Задачи и основы бухгалтерского учета на предприятиях

Фомина Л.В.

Ф 76 Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие: Л. В.

Фомина; [отв. за вып. В.Ж.Дубровский]; Министерство образования и науки, Урал. гос. экон.

ун-т, Институт непрерывного образования. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2012.

 

 

Раскрыты теоретические основы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания и практическая сторона ведения бухгалтерского учета в соответствии с нормативно-правовыми актами составления и представления отчетности, а также другие аспекты бухгалтерского учета.

Пособие предназначено для студентов специальностип 080502 «Экономика и управление на предприятиях торговли и общественного питания», а также специальности «Социально-культурный сервис и туризм» (Специализация «Ресторанный сервис»), для практических бухгалтеров, финансистов и экономистов.

 

Пояснительная записка

Студенты, обучающиеся по специальности 100103 «Социально культурный сервис и туризм (Ресторанный сервис)» по заочной форме обучения изучают на IV-V курсах предмет «Бухгалтерский учет в общественном питании».

В результате изучения предмета студенты должны знать: цели, задачи, сущность бухгалтерского учета; закон о бухгалтерском учете и основные нормативные документы, определяющие порядок организации бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания; бухгалтерский баланс и систему счетов бухгалтерского учета, их построение, план счетов; документацию хозяйственных операций; понятие учетной политики; виды цен, правила определения цен на продукцию общественного питания; учет сырья, полуфабриатов, продукции и тары; порядок, документальное оформление, составление счетов о товаро и тародвижении; учет товарных потерь; порядок проведения инвентаризации; учет денежных средств на расчетном и валютном счетах; правила ведения расчетных и кассовых операций; основные виды и формы безналичных расчетов; учет расчетов с покупателями и заказчиками, с бюджетом, дебиторами и кредиторами; учет расчетов по оплате труда; структуру доходов, расходов и финансовых результатов; состав и содержание форм годового отчета; финансово-кредитную систему, структуру бюджетной системы основы налоговой и банковской системы; виды кредитов, порядок их получения и погашения; пути сближения отечественной системы учета с международной.

В результате изученя предмета студенты должны уметь: составлять и оформлять документы по движению товарно-материальных ценностей, готовой продукции; составлять и оформлять документы по товарным, денежным и расчетным операциям; проводить инвентаризацию и выявлять ее результат; проводить калькуляцию блюд; составлять отчеты материально ответственных лиц; определять затраты и доход предприятия, анализировать баланс, отчетные данные, рассчитывать и производить установленные налоговые платежи.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот период студенты также выполняют практические работы в отдельных тетрадях и на типовых бланках бухгалтерских документов с использованием нормативных документов и компьютерной и вычислительной техники.

Учитывая, что учебным планом заочной формы обучения для практических работ отводится ограниченное время, преподаватель решает вопрос о выборе практических работ для обязательного выполнения студентами в аудитории в период лабораторно-экзаменационной сессии.

Материал предмета следует увязывать с предметами: «Экономика общественного питания», «Правовое обеспечение профессиональной деятельности», «Маркетинг», «Менеджмент», «Автоматизированная система обработки информации».

При изучении предмета студенты выполняют контрольную работу. Контрольная работа должна быть выполнена в установленные сроки и напечатана грамотно, разборчиво, без сокращения слов, с полями для замечаний рецензента, на обложке которой студент указыавет имя, фамилию, отчество, шифр (номер) личного дела, номер группы, название предмета, вариант, номер контрольной работы, домашний адрес, место работы.

Прежде чем приступить к выполнению контрольной работы студент должен внимательно прочитать все задания по своему варианту, уяснить их объем и содержание, затем по учебной или инструктивной литературе тщательно отобрать материал по соответствующим вопросам.

Необходимо творчески подходить к изложению изученного материала. Ответы на вопросы должны быть конкретными и полностью раскрывать их существо, содержать элементы анализа, сопровождаться конкретными примерами из практики работы предприятий общественного питания. Переписывание текста из учебников и учебных пособий не допускается.

Решение задач и примеров необходимо сопровождать подробными расчетами. Прилагаемые документы должны быть составлены только на бланках типовой формы, с обязательным заполнением всех реквизитов. Качество контрольной работы оценивается прежде всего по тому, насколько правильно и самостоятельноданы ответы на поставленные вопросы, в какой степени использована рекомендация к варианту литература и данные предприятия по месту работы студента.

