Вимоги до закладів швидкого обслуговування

 

Вимоги до закладів ресторанного господарства (і до закладів швидкого обслуговування) поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу.

До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров’я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування та продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки та протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень закладів повинні відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо- торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

- відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;

- обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

- інформація про тип і клас закладу, режим його роботи повинна бути розміщена на фасаді приміщення [9, с. 76].

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

- місцезнаходження закладу і стану прилеглої території;

- вид, тип та особливості будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

- кваліфікація персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

Розташування закладів швидкого обслуговування у місцях із високою прохідністю відіграє дуже важливу роль для компанії. Окрім того, їм необхідна вмістима парковка та широкий, привертаючий увагу вхід. Дуже часто подібні заклади відкривають у великих супермаркетах та торгових центрах.

Оформлення зал у закладах швидкого обслуговування відповідає концепту реальності; зручності та комфортності; естетичності; ергономічності; соціальній адресності, а також вимогам перманентного підвищення якості обслуговування споживачів. Незважаючи на розмаїття меню, способів викладання (демонстрації) страв і методів обслуговування у закладах швидкого обслуговування, вони мають дотримуватись загальних вимог зручності та комфортності дизайну, пов'язаних із ефективним використанням просторових ресурсів; мінімізацією відстані від столів споживачів до роздавальної лінії; зручним прибиранням використаного посуду (механізоване, за допомогою обслуговуючого персоналу, самообслуговування); відповідністю меблів певним санітарно-гігієнічним нормам і правилам (повинні піддаватися легкому чищенню та дезинфекції, не збирати крихти, не мати подряпин тощо); набори для спецій, вази для квітів повинні займати невелике місце на столах; приправи та спеції мають бути зручно розташованими біля місця обслуговування.

У закладах швидкого обслуговування ефективним вважається поєднання яскраво освітлених страв, що відпускаються на роздачі та освітлення зниженої інтенсивності у залі.

При облаштуванні закладу ресторанного господарства будь-якого типу дуже велика увага приділяється вибору розміру, місткості та конфігурації столів для споживання їжі [5].

З метою більш економного використання просторових ресурсів залів у цілому і столів зокрема, більшість ресторанів самообслуговування використовують таці для споживачів типу "Space Saver" (зберігачі простору), які не займають багато місця на обідніх столиках. їх розміри ефективно використовують розміри столиків.

Також з метою знизити витрати, пов'язані із биттям посуду, більшість закладів ресторанного господарства використовують таці із підсиленого скловолокном поліефіру з не ковзкою поверхнею. Поверхня таць витримує перепад температур - 3О°С - + 100°С. Збереження не ковзкої поверхні гарантовано до двох років. Стандартні розміри таць: 53,0 х 37,0 (32,5) см.

Упаковка страв на винос відрізняється відмінним торговим виглядом, а, також фірмовою символікою компанії, що відображаєтся на серветках, тарі та пакетах.

 

РОЗДІЛ ІІ