Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Причины ухудшения качества зерна озимой ржи.
Литература: 1. Исмагилов Р.Р., Нурлыгаянов Р.Б., Ванюшина Т.Н. Качество и технология производства продовольственного зерна озимой ржи. – М.: АгриПресс, 2001. – 224 с. 2. Технология производства продовольственного зерна ржи. (Рекомендации). – М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2003. – 40 с.
1. Рожь – ценная продовольственная и кормовая культура. На территории Росси она возделывается более 1000 лет. До середины 20 века она была первой культурой и только выведение новых сортов и техническое оснащение сельского хозяйства позволили выйти на первое место пшенице. Россия является самым крупным производителем зерна ржи. Ее доля на мировом рынке составляет 27%. Рожь используется в основном для приготовления комбикормов, производства спирта и хлебопечения. В России и странах бывшего Союза из ржаной муки или с ее добавлением выпекается до ста сортов хлеба. В РБ – черниковский, уныш, бородинский, заварной и.т.д. Ржаной хлеб в отличии от пшеничного имеет более низкую калорийность, но более высокую питательную ценность, т.к. белки ржи более сбалансированы по содержанию незаменимой аминокислоты - лизина. Качество ржаного хлеба по сравнению с пшеничным ниже: тесто из ржаной муки обладает меньшими упругостью и газоудерживающей способностью. У ржаного хлеба выше влажность мякиша и кислотность. Производимой в РБ зерно ржи имеет высокое качество.
2. К основным физическим показателям качествазерна относятся: цвет, натура, стекловидность. Цвет зерна определяется цветом алейронового слоя, семенной и плодовой оболочек, а также толщиной и морщинистостью плодовой оболочки. По окраске зерна сорта невыравнены. Лучшими технологическими свойствами обладают зерна зеленой и желто-серой окраски. Цвет зерна может изменяться при поражении болезнями, повреждении вредителями, самосогревании и указывает на изменение химического состава, пищевых и технологических свойств зерна Натура - вес 1 литра, зависит от плотности зерна и укладки его в измерительном сосуде. Первый показатель (плотность зерна) отражает химический состав зерна, второй показатель зависит больше от формы и размера зерна, наличия примесей и степени прорастания. От натуры напрямую зависит выход муки. Для нормально созревшего зерна нет связи между натурой и хлебопекарным качеством.
Стекловидность у ржи выражена меньше, чем у пшеницы. и в среднем составляет 30-40%. Стекловидность заметно влияет на физико-технологические и мукомольные свойства зерна и качество вырабатываемой муки. С повышением стекловидности увеличивается выход крупок и дунстов, улучшается цвет муки и хлеба.
3. Химический состав зерна отличается от пшеницы. Оно содержит меньше белков (8-14%), крахмала (58-65%), но больше пентозанов (слизей) (6,5–8,3%). (Слайд «Хим. состав зерна») С точки зрения хлебопечения все три вышеуказанные соединения играют важную роль. Белки ржи содержатся в (Слайд «Хим. состав частей зерна») Они имеют большую питательную ценность по сравнению с пшеницей, т.к. содержат больше лизина. В белках больше водо- и солерастворимой части. Белки ржи способны формировать клейковину, но она очень слабая. В обычных условиях отмыть ее невозможно вследствие того, что белки ржи вступают в соединение с пентозанами (слизями) и образуют белково-углеводный комплекс, обладающий повышенной растворимостью и меньшей упругостью. Поэтому клейковина ржи не играет определяющей роли при хлебопечении. Слишком большое содержание белковых веществ в ржаной муке приводит к получению хлеба пониженного объема, также оказывает негативное влияние на мукомольные свойства и на выход муки. Содержание белка в зерне зависит - от почвенно-климатических условий. Оно увеличивается с продвижение с севера на юг и с запада на восток. - от массы 1000 зерен. Его содержание увеличивается с уменьшением массы 1000 зерен (в мелком зерне увеличивается доля алейронового слоя и оболочек). Крахмал откладывается в виде крахмальных зерен в эндосперме. Молекула крахмала состоит из остатков глюкозы. В зависимости от пространственного расположения этих молекул крахмал делится на амилозу и амилопектин. Под действием амилолитических ферментов молекула крахмала распадается на декстрины и мальтозу. Крахмал способен при нагревании с водой клейстеризоваться и образовывать вязкий клейстер. Ржаной крахмал по сравнению с пшеничным клейстеризуется при более низкой температуре (55-58°С), которая близка к температурному оптимуму действия фермента альфа-амилазы.