Объем контрольной работы должен составлять до 20-22 листов.

В конце работы указывается перечень использованной литературы, ставится дата выполнения работы и личная подпись. Необходимо оставить 2 листа для рецензии преподавателя.

Выполненная контрольная работа высылается (сдается) на рецензирование в соответствии с учебным графиком.

Студенты, получившие контрольную работу после проверки, должны внимательно ознакомиться с рецензией и с учетом замечаний и рекомендаций преподавателя доработать отдельные вопросы. Не зачтенная контрольная работа выполняется студентом повторно с учетом рекомендаций рецензии и сдается вместе с незачтенной работой на проверку преподавателю.

Зачтенная и доработанная контрольные работы предъявляются преподавателю при сдаче курсовых экзаменов, в противном случае студент не допускается к экзамену.

Программа, методические указания, варианты контрольных работ составлены в соответствии с рабочей программой по учебной дисциплине «Бухгалтерский учет в ОП».

 

Рецензия

на учебное пособие дисциплины «Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания», разработанное для студентов заочной формы обучения по направленияю подготовки «Социально-культурный сервис и туризм» по всем профилям подготовки Уральского Государственного Экономического Университета

 

(автор: старший преподаватель Л.В. Фомина)

 

Значение курса «Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания» тесно связан с необходимостью освоения новых бухгалтерских решений, соответствующих тенденциям современной экономики. В настоящее время в РФ формируется комплекс нормативно-правовых документов для развития стратегических программ с целью принятия управленческих решений в области бухгалтерского учета и аудита всех отраслей экономики.

 

Междисциплинарный подход при разработке курса «Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания» поможет студентам приобрести теоретические знания и практические навыки, необходимые для анализа, оценки и контроля различных бухгалтерских программ, методов и программных комплексов, широко применяемых в учете на предприях данной отрасли.

 

Достоинством учебного пособия является оценка документов по особенностям бухгалтерского учета в коммерческих организациях, что позволяет сформировать у студентов устойчивые навыки применения знаний бухгалтерского учета для предпритий ресторанного сервиса, общественного питания с различными формами собственности. Значительное внимание отводится изучению особенностей системы бухгалтерского учета и отчетности в коммерческих организациях и, как следствие, обеспеченностям его применения в финансовом, налоговом и управленческом бухгалтерском учете.

В учебном пособии представлен перечень необходиомй основной и дополнительной литературы, сформулированы задания для самостоятельной работы, тестовые задания для промежуточного контроля знаний студентов. Учебное пособие курса «Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания» полностью соответствует требованиям ФГОСов третьего поколения.

 

Зав. кафедрой

д-р. экон. наук, пофессор Т.В. Зырянова

15.10.2011г.

 

 

Содержание

Раздел 1. Задачи и основы бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.

1.1 Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании.

1.2 Структура продажной цены на готовую продукцию.

1.3 Наценки предприятий общественного питания.

1.4 Составление калькуляционного расчета на изделия, реализуемые в розницу.

1.5 Порядок составления плана меню.

 

Раздел 2. Учет сырья, товаров и производства.

2.1. Задачи бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.

2.2. Учет сырья (продуктов) и товаров в кладовой.

2.3. Учет продуктов на производстве (кухне)
2.4 Отпуск изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты

2.5 Учет продуктов в кондитерских цехах
2.6 Учет продуктов в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов.
2.7 Учет товаров в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной сети.

2.8 Документальное оформление отпуска готовой продукции из кухни

2.9 Инвентаризация сырья, продуктов и товаров
2.10 Корреспонденция бухгалтерских счетов по учету продуктов, товаров

и товарооборота на предприятиях общественного питания

 

Раздел 3. Учет готовой продукции на складе и в бухгалтерии.

 

Раздел 4. Учет финансовых результатов

 

Раздел 5. Учет издержек обращения и прибыли общественного питания.

 

Контрольная работа

Тесты

Приложения

Список литературы

 

 

Общественного питания.

УЧЕТ ФИНАНСОВЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ

Основным показателем финансово-хозяйственной деятельности организации является финансовый результат, который представляет собой прирост (уменьшение) стоимости собственного капитала организации за отчетный период.

Финансовый результат формируется на активно-пассивном счете 99 "Прибыли и убытки", который имеет одностороннее сальдо. В течение года нарастающим итогом по дебету счета 99 "Прибыли и убытки" записываются убытки и потери, а по кредиту – прибыли и доходы. Сопоставлением дебетового и кредитового оборотов определяется конечный финансовый результат деятельности организации за отчетный период. Кредитовое сальдо счета 99 "Прибыли и убытки" означает прибыль, дебетовое сальдо – убыток.

