Упаковка и групповое взвешивание тушек.

Тушки кроликов упаковывают в дощатые ящики, которые маркируют с торцевых сторон несмывающейся краской и не пахнущей при помощи штампов или наклеивают этикетки. На этикетке указывают предприятие-изготовитель, наиме­нование продукта - КР (кролики), категорию упитанности, качество тушек, массу (нетто), дату выработки и номер технических условий. На ящиках с тушками, направляемыми на переработку, делают соответствующую надпись - ставят букву П. А с тушками, направ­ляемыми в сеть общественного питания - ОП.

При упаковке сортированных тушек кроликов их подбирают примерно одинако­выми по массе и размеру для упаковки в один ящик (не более 20 кг). Затем определяют массу (нетто), делая нормальную скидку на усушку массы при холодной обработке. Маркированный ящик выстилают бумагой. Выступающими из ящика концами бумаги закры­вают тушки сверху и вкладывают в ящик бумажный ярлык. На ярлыке указывают наиме­нование предприятия или холодильника, категорию упитанности, количество тушек, дату убоя, массу (нетто), фамилии и номера сортировщиков, упаковщика и весовщика. Запол­ненные ящики передают на забивку.

Охлаждение, замораживание и хранение мяса кроликов.

Холодильная обработка включает охлаждение, замораживание и хранение мяса.

Охлаждение мяса проводят в камерах охлаждения, устанавливая ящики в пяти- и шести ярусные штабеля в шахматном порядке. В камере охлаждения поддерживают тем­пературу воздуха 0 ºС и относительную влажность 90%.

Когда температура в толще мышц задней ноги достигнет 4 ºС, тушки передают в холодильную камеру, где ящики устанавливают в таком же порядке, как и в камере ох­лаждения. Замораживание прекращают по достижении температуры в толще мышц -6 ºС. Ящики с замороженными тушками направляют в камеру хранения. Охлажденное мясо кроликов хранят при 0-4 ºС и относительной влажности 80-85% не более 4 сут. Мороженное мясо хранят в холодильнике при температуре не выше - 9 ºС и относи­тельной влажности воздуха 80-90% не более 6 мес.

Лекция 8

СБОР И ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ. ОБРАБОТКА ШКУР.

Переработка крови

Состав и свойства крови

Кровь с.х. животных - ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков (около 40% всех белков). Общее количество белков в крови зависит от вида, возраста, упитанности животных, условий кормления и содержания и составляет 16,5-19,0% массы крови, а количество крови у КРС составляет 7-8 % живой массы, в теле свиней – около 4,5 %, в теле птицы – 7,6-10 %. При обескровливании извлекается около половины всей крови. Наличие в крови других ценных компонентов (кроме белков) обуславливает ее использование для лечебных и технических целей (таблица 7).

Таблица 7

 

НАПРАВЛЕНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КРОВИ

 

Пищевая продукция	Лечебная продукция	Техническая продукция	Кормовая продукция
Колбасные изделия из крови Колбасные изделия с плазмой и сывороткой крови Белковые заменители мяса П/ф с плазмой и сывороткой крови Мясные консервы с использованием крови Осветленная кровь Светлый пищевой альбумин	Гематоген Фибринные пленки Лекарственные препараты Кровозаменители Лечебные препараты питания	Черный альбумин Светлый альбумин Пенообразователь ПО-6	Кровяная мука

Кровь состоит из форменных элементов и жидкого межклеточного вещества - плазмы. К форменным элементам относятся эритроциты (красные кровяные клетки), лейкоциты (белые кровяные клетки), и тромбоциты (кровяные пластинки). Соотношение плазмы и форменных элементов в составе крови различных животных неодинаково: в крови КРС плазмы 63 % и форменных элементов 37, у МРС – соответственно 72 и 28, у свиней – 56 и 44 %.

Плазма крови имеет соломенно-желтый цвет, а наличие в ней во взвешенном состоянии эритроциты придают крови красный цвет. Плазма крови, лишенная белка фибриногена, называется сывороткой. В процессе переработки для получения светлой фракции кровь разделяют на плазму (или сыворотку) и форменные элементы. Кровь содержит (в %): воду - 79-82, белки - 16,5-19,0, органические небелковые вещества 0,8-1,2 и минеральные вещества – 0,8-0,9.

Белки крови представлены альбуминами, глобулинами и гемоглобином. Альбумины и глобулины содержатся в плазме крови, гемоглобин — в эритроцитах и придает им красную окраску.

