Подача меню и предложение блюд.

Предложение меню.

 

После того как гости удобно расположились за своим столом и поданы аперитивы, наступает очередь выбора блюд.

Официант предлагает блюда из меню, производит заказ и сервирует стол в соответствии с выбором каждого гостя и очередности подачи.

Подача меню и предложение блюд.

 

Выполняя свою основную функцию по обслуживанию гостей, официант является в первую очередь продавцом продукции предприятия. Одна из главных возможностей предложить гостям блюда, напитки и дополнительные услуги ресторана появляется у официанта при подаче меню гостям. Эту возможность реализации продукции заведения стоит использовать с максимальной выгодой, как для посетителей, так и для предприятия, а в конечном итоге и для самого официанта, поскольку продажи существенно отражаются на его доходе.

Официанту необходимо знать все блюда, представленные в меню, и уметь красочно описать способы приготовления и подачи, а также состав. (Списки наиболее распространенных блюд и ингредиентов вы найдете в глоссарии.) Также нужно знать всю сопутствующую информацию о наличии тех или иных блюд и напитков.

Меню нужно рекомендовать таким образом, чтобы гость мог достаточно быстро выбрать блюда, не ощущая при этом давления со стороны официанта.

Подается меню следующим образом:

Если меню вложено в папку, ее следует раскрыть перед подачей, чтобы гости были готовы сразу приступить к выбору блюд.

- Принесите меню к столу на сгибе левой руки.

- Правой рукой откройте папку сверху.

- Подайте меню в раскрытом виде справа от гостя.

- После того как все клиенты получили копии меню, их следует проинформировать о продуктах, имеющихся в наличии, но не включенных в меню, а также о возможных изменениях на данный момент.

Варианты видов меню.

 

Существует множество различных видов меню. В классической форме это красочно оформленная карта перечня блюд с кратким описанием и ценой. Также меню может быть оформлено на отдельном листе, в виде информационной листовки, которая заменяет салфетку и раскладывается на каждое гостевое место. Меню в некоторых заведениях расписывают на меловой или грифельной доске. Не существует никаких ограничений по внешнему оформлению меню.

Многие рестораны разрабатывают свои собственные виды оформления меню и предоставления информации гостям. Обслуживающему персоналу необходимо придерживаться правил, принятых заведением.

 

Рекомендации по описанию блюд.

 

Гости часто задают вопросы при выборе блюд. Официант должен максимально точно и понятно объяснить способы приготовления и подачи, а также уметь порекомендовать подходящее блюдо, исходя из пожеланий гостя.

Сказав «У нас все очень вкусно», значит не сказать ничего. В процессе общения, задавая наводящие вопросы, выясните, какое блюдо хотели бы гости попробовать,-горячее или холодное, мясо или рыбу, и посоветуйте наиболее подходящее.

 

Дети.

 

Если среди посетителей ресторана есть маленькие дети, без внимания официанта они могут заскучать и начать шалить или капризничать, доставляя хлопоты родителям и персоналу. Детей нужно чем-нибудь занять – принесите им бумагу и ручку или цветные карандаши и раскраски. Детей следует обслужить как можно скорее. В то время как взрослым подают закуски, детям можно уже принести главное горячее блюдо.

 

Прием заказа.

 

Официант принимает заказ, как только гости определились с выбором блюд. Очень важно уметь определять этот момент, чтобы не нервировать гостей излишним ожиданием. Знаком к тому, что гости готовы сделать заказ, может служить, например, то, что они закрыли и сложили папки. Официант должен держать гостей в поле зрения, чтобы в любой момент подойти по их первому требованию.

 

Способы приема заказов.

 

Для того, чтобы не перепутать, кто из гостей заказал то или иное блюдо и в какой очередности его следует подать, официант должен записать всю необходимую информацию.

Заказы могут быть приняты по-разному – это зависит от количества посетителей за столиком и правил заведения. В некоторых ресторанах существуют бланки с ассортиментом меню, в которых нужно лишь отметить количество заказываемых блюд. Однако чаще всего официанты пользуются блокнотом счетов.

 

Процедура приема заказа.

 

- Убедитесь, что гости готовы сделать заказ.

- Первым принимают заказ у того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик, переходя от одного посетителя к другому. Заказчик обслуживается в последнюю очередь.

- В заказ включайте все вместе с главным блюдом.

- Запишите особые пожелания посетителей.

- Для проверки повторите заказ перед гостями.

- Используя систему контроля заведения, зафиксируйте продажу.

- Передайте заказ на производство.

 

Система контроля продаж.

Системы контроля продаж используют для:

 

- предоставления кассиру информации, необходимой для подготовки счета;

- ведения учета израсходованных напитков и продуктов;

- учета запасов с целью их своевременного пополнения;

- сбора информации стоимости блюд и подсчета прибыли;

- анализа хода продаж и финансовой статистики.