Конечный финансовый результат (чистая прибыль или чистый убыток) слагается в течение года на счете 99 "Прибыли и убытки" из:

прибыли или убытка от обычных видов деятельности;

прочих доходов и расходов;

потерь, расходов и доходов в связи с чрезвычайными обстоятельствами хозяйственной деятельности;

начисленных платежей налога на прибыль и платежей по перерасчетам по этому налогу исходя из фактической прибыли, а также суммы причитающихся налоговых санкций.

Основную часть прибыли (убытка) организация получает от продажи готовой продукции, товаров, работ и услуг. Финансовый результат от их продажи определяют как разницу между выручкой от продажи продукции (работ, услуг) без налога на добавленную стоимость, акцизов, экспортных пошлин, налога с продаж и других вычетов, предусмотренных законодательством, и затратами на ее производство и реализацию. Так как затраты, связанные с производством и продажей продукции (работ, услуг), оказывают непосредственное воздействие на себестоимость, их перечень строго регламентирован.

Торговые, снабженческие и сбытовые организации определяют результат от продажи товаров путем вычитания из их продажной стоимости покупной стоимости и сумм расходов на продажу, относящихся к проданным товарам за отчетный месяц.

Результат от продажи продукции, работ, услуг и товаров выявляют на активно-пассивном счете 90 "Продажи". По дебету этого счета отражается фактическая себестоимость продукции, покупная стоимость проданного товара; расходы, связанные с выполненными работами и оказанными услугами, НДС; налог с продаж и другие расходы. По кредиту счета проводится выручка от продажи продукции, товаров, работ, услуг. Сравнивая оборот дебета и оборот кредита счета 90 "Продажи", находят результат (в виде прибыли или убытка), который ежемесячно списывают со счета 90 "Продажи" на счет 99 "Прибыли и убытки".

 

При получении прибыли делается бухгалтерская запись:

Д-т 90 "Продажи";

К-т 99 "Прибыли и убытки".

Полученный убыток отражается записью:

Д-т 99 "Прибыли и убытки";

К-т 90 "Продажи".

Счет 90 "Продажи" закрывается и сальдо не имеет.

Операционные и внереализационные доходы и расходы учитываются на счете 91 "Прочие доходы и расходы". К этому счету могут быть открыты субсчета:

91-1 "Прочие доходы";

91-2 "Прочие расходы";

91-9 "Сальдо прочих доходов и расходов".

На субсчете 91-1 "Прочие доходы" учитываются операционные и внереализационные доходы.

На субсчете 91-2 "Прочие расходы" отражаются операционные и внереализационные расходы.

Субсчет 91-9 "Сальдо прочих доходов и расходов" предназначен для выявления сальдо прочих доходов и расходов за отчетный месяц.

Записи по субсчетам 91-1 "Прочие доходы" и 91-2 "Прочие расходы" осуществляют накопительно в течение отчетного года. В конце месяца путем сопоставления дебетового оборота по субсчету 91-2 "Прочие расходы" и кредитового оборота по субсчету 91-1 "Прочие доходы" определяют сальдо прочих доходов и расходов за отчетный месяц. Это сальдо ежемесячно списывается с субсчета 91-9 "Сальдо прочих доходов и расходов" на счет 99 "Прибыли и убытки". Счет 91 "Прочие доходы и расходы" закрывается и сальдо на отчетную дату не имеет.

По окончании отчетного года все субсчета, открытые к счету 91 "Прочие доходы и расходы", кроме субсчета 91-9 "Сальдо прочих доходов и расходов", закрываются внутренними записями на субсчет 91-9.

Аналитический учет по счету 91 "Прочие доходы и расходы" ведется по каждому виду операционных и внереализационных доходов и расходов.

Операционные доходы и расходы, учитываемые на счете 91 "Прочие доходы и расходы", в соответствии с положениями по бухгалтерскому учету "Доходы организации" (ПБУ 9/99) и "Расходы организации" (ПБУ 10/99) представляют собой:

результаты от продажи основных средств, нематериальных активов, материальных ценностей, иностранной валюты;

поступления, связанные с участием в уставных капиталах других организаций (включая проценты и иные доходы по ценным бумагам);

доходы и расходы от сдачи имущества в аренду;

прибыль, полученная организацией в результате совместной деятельности (по договору простого товарищества), и т.д.