При нарушении осмотического равновесия между плазмой и эритроцитами (в результате разбавления крови водой, замораживания, воздействия спирта, органических растворителей, щелочей, солей тяжелых металлов, механического перемешивания) гемоглобин переходит в красный цвет. Это явление называется гемолизом крови. В процессе гемолиза эритроциты разбухают и лопаются. В одних случаях гемолиз - явление нежелательное, в других - его специально вызывают.

Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы, например при использовании в технологии вареных колбас взамен части мяса или при изготовлении светлого альбумина, гемолиз необходимо предотвратить. Для интенсивной и более стойкой окраски вареных колбас (особенно при использовании белковых препаратов животного и растительного происхождения) применяют препарат гемоглобина, который готовят из форменных элементов крови, смешанных с водой.

Кровь после вытекания из кровеносной системы короткое время сохраняет свойство жидкости, но вскоре свёртывается, образуя желеобразный сгусток. У различных животных кровь свертывается неодинаково: у КРС через 6,5-10 мин., у МРС через 4-8, у свиней через 3,5-5, у птицы менее через 1 мин.

Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый фибрин, который полимеризуется в виде длинных тонких нитей фибрина, образуя сетчатую структуру, в которой застревают клетки крови.

Свёртывание крови – процесс ферментативный. При вытекании крови из кровеносных сосудов тромбоциты разрушаются и из них выделяется фермент тромбокиназа (тромбопластин), который активизирует находящиеся в плазме тромбоген (протромбин). На процесс активизации тромбогена влияют также ионы кальция, содержащиеся в плазме. Из протромбина образуется тромбин, в присутствии которого растворённый в плазме фибриноген превращается в фибрин.

Стабилизация крови. Для предотвращения свёртывания крови проводят её стабилизацию, что даёт возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также механизировать технологический процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют водные растворы солей фосфорной кислоты и цитрат натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной солью, а кровь, предназначенную для сепарирования стабилизировать поваренной солью не допускается, т.к. при этом наблюдается сильный гемолиз.

Кровь стабилизируют следующим образом. В чистый приемный сборник крови вливают определенное количество раствора стабилизатора, а затем сборник с помощью полого ножа через резиновый шланг наполняют кровью. После слива крови от каждого животного содержимое сборника тщательно перемешивают.

Стабилизация в процессе обескровливания позволяет увеличить выход крови, улучшить санитарные условия. Стабилизаторы вводят в виде растворов в сонную артерию оглушенных животных, кровь отбирается через полый нож под вакуумом.

Стабилизацию крови, предназначенной для технических целей, проводить труднее, поскольку эту кровь собирают в приемные желоба, где невозможно обеспечить постоянный контакт стабилизатора с кровью.

Дефибринирование крови. В случае производственной необходимости, а также при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь сразу же после сбора дефибринируют. Этот процесс осуществляют в специальных аппаратах дефибринаторах из нержавеющей стали, оборудованных лопастной мешалкой.

Перемешивание крови в дефибринаторе продолжается постоянно, включают мешалку через 4-5 мин. после добавления последней порции крови. После выключения мешалки кровь из дефибринатора через металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0,75-1 мм сливают в приемные сосуды. Дефибринированную кровь оставляют в сосудах до получения ветеринарно-санитарного заключения о ее пригодности для пищевых целей.

Продолжительность периода от сбора крови, извлеченной у животных до начала дефибринирования не должна превышать 1 мин. Задержка процесса дефибринирования приводит к образованию сгустков, которые не разбиваются мешалкой, и в конечном итоге к уменьшению выхода дефибринированной крови.

Сепарирование крови. Для получения плазмы из стабилизированной крови или сыворотки из дефибринированной крови и форменных элементов используют сепараторы. Сепарирование основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови. Центробежная сила, возникающая, в результате вращения барабана сепаратора значительно ускоряет процесс оседания и повышает выход плазмы (сыворотки).

Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к центру барабана, тяжелая фракция (форменные элементы) движется к периферии барабана.

Коагуляционное осаждение белков крови. В процессе переработки из крови выделяют белки; в зависимости от воздействующих факторов различают тепловую и химическую коагуляцию белков.

Тепловую коагуляцию белков осуществляют, при температуре 90-95 ºС. При этом методе значительно понижается микробная обсемененность продукта, а массовая доля влаги в коагуляте понижается до 50%. Недостатком этого метода является изменение нативных свойств белков крови вследствие их денатурации.