Системы контроля продаж можно разделить на четыре основные категории. Из наиболее используемых:

- Система тройного контроля - традиционный способ записи от руки, применяемый в крупных и средних по величине отелях и ресторанах. (см 6.11)

- Система двойного контроля – чаще используется в небольших заведениях. (см 6.12)

- Система электронно-кассовых аппаратов – используют в заведениях, где счета подготавливают официанты, а не кассиры.(см 6.13)

- Компьютерные системы – применяются в крупных заведениях и сетевых ресторанах. (см 6.14)

Система тройного контроля.

 

При системе тройного контроля готовится три копии квитанции:

Первый верхний экземпляр передают на производство, второй - кассиру, а третий (нижний) остается у официанта.

Во избежание путаницы названия блюд необходимо записывать на том же языке, что и в меню. Для сокращений следует использовать только принятые заведением аббревиатуры. Квитанция должна содержать:

· Номер столика.

· Количество персон.

· Дату.

· Подпись официанта.

Отмена заказа должна быть завизирована метрдотелем или менеджером зала.

Для обслуживания одного столика требуется несколько квитанций. Десерты, например, зачастую оформляют отдельно. В этом случае квитанция называется «Следующая». Из названия ясно, что это вторая квитанция для определенного столика. Ее, как и предыдущую, следует заполнить в трех экземплярах.

 

- В случае, если из производственного цеха поступило недостаточное количество блюд и требуется дополнительная порция, на квитанции делается пометка «Дополнительно». Она должна быть подписана менеджером и плата за такой заказ не взымается.

 

- Если официант случайно уронил или пролил блюдо, выписывается квитанция под названием «Порча продукции» (также в трех экземплярах). Она так же заверяется менеджером и дополнительно плата за блюдо не взимается.

 

 

- Если на раздаче произошла пересортица, следует оформить квитанцию «Возврат», указав название возвращаемого и требуемого блюда.

 

Система двойного контроля.

 

Система двойного контроля распространена в заведениях с ограниченным ассортиментом блюд и напитков. В данном случае выписываются две квитанции, часто заполняется уже готовый бланк.

Квитанция должна содержать следующую информацию:

· Серийный номер чека.

· Личный код/номер официанта.

· Номер столика.

· Время размещения заказа.

· Дату.

Вторая (нижняя копия) может использоваться в качестве счета. Официанту необходимо проверить, что все заказанные блюда включены в счет. Если гость рассчитывается на кассе, то проверку счета производит кассир.

На картинках ниже указаны примеры вида контроля с использованием рукописной отчетности.

 

Блокнот официанта.

 

Использование блокнота официанта помогает обеспечить:

 

- правильную очередность обслуживания;

- верное расположение предметов сервировки и блюд на столе.

Пример приведен на картинке ниже.

Если в данном примере предположить, что используется порционная подача блюд, то их переносят на левой руке. При этом официант применяет способ в «три тарелки», беря сначала креветки и суп, а затем паштет. Вторую порцию супа несут в правой руке. Тарелки при этом расположены так, чтобы можно было подать нужное блюдо (суп) тому, кто сидит слева от гостя, бронировавшего столик. Заказчика, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь (креветки).

Забирая блюда с раздачи, лучше повернуть их так, чтобы главное блюдо на них оказалось ближе к официанту. При подаче к столу оно окажется в правильном положении - ближе к гостю.

Кассовые системы.

 

Преимуществом данного метода являются скорость и точность. Счет может быть подготовлен самим официантом без помощи кассира.

Всем официантам необходимо иметь:

 

· ключ с паролем (ПИН-кодом);

· скоросшиватель;

· блокнот;

· бланки счетов с порядковыми номерами;

· расчетные документы – слипы;

· разменные деньги.

Как предлагать гостям меню?

Предложение меню.

 

После того как гости удобно расположились за своим столом и поданы аперитивы, наступает очередь выбора блюд.

Официант предлагает блюда из меню, производит заказ и сервирует стол в соответствии с выбором каждого гостя и очередности подачи.

Подача меню и предложение блюд.

 

Выполняя свою основную функцию по обслуживанию гостей, официант является в первую очередь продавцом продукции предприятия. Одна из главных возможностей предложить гостям блюда, напитки и дополнительные услуги ресторана появляется у официанта при подаче меню гостям. Эту возможность реализации продукции заведения стоит использовать с максимальной выгодой, как для посетителей, так и для предприятия, а в конечном итоге и для самого официанта, поскольку продажи существенно отражаются на его доходе.

Официанту необходимо знать все блюда, представленные в меню, и уметь красочно описать способы приготовления и подачи, а также состав. (Списки наиболее распространенных блюд и ингредиентов вы найдете в глоссарии.) Также нужно знать всю сопутствующую информацию о наличии тех или иных блюд и напитков.