Результаты от продажи и прочего выбытия основных средств (ликвидация в результате непригодности к дальнейшей эксплуатации, передача в уставный капитал других организаций, дарение физическим или юридическим лицам) в виде прибыли или убытка, как уже отмечалось выше, определяется на счете 91 "Прочие доходы и расходы", а по дебету субсчета 91-2 "Прочие расходы" отражается остаточная стоимость выбывших основных средств; расходы, связанные с их выбытием, суммы НДС, полученные в составе выручки при продаже основных средств. Полученный результат переносится на счет 99 "Прибыли и убытки".

При получении прибыли делается бухгалтерская запись:

Д-т 91-9 "Сальдо прочих доходов и расходов";

К-т 99 "Прибыли и убытки".

Полученный убыток оформляется проводкой:

Д-т 99 "Прибыли и убытки";

К-т 91-9 "Сальдо прочих доходов и расходов".

Однако следует помнить, что убыток от выбытия основных средств не уменьшает налогооблагаемую прибыль.

К операционным расходам, учитываемым на счете 91 "Прочие доходы и расходы", относятся также суммы, причитающиеся к уплате налогов и сборов в соответствии с законодательством РФ (налог на имущество организаций, налог на рекламу и т.д.).

Начисление этих налогов и сборов отражается бухгалтерской записью:

Д-т 91 "Прочие доходы и расходы";

К-т 68 "Расчеты по налогам и сборам" (по соответствующим субсчетам).

Внереализациоными доходами и расходами в соответствии с ПБУ 9/99 и ПБУ 10/99 являются:

штрафы, пени, неустойки за нарушение условий хозяйственных договоров полученные (уплаченные);

поступления (расходы) в возмещение причиненных организации убытков;

активы, полученные безвозмездно, в том числе по договору дарения;

прибыль (убытки) прошлых лет, выявленные в отчетном году;

суммы кредиторской и депонентской (дебиторской) задолженности, по которым срок исковой давности истек;

положительные (отрицательные) курсовые разницы;

прочие внереализационные доходы и расходы (убытки от списания стоимости материальных ценностей в результате хищений, виновники которых по решению суда не установлены; недостачи (излишки) материальных ценностей, выявленные при инвентаризации; судебные издержки и арбитражные сборы; суммы созданных резервов по сомнительным долгам и под обесценение ценных бумаг и т.д.).

Доходы, полученные в виде штрафов, пени, неустоек за нарушение условий хозяйственных договоров, отражаются:

Д-т 51 "Расчетные счета";

К-т 91 "Прочие доходы и расходы".

Начисленные организации суммы штрафов, пени, неустоек за нарушение условий хозяйственных договоров записываются по счетам:

Д-т 91 "Прочие доходы и расходы";

К-т 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками".

Суммы, внесенные в бюджет и в государственные внебюджетные фонды в виде санкций, в состав внереализованных расходов не включаются, а относятся на уменьшение прибыли организации, что отражается бухгалтерской проводкой:

Д-т 99 "Использование прибыли";

К-т 68 "Расчеты по налогам и сборам", 69 "Расчеты по социальному страхованию и обеспечению".

Курсовые валютные разницы (положительные или отрицательные) возникают в связи с пересчетом по действующему курсу Банка России наличной валюты на банковских счетах и расчетов, осуществляемых в конвертируемой валюте.

Положительные курсовые разницы в зависимости от объекта учета отражаются записями:

на разницу по операциям с долгосрочными финансовыми вложениями –

Д-т 58 "Финансовые вложения";

К-т 91 "Прочие доходы и расходы";

на разницу по денежным средствам в валюте –

Д-т 50 "Касса", 52 "Валютные счета";

К-т 91 "Прочие доходы и расходы";

на разницу по операциям выдачи валюты под отчет –

Д-т 71 "Расчеты с подотчетными лицами";

К-т 91 "Прочие доходы и расходы".

Отрицательные курсовые разницы оформляются обратными бухгалтерскими проводками по отношению к положительной курсовой разнице.

Результат от операционных и внереализационных доходов и расходов, выявленный на счете 91 "Прочие доходы и расходы" в виде прибыли или убытка, в конце месяца переносится на счет 99 "Прибыли и убытки".