Крахмал играет важную роль в образовании структуры мякиша выпеченного хлеба. Он в частично клейстеризованной форме укрепляет структуру мякиша и определяет его плотность. От крахмала зависят показатели пористость, структура и эластичность мякиша. Пентозаны – полисахариды, построенные из остатков пентоз (С5Н8О4)n. При кислотном гидролизе они образуют в основном арабинозу и ксилозу. Из пентозанов состоят группы соединений, называемые «слизи» и «гумми». Наибольшее количество их содержится в оболочках (30-35%), в алейроновом слое (12-15%), зародыше (6-9%), в эндосперме их меньше. При хлебопечении пентозаны играют важную роль. Ржаное тесто не имеет губчатого эластичного каркаса из клейковины. Основные компоненты ржи: белок, крахмал и пентозаны при набухании образуют полисахарид-белковый комплекс, обладающий свойствами, делающими ржаную муку пригодной для хлебопечения. Пентозаны выполняют во ржи такую же функцию, что и клейковина в пшеничном тесте. Они способны присоединять большое количество воды и давать очень вязкие растворы. При выпечке хлеба они способствуют удержанию воды в тесте и улучшают формоустойчивость хлеба. В эндосперме зерновки они окружают крахмальные зерна и защищают их от воздействия амилолитических ферментов. От пентозанов зависят расплываемость и объемный выход ржаного хлеба. Кроме этого они препятствуют черствению, удлиняют срок годности и свежесть ржаного хлеба. Из-за пентозанов и растворимого белка ржаное зерно размалывается труднее, чем пшеничное. Содержание пентозанов в зерне зависит: - от сорта; - от крупности (в щуплом зерне пентозанов больше); - выхода муки (при 50%-ном помоле – 1,86 %, при 94%-ном – 8,61%).
Для использования зерна ржи в качестве корма, пентозаны оказывают негативное влияние. Они снижают питательную ценность ржи, подавляя усвоение и поглощение других питательных веществ. Кроме того, они вызывают водянистость и липкость содержимого кишечника, повышают его вязкость, что приводит к депрессии роста у животных, особенно у цыплят. Вторым компонентом, имеющим особое значение для хлебопекарного качества ржи, является содержание в зерне ферментов, особенно амилаз, которые разрушают крахмал. В зависимости от характера действия различают альфа- и бета-амилазу. Наиболее агрессивна по отношению к молекуле крахмала альфа-амилаза, она дробит его на крупные части (декстрины) и крахмал быстро теряет свои свойства. Альфа-амилаза устойчива к высоким температурам и может действовать во время выпечки, но быстро теряет свою активность при подкислении теста. При наличии в зерне альфа-амилазы крахмал разрушается, теряются его клейстеризующие свойства. Мякиш хлеба из такой муки будет сыропеклым. Рожь имеет обычно более высокую ферментативную активность по сравнению с пшеницей.
Итак, хлебопекарные свойства ржаной муки могут быть разъяснены и описаны уравнением:
Хлебопекарные = (выход теста + объемный выход + качество мякиша) свойства Пентозаны крахмал, (водопоглотительная способность, альфа-амилаза Вязкость) где мы видим, что пентозаны влияют на выход и объем теста посредством высокой водосвязывающей способности, а также на качество мякиша, препятствуя и снижая активность альфа-амилазы и сохраняя свежесть.
Стандартизация зерна ржи. На зерно озимой ржи установлен стандарт для определения класса качества зерна ржи (ГОСТ 16990-88. Рожь. Требования при заготовках и поставках.). В основу деления зерна ржи на классы положен показатель «число падения», который косвенно характеризует активность α-амилазы в зерне. Метод носит название Хагберга–Пертена. В основе этого метода лежит определение вязкости клейстеризованной водно-мучнистой суспензии по скорости опускания (падения) в ней специального плунжера. Чем быстрее упадет шток, тем выше активность ферментов. Согласно стандарту, зерно ржи в зависимости от числа падения подразделяется на 4 класса. 1-й класс – рожь-улучшитель с числом падения более 200 с. 2-й класс – рожь, не требующая подсортировки при переработке в муку с числом падения в пределах 141-200 с. 3-й класс – рожь, нуждающаяся в подсортировке при переработке в муку с числом падения в пределах 80-140 с. 4-й класс – рожь для переработки в комбикорма и других целей с числом падения менее 80 с. Три первых класса составляют группу А, предназначенную для переработки в муку, 4-й класс относят к группе Б – для комбикормовых целей. Закупочные цены на зерно группы А и Б различны. (Слайд «Закупочные цены») В стандарте указывается еще состояние по влажности, состав сорной и зерновой примеси. Отдельно выделяется содержание рожков спорыньи и фузариозных зерен.
|
|||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-18; просмотров: 1394; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.218.81.166 (0.071 с.) |