Визначення виробничої програми підприємства.

Виробнича програма – це економічно обґрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва в об’ємі і асортименті.

Технологічні розрахунки починаємо з визначення кількості споживачів, які встановлюються за допомогою графіка завантаження залу.

Для визначення виробничої програми підприємства розраховуємо кількість споживачів за формулою (10) підручника Карсекіна В. І. «Проектування підприємств громадського харчування» Київ.: Вища школа 1992 р. (сторінка 37).

Де N – кількість споживачів;

P – кількість місць;

– середня оборотність місця за день (знаходимо в підручнику Корсекіна В. І. «Проектування підприємств громадського харчування» Київ.: Вища школа 1992 р. (сторінка 37). ,5

N = 100*6.5 = 650 (чол.)

Далі визначаємо кількість споживачів за кожен час роботи підприємства за формулою 8 підручника Корсекіна В. І.

, де

P –кількість місць у залі;

60/t –кількість посадок на протязі години.

– коефіцієнт завантаження залу.

;

Приклад розрахунку:

Складаємо графік завантаження торгового залу ресторану при готелі.

Таблиця 1

Графік завантаження торгового залу

Часи роботи	Оборотність	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
	1,5	0,5
	1,5	0,6
	1,5	0,6
	1,5	0,6
	1,5	0,5
	перерва
	0,6	0,7
	0,6	0,6
	0,6	0,8
	0,6	0,8
	0,6	0,7
	0,6	0,4
Всього:

 

Визначаємо кількість страв, закусок, іншої продукції.

Загальну кількість страв визначають за формулою (11) підручника Карсекіна В. І. «Проектування підприємств громадського харчування» Київ.: Вища школа 1992 р. (сторінка 38).

n=N*m, де

N – загальна кількість страв;

m – коефіцієнт споживання страв (знаходимо в таблиці 10 підручника Карсекіна В. І.. «Проектування підприємств громадського харчування» Київ.: Вища школа 1992 р. (сторінка 38).

 

(страв)

= 660 * 0,9 = 594 (страв)

= 660 * 1,2 = 792 (страв)

= 660 * 0,3 = 198 (страв)

Дані розрахунку заносимо в таблицю 2.

 

 

Таблиця 2

Розрахунок кількості страв

Страви	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання страв	Кількість страв
Холодні Супи Другі страви Солодкі страви		0,9 0,6 1,2 0,3
Всього:

 

Аналогічно розраховуємо іншу продукцію, користуємось підручником Карсекіна В. І.. «Проектування підприємств громадського харчування» (стор. 40)

Дані розрахунків заносимо в таблицю 3.

Таблиця 3

Продукт	Кількість споживачів	Коефіцієнт споживання страв	Кількість
Кг., літр, гр..	Порцій
Гарячі напої, л Чай (1 порц. 200 гр.) Кава (1 порц. 150 гр.) Какао (1 порц. 200 гр.) Холодні напої, л.: Фруктові води Мінеральна вода Натуральні соки Хліб і хлібобулочні вироби, гр. Житній хліб (100 гр.) Пшеничний хліб (100гр.) Борошняні, кондитерські і булочні вироби, шт.. Цукерки і печиво, кг (одна порція 75 гр.) Фрукти, кг (одна порція 200 гр.)		0,05 0,02 0,0250 0,0050 0,25 0,09 0,14 0,02       0,5   0,02     0,075	12,2 16,5 3,3 59,4 92,4 13,2         13,2     49,5

 

Для визначення кількості страв за найменуванням користуємось процентним співвідношенням страв в асортименті (підручник Бердичевского В. Х. «Проектирование предприятий общественного питания». Київ.: Вища школа 1992 г. стор.165)

Приклад розрахунку:

= = 178 (порцій).

Дані заносимо в таблицю 4.

 

Таблиця 4

Розрахунок кількості страв з урахуванням відсоткового співвідношення.

Страви	Відсоткове співвідношення, %	Кількість порцій
Холодні: рибні м’ясні овочеві, салати і вінегрети молоко, кисломолочні прод., бутерб. Супи: Заправні м’ясні рибні овочеві Прозорі Молочні, пюре образні Другі страви: рибні м’ясні овочеві круп’яні і мучні яєчні і молочні Солодкі: холодні гарячі

План – меню складаємо на основі спостережень, анкетного опитування, збірника рецептур страв, з урахуванням асортиментного мінімуму, відсоткового співвідношення страв в асортименті, сезонності.

Таблиця 5

Асортиментний мінімум страв.

Ресторан (І клас)

Фірмові страви і вироби

Холодні страви і вироби

З рибних гастрономічних продуктів 1

З риби власного виробництва 1

Асорті рибне з овочами 1

Салати, овочі натуральні (по сезону), закуски – асорті 1

З овочів з різними компонентами, овочі фаршировані і ін. 3

З м’ясних гастрономічних продуктів 1

З м’яса, птаха, кролика 1

З яєць, сиру 2

Кисломолочні продукти 1

Гарячі закуски

З овочів, грибів, риби, м’яса, птиці і ін. продуктів. 2

Перші страви

Прозорі 1

Заправні 2

Пюре образні, молочні, холодні, солодкі 1

Другі страви

З риби і рибопродуктів 1-2

З м’яса, субпродуктів, птиці, дичини, кролика 4

З картоплі, овочів, грибів 2

З борошна, круп, макаронних виробів 1

З сиру, яєць 1

Солодкі страви

Узвари, компоти, кисілі 2

Желе, муси, самбуки, креми, вершки збиті 2

Фрукти фаршировані, запечені, суфле, пудинги і ін. 1-2

Морозиво з гарнірами 2

Фрукти або ягоди свіжі натуральні, з сиропом, вершками,

сметаною (по сезону)

Гарячі напої

Чай з варенням, повидлом, джемом, цукерками, лимоном 5

Кава, шоколад, какао 2

Холодні напої

Молочні, сливкові, з мороженим, плодово-ягідні 2

Соки 5