При получении прибыли делается бухгалтерская запись:

Д-т 91 "Прочие доходы и расходы";

К-т 99 "Прибыли и убытки".

В случае возникновения убытка оформляется проводка:

Д-т 99 "Прибыли и убытки";

К-т 91 "Прочие доходы и расходы".

Чрезвычайными доходами и расходами считаются поступления (расходы), возникающие как последствия чрезвычайных обстоятельств хозяйственной деятельности (стихийного бедствия, пожара, аварии, национализации и т. п.). Они учитываются непосредственно на счете 99 "Прибыли и убытки".

 

К чрезвычайным доходам относятся:

страховое возмещение;

стоимость материальных ценностей, остающихся от списания непригодных к восстановлению и дальнейшему использованию активов и т.п.

Полученное страховое возмещение отражается записью:

Д-т 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами", субсчет "Расчеты по имущественному и личному страхованию";

К-т 99 "Прибыли и убытки".

На стоимость принятых материальных ценностей, полученных от списания непригодных к использованию активов, делается проводка:

Д-т 10 "Материалы";

К-т 99 "Прибыли и убытки".

В состав чрезвычайных расходов могут включаться потери от стихийных бедствий, забастовок, национализаций, мятежей, террористических актов и других аналогичных событий.

Внереализационые и чрезвычайные доходы принимаются к бухгалтерскому учету в следующем порядке:

штрафы, пени, неустойки за нарушение условий договоров, а также возмещения причиненных организации убытков – в суммах, присужденных судом или признанных должником, в том отчетном периоде, в котором вынесено решение судом об их взыскании или они признаны должником;

суммы кредиторской и депонентской задолженности, по которой срок исковой давности истек;

суммы дооценки активов – в том отчетном периоде, когда была произведена переоценка;

другие поступления – по мере образования.

Расходы признаются в том отчетном периоде, в котором они имели место, независимо от времени фактической оплаты.

Для обобщения информации о формировании конечного финансового результата деятельности организации в отчетном году используют счет 99 "Прибыли и убытки". По кредиту этого счета отражают доходы и прибыли, а по дебету – расходы и убытки.

Хозяйственные операции отражают на счете 99 по так называемому кумулятивному принципу, т.е. нарастающим итогом с начала года. Сопоставлением кредитового и дебетового оборотов по счету 99 определяют конечный финансовый результат за отчетный период. Превышение кредитового оборота над дебетовым отражается в качестве сальдо по кредиту счета 99 и характеризует размер прибыли организации, а превышение дебетового оборота над кредитовым записывается как сальдо по дебету счета 99 и характеризует размер убытка организации. Счет 99 имеет одностороннее сальдо.

 

 

Конечный финансовый результат организации складывается под влиянием:

а) финансового результата от продажи продукции (работ, услуг);

б) финансового результата от продажи основных средств, нематериальных активов, материалов и другого имущества (части операционных доходов и расходов);

в) операционных доходов и расходов (за вычетом результатов от продажи имущества);

г) внереализационных прибылей и убытков;

д) чрезвычайных доходов и расходов.

Различие между этими составными частями прибыли или убытков состоит в том, что финансовый результат от продажи продукции (работ, услуг) первоначально определяют по счету 90 "Продажи". Со счета 90 прибыль или убыток от обычной деятельности списывается на счет 99 "Прибыли и убытки".

Финансовый результат от продажи имущества, операционные и внереализационные доходы и расходы вначале отражают на счете 91 "Прочие доходы и расходы", с которого затем ежемесячно списывают на счет 99.

Чрезвычайные доходы и расходы сразу относят на счет 99 без предварительной записи на промежуточных счетах в корреспонденции со счетами учета материальных ценностей, расчетов с персоналом по оплате труда, денежных средств и т.п.

Кроме того, по дебету счета 99 отражают начисленные платежи на прибыль и суммы причитающихся налоговых санкций в корреспонденции со счетом 68 "Расчеты по налогам и сборам". Платежи по перерасчетам по налогу на прибыль также отражаются на счетах 68 и 99.

Аналитический учет по счету 99 должен обеспечить формирование данных, необходимых для составления отчета о прибылях и убытках.

Для обобщения информации о наличии и движении сумм нераспределенной прибыли или непокрытого убытка организации используют активно-пассивный счет 84 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)".

Сумму чистой прибыли отчетного года списывают заключительными оборотами декабря в кредит счета 84 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)" со счета 99 "Прибыли и убытки" (счет 99 дебетуется).

