Характеристика банкета – фуршета

 

Название слова «банкет фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. Для проведения банкета, который обычно носит официальный характер, деловые соглашения, подписание различных документов; но также этот банкет проводят и при организации различных праздников и юбилеев. В основном банкет-фуршет проводят тогда, когда за короткое время необходимо обслужить большое количество людей. [2]

Для правильной организации фуршетов их условно подразделяют на коктейль-фуршеты, ленч-фуршеты и частные (или домашние) фуршеты. Коктейль-фуршеты обычно служат финалом конференций или презентаций и носят не столь основательный характер, как, например, ленч-фуршеты, которые организуют на корпоративных вечеринках или юбилеях. Коктейль-фуршет - это определенный набор закусок, которые едят без использования столовых приборов, и угощений на коктейль-фуршете может быть до 15-20 наименований. Бизнес-фуршеты обычно ограничены во времени и требуют соблюдения этикета, а домашний фуршет можно проводить хоть весь вечер и не следовать четким правилам. Фуршеты также могут называться французскими, итальянскими или швейцарские, если все блюда меню приготовлены по кулинарным рецептам этих стран.

Поводом для проведения банкета фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Банкет фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе.

Банкет проводят в основном с 18 до 20 часов. На одного официанта приходится 18-20 гостей.

 

Подготовка к обслуживанию банкета – фуршета

 

Правильное оформление заказа зависит от того, насколько по существу и своевременно продуманы, и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его заказчиком и администрацией ресторана. Практика показывает, что организация банкета происходит более успешно, если заявление на его проведение принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

Перед тем как принять заказ, метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов. При этом обсуждают такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым столиком отдельно, уточняют, будет предоставлен гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков (примерное оформление заказа).

Администрация предприятия не вправе устанавливать минимальную цену заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напильников, кондитерских изделий. [1]

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, места проведения торжества, примерное меню и преждевременную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной книге записи заказов по установленной форме.

Сначала заполняют разделы 1-6, 12, 13. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере не менее 50% стоимости заказа, на основе выписанного бухгалтерией ордера и получает квитанцию.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества метрдотель вместе с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, согласовывается с руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, утверждает заказ-счет своей подписью и ставит штамп "оплачено". Первый экземпляр заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, материально ответственным лицам кухни и буфета. Номер приходных ордера и сумму доплаты, а также конечную сумму заносят в книгу записи заказов.

Кассир на основе заказа-счета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их работнику, который выполняет заказы (бригадиру официантов или официанту). Бригадир официантов подтверждает получение чеков своей подписью на втором экземпляре счет-заказа. Материально ответственных лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чеков и заказ-счетов.

Алкогольные напитки

Прохладительные напитки

Горячие напитки

Десерт

Вторые блюда

Холодные закуски

>

Меню банкета – фуршет

На рисунке 1 показано меню банкета – фуршета:

Горячие закуски

 

Рис. 1 Меню банкета – фуршета

 

В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причине заказчика) заказчику возвращают деньги в размере их стоимости по розничным ценам.

При этом составляют расходный кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером предприятия. Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продуктов в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, это записывают в заказе-счете.

Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету.

Исправления в заказе-счете не принимаются. Изменения в заказе-счете по разным причинам в день обслуживания отражаются в соответствующих графах и согласовывают с заказчиком.

Если предприятие приняло заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание на назначенное время, то администрация должна обеспечить возможность проведения торжества на втором ближайшем предприятии и сообщить об этом заказчику не позднее чем за 7 дней до назначения торжества.

Ресторан осуществляет музыкальное обслуживание торжества в установленном порядке. Однако при проведении тематических вечеров администрация предприятия должна предусмотреть в договоре с концертной организацией возможность изменения программы музыкального ансамбля. [4]

 

 

 

Последовательность приема заказа представлена на рисунке 2.

Уточняется дата, часы проведения

 

Количество гостей, их состав

 

Нужно ли вывешивать государственный флаг

 

Почетные гости

 

Нужен ли микрофон

 

Музыкальная программа

 

Какие напитки- во время аперитива

Рис. 2. Схема прием - заказа

 

Столы для банкета-фуршета должны быть выше обычных (90-100 см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15 – 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш (рис. 2). Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для почетных гостей. Расстояния между столами, а также столов от стен должны обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Рис. 3 Расстановка столов на банкет – фуршет

 

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями. [7]

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество других рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных 1,5-2; мелких, десертных 0,5; ножей закусочных 0,5; ножей десертных, фруктовых 0,5;

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинать сервировку фуршетного стола с расставления стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также, только, с одной стороны. Разнообразьте сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров. [12]

На банкет – фуршет расстановка стекла располагается: в два ряда, елочкой, группами и змейкой (рис. 4).

Рис. 4 Расстановка стекла на банкет – фуршет

 

При расстановке стекла в два ряда (рис. 5) на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10-15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15-12 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0-1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейна и т.д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10-15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20-30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Рис 5 Расстановка стекла в два ряда на банкет - фуршет

 

Вазы с цветами и фрукты (рис. 6), бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом у групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стакана можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляются одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям. При расстановке стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 шт. на расстоянии 80-100 см от фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки лафитные, рейнвейном, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри углов, образовавшихся из рюмок, а фрукты и цветы по оси между группами фужеров.

Рис. 6 Ваза с цветами и фруктами

При расстановке стекла "елочкой" (рис. 7) по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной разной рюмке. Расположение «елочкой» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра до тортов. Вазы с фруктами, цветы и бутылки с напитками ставят по оси стола. Бутылки можно разместить группами или по одной с равными интервалами.

Рис. 7 Расстановка стекла елочкой

 

При расстановке стекла группами (рис. 8) фужеры и рюмки ставят вдоль стола по 15-18 шт. и более под углом к оси 30-45 °, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должна быть 30-50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановка различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанной их количества. Количество фужеров должна быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

Рис. 8 Расстановка стекла группами

 

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят рюмки (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7-1 м от торта. Рюмки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2 м, за исключением сервировки стола «змейкой» (рис. 9). [11]

 

Рис. 9 Расстановка стекла змейкой

 

Затем стол сервируют приборами, их располагают группами: вилки в таком же количестве, как и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок и закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, поскольку предполагается, что и левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопок десертных тарелок или за стопкой тарелок - сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3-5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок. Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой» между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько, и они расположены параллельно и симметрично. Перегружать вазы фруктами не нужно.

После того как расставили фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расположении закусок прежде ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие. [3]

Значительную часть закусок приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30-40 ° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады. К икре подают икорным лопаточку, а при отсутствии ее чайную ложку, в масла сливочного - нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец, их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть наполовину меньше обычных. Укладывают их кожицей вверх, так, чтобы следующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток. При организации обслуживания банкета фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, слева. [6]

Рис. 10. Фуршетный стол