Показники гігієнічної оцінки раціонів

1. Загальна кількість білків (г/добу).

2. Кількість тваринного та рослинного білка (г на день та відсоток до загальної кількості).

3. Загальна кількість жиру (г на день).

4. Кількість молочного жиру (г на день).

5. Загальна кількість вуглеводів (г на день).

6. Співвідношення між білками, жирами, вуглеводами (за 1 прийняти кількість білків).

7. Загальна енергоцінність раціону.

8. Частка енергоцінності раціону за рахунок білків (%).

9. Частка енергоцінності раціону за рахунок жирів (%).

10. Частка енергоцінності раціону за рахунок вуглеводів (%).

11. Розподіл білків, жирів, вуглеводів і енергоцінності за кожний прийом їжі.

12. Вміст у раціоні кальцію, фосфору, магнію, заліза (мг).

13. Співвідношення між кальцієм і фосфором (за 1 прийняти кількість кальцію).

14. Співвідношення між кальцієм і магнієм (за 1 прийняти кількість кальцію).

15. Вміст у раціоні вітамінів (мг): С, В₁, В₂, В₆, РР, А та β-каротину.

Тема 11. Методика розслідування випадків харчових отруєнь. Профілактика харчових отруєнь

 

Актуальність теми

Порушення санітарно-гігієнічних вимог до виробництва, транспортування, зберігання та реалізації харчових продуктів, забруднення продуктів харчування шкідливими хімічними домішками, низький рівень гігієнічних навиків серед працівників харчових об’єктів і населення призводить до виникнення харчових отруєнь мікробного і немікробного походження в організованих колективах і побуті. Кожний випадок харчового отруєння розслідується санітарно-епідеміологічною службою для з’ясування причин і обставин його виникнення, опрацювання заходів щодо ліквідації спалаху та профілактики виникнення аналогічних захворювань.

Навчальні цілі

Знати класифікацію, причини виникнення харчових отруєнь, обов’язки лікаря при розслідуванні харчового отруєння.

Засвоїти методику розслідування випадків харчових отруєнь.

Вміти оформити термінове повідомлення про харчове отруєння та проводити розслідування випадків харчових отруєнь, розробляти заходи з ліквідації спалаху та профілактики харчових отруєнь.

Базові знання, вміння та навики

Знати збудників кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та бактерійних токсикозів, їхню морфологію, властивості, лабораторну діагностику.

Вміти відбирати залишки їжі та брати змиви для бактеріологічного аналізу (мікробіологія).

Зміст теми

Поняття про якість і безпечність харчових продуктів. Поняття про харчові отруєння. Класифікація харчових отруєнь за етіологічною і патогенетичною ознакою; причини їх виникнення. Мікробіологічні критерії безпеки харчових продуктів, мікробіологічні нормативи. Методика розслідування випадків харчових отруєнь. Основні принципи профілактики харчових отруєнь мікробної і немікробної етіології.

Рекомендована література

Основна:

1. Бардов В.Г. Гігієна та екологія / Бардов В.Г., Москаленко В.Ф., Омельчук С.Т., Яворовський О.П. [та ін.] // В.: Нова Книга, 2006. – С. 321-328.

2. Гігієна харчування з основами нутриціології: Підручник; у 2 кн. – Кн. 2 / В.І. Ципріян, І.Т. Матасар, В.І. Слободкін та ін.; За ред. проф. В.І.Ципріяна. – К.: Медицина, 2007. – С. 392-494.

3. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина.Загальна гігієна з основами екології. -К.: Здоров'я, 2004. - С. 358-385.

Додаткова:

1. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять /За ред. І.І. Даценко. -Львів: Світ, 2001.- С.161-171.

2. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина.Загальна гігієна з основами екології. -К.: Здоров'я, 1999. - С. 393-423.

3. Гігієна харчування з основами нутриціології /За ред. В.І. Ципріяна - К., Здоров’я, 1999. - С. 385-466.

4. Закон України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”.

5. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. № 5061-89. М.: 1990.–185 с.

Матеріали для самостійної роботи студентів

Контрольні питання

1. Поняття про якість та безпечність харчових продуктів.

2. Правила зберігання продовольчої сировини, продуктів, що швидко псуються, та готової їжі.

3. Визначення поняття “харчові отруєння”. Класифікація харчових отруєнь.

4. Харчові токсикоінфекції, етіологія, патогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

5. Харчові бактерійні токсикози (ботулізм, стафілококовий токсикоз) етіологія, патогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

6. Мікотоксикози (афлатоксикоз, фузаріотоксикоз, ерготизм), етіологія, патогенез, основні клінічні прояви, профілактика.

7. Харчові отруєння продуктами рослинного і тваринного походження, отруєння грибами. Профілактика.