Химическую коагуляцию белков крови и ее фракций проводят в кислой среде при рН=3,5-4,5. В качестве коагулятов используют соли фосфата натрия, трихлорид железа, лигнин и его производные. При использовании метода химического осаждения выделяется до 98% белков крови.

После нейтрализации белковый коагулят используют в производстве колбасных либо консервных изделий, либо направляют на сушку.

Обесцвечивание крови. Использование крови для производства пищевых продуктов ограничено тем, что она придает продуктам темный цвет при добавлении даже в небольших количествах. В связи с этим кровь обесцвечивают.

Обесцвечивание крови производят несколькими способами. Химические методы основаны на удалении гема из молекулы гемоглобина. Один из них предусматривает отделение гема в кислой среде в присутствии ацетона. Однако реализация этого способа связана с определенными трудностями и требует значительных затрат.

К химическим методам обесцвечивания цельной крови относятся также пероксидно - каталазный способ, при котором цвет изменяется от красного до желтого. Гемолиз эритроцитов происходит при добавлении воды и нагревании смеси до 70 ºС, в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе для разрушения пероксида водорода вводят вводят фермент каталазу.

Из методов осветления крови без использования химических реагентов заслуживает внимания тонкое эмульгирование в белково-жировой среде в присутствии молочных или растительных белков с помощью звуковых гидродинамических преобразователей. В процессе обработки компоненты эмульсии диспергируются и перераспределяются, в результате чего образуется прочный липопротеиновый комплекс, окруженный сольватной оболочкой, блокирующей цвет крови.

 

Консервирование крови

Кровь и кровепродукты — хорошая среда для микробов и при несвоевременной переработке в результате жизнедеятельности микробов, накапливаются продукты распада белков. Действие микрофлоры в основном сводится к разложению белков гнилостными микробами, в результате, которого выделяются дурно - пахнущие вещества, ухудшающие органолептические показатели. Для предотвращения бактериального загрязнения необходимо соблюдать санитарные правила. Свежую дефибринированную кровь перерабатывают по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора, при условии хранения ее при Т=15 ºС. Охлажденные кровь, сыворотку, плазму, и форменные элементы направляют на переработку по мере выработки, но не позднее чем через 12 ч и температуре не выше 4 ºС. Охлаждают кровь и ее фракции во флягах или специально изготовленной таре, которые помещают в камеры, оборудованные системами охлаждения с естественной или принудительной циркуляцией воздуха. Если кровь и ее фракции не могут быть использованы в указанный срок их консервируют.

Химическое консервирование. При консервировании химическими методами добавляют пищевую, микрокристаллическую или молотую поваренную соль в количестве 2,5-3,5% от массы и тщательно перемешивают. Законсервированную солью кровь хранят при температуре не выше 15 ºС не более 4 ч, а при температуре не выше 4 ºС - до 48 ч. Кровь и ее компоненты, законсервированные данным способом, используют в основном для выработки колбасных изделий.

В качестве консервантов пищевой крови также используют 1% раствор аммиака или мочевины, диоксид углерода, смесь цитрата натрия с бензойной кислотой и поваренной солью, пиросульфат натрия, молочную кислоту и др. вещества.

Кровь, предназначенная, для технических целей консервируют антисептиками: крезолом, или фенолом в количестве 2,5 кг на 1 т крови, 20 %-ным раствором аммиака.

Замораживание. Кровь и ее компоненты предназначенные для более длительного хранения замораживают при Т= -18 - -35 ºС в мембранных и роторных морозильных аппаратах.

Кровь и ее компоненты перед замораживанием помещают в пакеты из полимерных пленочных или других влагонепроницаемых материалов, пакеты предварительно укладывают в металлические тарелки-формы, полиэтиленовые ящики, гофрированные картонные ящики или поддоны, заливают на ¾ объема продуктом, завязывают и устанавливают в холодильные камеры.

Замороженные блоки упаковывают в ящики из гофрированного картона или мешки из комбинированного материала или бумажные. Хранят блоки при температуре не выше = -12 ºС в течение 6 мес.

Сушка. Высушивание крови обеспечивает ее длительное сохранение в условиях нерегулируемой температуры, что существенно облегчает ее транспортирование. Наибольшее распространение получила распылительная сушка крови (процесс складывается из трех последовательно протекающих этапов): 1 - распыление жидкости тонким слоем; 2 - сушка его в токе нагретого воздуха; 3 - отделение частиц высушенного материала от воздуха.