Распределение прибыли осуществляется на основании решения общего собрания акционеров в акционерном обществе, собрания участников в обществе с ограниченной ответственностью или другого компетентного органа. Чистая прибыль может быть направлена на выплату дивидендов, создание и пополнение резервного капитала (фонда), покрытие убытков прошлых лет.

На суммы начисленных доходов учредителям дебетуют счет 84 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)" и кредитуют счета 70 "Расчеты с персоналом по оплате труда" (работникам организации) и 75 "Расчеты с учредителями" (сторонним участникам). Отчисления в резервный капитал отражают по дебету счета 84 и кредиту счета 82 "Резервный капитал".

Направление чистой прибыли на покрытие убытка предыдущего года отражают по дебету и кредиту счета 84.

Сумма чистого убытка отчетного года списывается заключительными оборотами декабря в дебет счета 84 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)" с кредита счета 99 "Прибыли и убытки".

Убытки отчетного года списывают с кредита счета 84 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)" в дебет следующих счетов:

82 "Резервный капитал" – при списании за счет средств резервного капитала;

75 "Расчеты с учредителями" – при погашении убытка за счет целевых взносов учредителей организаций;

80 "Уставный капитал" – при доведении величины уставного капитала до величины чистых активов организации, и других счетов.

Аналитический учет по счету 84 "Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)" должен обеспечить формирование информации по направлениям использования средств. При этом средства нераспределенной прибыли, использованные в качестве финансового обеспечения производственного развития организации или иных аналогичных мероприятий по созданию и приобретению нового имущества и еще не использованные, в аналитическом учете могут разделяться.

Показатели рентабельности

Показатели	Алгоритм расчёта
1. Рентабельность товарооборота, %	П/Т ∙100
2. Рентабельность основных средств, %	П/Ф ∙100
3. Рентабельность оборотных средств, %	П/Ос ∙100
4. Рентабельность функционирование. капитала, %	П/(Ф+Ос) ∙100
5. Рентабельность трудовых ресурсов (расх. на оплату труда)	П/ФЗП ∙100
6.Рентабельность экономического потенциала, %	П/(Ф+Ос+ФЗП) ∙100
7.Рентабельность расходов общественного питания, %	П/Р ∙100
8. Удельный вес прибыли в доходах от продаж, %	П/Д ∙100
9. Удельный вес прибыли в чистой продукции, %	П/ЧП ∙100

Основной целью определения прибыли и рентабельности в общественном питании является выявление, изучение и мобилизация резервов роста прибыли и рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности объектов общественного питания при одновременном улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей.

Информационной базой проведения контроля прибыли и рентабельности в общественном питании являются:

бухгалтерская отчётность «Баланс организации»;

«Движение денежных средств»;

«Отчёт о прибылях и убытках»;

«Отчёт о расходах на реализацию товаров»);

статистическая отчетность (форма 4– торг «Отчёт по общественному питанию»).

Для определения прибыли за отчётный год используются показатели отчета о прибылях и убытках.

 

 

Контрольная работа.

Варианты определяются по первой букве фамилии студента:

вариант 1 – А – М, вариант 2- Н – Я.

Вариант№1.

1. Учет сырья (продуктов) и товаров в кладовой.

2. Составить калькуляционную карточку: «Рассольник домашний» по рецептуре №206 март месяц. Выход 500 грамм. Наценка 60%. Стоимость определяется по покупным ценам:

-картошка за 1 кг. 45 – 00.

лук репчатый 32 - 00.

огурцы соленые 114 -00.

маргарин 95 - 00.

сметана 150 -00.

говядина 1 категории 289 -00.

Соль 12 - 00.

перец 16 -00 за 20гр.

лавровый лист 13 -00 за 10гр.

Предприятие является плательщиком НДС.

3. Составить и обработать отчет по кладовой от 01.02.200..

Кафе «Лен».Зав складом ИгнатьевО.С. Остаток товара на 01.02.200..1675 240 -00.

Поступили товары от поставщика за 01.01.200.. от Жирокомбината по тварной накладной№284 майонез 400шт по 40 -00.НДС10%

.К оплате- от молокозавода по товарной накладной№2671

масло сливочное (200гр) 200 пачек по 53 -00 НДС 10%.

К оплате – Отпущен товар покупателю «Универмагу Юго – западному» по товарной накладной №267 от 02.02.200..масло сливочное (200гр)50 пачек.майонез 100шт.

