При отпуске его поливают ягодным сиропом, земляничным или малиновым, или вишневым соусом – 30 г НА порцию, увеличив соответственно выход блюда.

781. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Земляника (садовая), или малина,

Или вишня600 510

Сахар600 600

Выход – 1000

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2−3 ч для выделения сока, затем варят 10−15 мин. Готовый соус охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
157. Мусс яблочный (на крупе манной)
Сохраняет форму целиком в виде пышной массы. Сверху полит сиропом	Кремовый	Пористая, упругая, пышная	Сладкий, с привкусом и ароматом яблок
155. Кисель из повидла, джема, варенья
Непрозрачный, однородный, без комков, не расслаивается, поверхность блестящая	Свойственный используемому джему, разной интенсивности	Студнеобразная	Кисловато-сладкий, с ароматом и привкусом используемого джема
293. Крем ванильный
Сохраняет форму, без подтеков, поверхность и срез блестящие	Белый, сверху полит сиропом	Пышная, пористая, упругая	Свойственные сливкам с сахаром с привкусом ванилина

Лабораторная работа № 16

Технология приготовления горячих сладких блюд

Приготовить: 1. Яблоки, фаршированные творогом (410). 2. Пудинг сухарный (225). 3. Яблоки по-киевски (470).

Определить: 1. Продолжительность запекания блюд. 2. Изменение массы блюд при тепловой обработке. 3. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1, 0,5 л; сковороды порционные; ножи поварские; миксер; формы для выпекания; сито; десертные тарелки.

410. Яблоки, фаршированные творогом НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Яблоки свежие 136 120

Творог 41 40

Яйца 1/5 шт. 8

Ксилит или сорбит 15 15

Масса полуфабриката – 180

Масса яблок фаршированных – 145

Выход – 150

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшиеся отверстия заполняют творогом, растертым с яйцом и ксилитом. Подготовленные яблоки укладывают в емкость, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу 15−20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Отпускают яблоки горячими или холодными.

225. Пудинг сухарный НА ДИЕТЫ № 2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Сухари ванильные 40 40

Яйца ½ шт. 20

Сахар 15 15

Молоко 80 80

Виноград сушеный (изюм) 15,3 15

Масло сливочное 5 5

Масса пудинга – 140

Соус абрикосовый – 30

Выход – 170

Ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, заливают смесью из яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных холодным молоком, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные сливочным маслом формы и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару, при этом формы заполняют на 2/3 объема приготовленной массой.

Пудинг поливают абрикосовым соусом и подают горячим. Пудинг можно подавать в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

782. Соус абрикосовый НА ДИЕТЫ № 2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Абрикосы 1047 900

Вода 180 180

Сахар 200 200

Выход – 1000

Абрикосы с удаленной косточкой припускают с добавлением воды до размягчения плодов, протирают. В пюре добавляют сахар и варят 3−5 мин. Готовый соус охлаждают.

470. Яблоки по-киевски НА ДИЕТЫ № 2,7,10,15.

Брутто Нетто

Яблоки свежие 90 63

Варенье 10 10

Яйца ¼ шт. 10

Сахар 5 5

Мука пшеничная 4 4

Сметана (36 %-ной жирности) 25 25

Кислота лимонная 0,03 0,03

Масса готовых яблок – 100

Рафинадная пудра 3 3

Выход – 103

Яблоки без кожицы и семенного гнезда бланшируют в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром.