.
	Оказание услуги	· Непосредственное оказание услуги.	-

 

Следовательно, разработка и подготовка проекта займет 3 месяца, только после этого можно выходить на этап непосредственного оказания услуг кофейни «Кофе Терра».

 

 

Раздел 6. Финансовый план