База отпускает товар с первичной наценкой 5%.Заполнить первичную документацию.

4. Составить и обработать кассовый отчет по оптовой базе «Роспродукт»

Остатки денкг в кассе на 01.02.200.. – 26700 -00.

Приходный ордер№75 от 01.02.200..от кассира Зайцевой С.И.

выручка от продажи товаров – 172630 -00.

Приходный ордер %76 от01.02.200…от кладовщика Петрова Ю.Г.

погашение инедостачи – 1816 -25.

Расходный ордер №84 от 01.02.200…на выдачу заработной платы – 86720 -00.

Расходный ордер №85 от 01.02.200.. сдача в банк – 50000 –

К кассовому отчету приложить первичную документацию.

5. Тесты.

 

Вариант №2.

1.Учет продуктов на производстве.

2.Составить и бработать кассовый отчет за день

Остатки в кассе на начало дня – 110585 -00

Приходный ордер №100. Поступила выручка магазина «Кулинария» в сумме18000 -00

Приходный ордер №101. Поступилавыручка буфета в сумме15005 -00

Приходный ордер №102.Поступила выручка от кассира – операциониста в сумме 11000 -00

Расходный ордер№24 от 01.02.200…сдача выручки в банк через инкассатора 21500 -00

Фактический остаток согласно Акту ревизии кассы составил133600 -00

К кассовому отчету приложить первичную документацию.

Отсутствующие реквизиты заполнить самостоятельно.

3.Составить бухгалтерские проводки по операциям оптовой базы:

Поступил товар на базу. Товар 200000 -00.

НДС10%

К оплате

Отгружен товар с базы в адрес столовой.

Товар 220000 -00.

НДС10%

К оплате

Деньги от покупателя зачислены на расчетный счет базы.

Выявить результат от продажи товара.

4.Составить калькуляционную карточку и рассчитать продажную цену за 1 блюдо по Сборнику рецептур. «Щи из свежей капусты» по рецептуре №196/3, январь месяц.

Выход 500 грамм. Наценка60%

Стоимость продуктовза 1кг.

- капуста белокочанная 52- 00

-морковь 38 - 00

-лук репка 19 - 00

-петрушка 87 - 00

-соль 12 – 00

-мука 59 -00

-томат – пюре 54 -00 (200гр)

-жир 23 – 00 (200гр)

К оплате

5.тесты.

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1Организация_____________________________ Типовая форма N 87

Предприятие_____________________________

Накладная N_________ от______________________20.. г.

Отпущено из кладовой_____________________________________________________
(буфету, кухне, ларьку)
_________________________________ через__________________________________
(материально-ответственное лицо)

---+------------+------+-----+----------------+-----------+--------------
NN |Наименование|Един. |Сорт | Количество | По учетным| По розничным
п/п| |изме- | +-------+--------+ ценам | ценам
| |рения | |затре- | отпу- +-----+-----+------+-------
| | | |бовано | щено | цена|сумма| цена|сумма
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
---+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+----------+------------+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
Итого | | | | | | | |
+------+-----+-------+--------+-----+-----+------+-------
| | | | | | | |

Требование составил______________________________________________________

Всего________________________ наименование на руб.___________ коп._______
прописью

Отпустил_______________________________ Принял___________________________

Утверждаю:

______________________________________ Директор__________________________
прописьюПриложение 2Отчет о движении тары

------------+--------+------------+------------+------------+------------
Наименование| Цена |Остаток | Приход | Расход | Остаток
тары | |на +------+-----+------+-----+ на
| +------+-----+кол-во|сумма|кол-во|сумма+------+-----
| |кол-во|сумма| | | | |кол-во|сумма
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
| | | | | | | | |
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
------------+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
Итого | | | | | | | | |
+--------+------+-----+------+-----+------+-----+------+-----
| | | | | | | | |

Приложение документов____________________________________________________
(подпись материально-ответственного лица)

Отчет с документами принял и предварительно проверил бухгалтер___________

Отчет проверил ст. бухгалтер отдела учета товар. операций________________

Остаток товара на сумму______________ и тары на сумму____________________

Подтверждаю_______________________

Организация__________________ Типовая форма N 35

Предприятие______________________________________________________________

+--------------------------
| Шифр
+-----------+--------------
|организации|материально-
|предприятия|ответственного
| |лица
+-----------+--------------
+--------------------------

Товарный отчет N___________

_________________________________________________________________________
за______________20.. г.