8. Харчові отруєння, що спричинені домішками хімічних речовин (важкі метали – свинець, кадмій, ртуть, миш’як, пестициди, нітрати, харчові і кормові добавки, діоксини, поліхлоровані біфеніли тощо), їх профілактика.

9. Оформлення термінового повідомлення про харчове отруєння.

10. Обов’язки лікаря при розслідуванні харчових отруєнь.

 

Контрольні тести

1. Харчові токсикоінфекції викликаються:

а) бактеріями роду протея; б) ентеропатогенними кишковими паличками;
в) ентеротоксигенними стафілококами; г) сальмонелами; д) афлатоксинами.

2. Гноячкові захворювання шкіри можуть бути причиною виникнення:

а) дизентерії; б) сальмонельозу; в) стафілококового токсикозу; г) харчової токсикоінфекції, що викликається Bac. cereus.; д) єрсініозу.

3. Ботулізм найчастіше виникає при вживанні домашнього виготовлення:

а) ковбасних виробів; б) консервованих м’ясопродуктів; в) консервованих овочів; г) домашнього сиру з не пастеризованого кислого молока; д) кремових виробів; е) консервованих (маринованих) грибів.

4. Сальмонельоз найчастіше виникає при вживанні:

а) молока; б) риби; в) м’яса; г) кондитерських виробів; д) консервованих овочів.

5. Для харчових токсикоінфекцій характерно:

а) інкубаційний період 6-24 год.; б) інкубаційний період 1-2 год.; в) відсутність контактних випадків захворювань у побуті; г) контагіозність у колективах; д) раптовий розвиток спалаху; е) поступовий розвиток спалаху.

6. Стафілококові токсикози найчастіше зумовлені вживанням:

а) молока; б) кефіру; в) печених яблук; г) копченої риби; д) тістечок із заварним кремом; е) м’ясних котлет; є) морозива.

7. У яких продуктах за умов кімнатної температури стафілокок найшвидше продукує ентеротоксин?

а) м’ясний фарш; б) готові котлети з білим хлібом; в) варене м’ясо; г) печінковий паштет; д) риба гарячого копчення; е) картопляне пюре; є) манна каша; ж) сире порційне м’ясо.

8. Продукти, що швидко псуються повинні зберігатися при температурі:

а) від -2°С до -5°С; б) не вище ніж 6°С; в) не вище ніж 8°С; г) від 0°С до -10°С;
д) від 0°С до 8°С.

9. Афлатоксини передусім уражують:

а) нирки; б) печінку; в) кістковий мозок; г) серце; д) шлунок.

10. Афлатоксини частіше зустрічаються в:

а) зернопродуктах; б) рибі; в) м’ясі; г) молоці; д) яйцях.

11. Проросла картопля містить токсин:

а) атропін; б) фагін; в) соланін; г) біотин; д) амігдалін.

12. При хронічному отруєнні метилртуттю хворобу називають:

а) хвороба Ю-шо; б) хвороба Ітай-Ітай; в) хвороба Бері-Бері; г) хвороба Мінамата; д) хвороба Прасада.

 

Контрольні задачі

Задача 1. Через 24 год. після вживання картопляного пюре і м’ясних котлет у інфекційну лікарню поступив хворий з попереднім діагнозом харчове отруєння. При лабораторному дослідженні із залишків їжі та промивних вод шлунка виділено: Bac. Cereus.

1. Яке харчове отруєння (токсикоінфекція чи токсикоз) виникло в даному випадку?

2. Перелічіть заходи профілактики цього захворювання.

Задача 2. Захворіло 5 чоловік через 12 год. після вживання відвареного м’яса, салату з огірків та консервованих грибів домашнього приготування. Клінічні ознаки захворювання: слабкість, блювота, пронос, температура тіла нормальна, через 6 год. з’явилась сухість у роті, утруднене ковтання, хрипкий голос, опущення повік.

1. Для якого харчового отруєння характерні ці клінічні ознаки?

2. Що могло стати причиною харчового отруєння?

3. Перелічіть заходи профілактики цього захворювання.

Задача 3. Допустима добова доза нітратів складає 5 мг/кг. З добовим харчовим раціоном дитина масою тіла 20 кг отримала 300 мг нітратів (тобто допустиме добове надходження для дорослої людини).

1. Обчисліть фактичну добову дозу нітратів, що отримала дитина.

2. Яке захворювання може викликати надмірне надходження нітратів і нітритів в організм дитини?

3. Назвіть основні принципи профілактики харчових отруєнь, що можуть бути спричинені домішками хімічних речовин.

Підготовчий етап заняття (15%)

Контроль рівня знань за темою (контрольні питання, контрольні тести, контрольні задачі)