Виноград сушеный (изюм) 20,4 20

Чернослив 20 15

Яблоки свежие 27 19

Выход – 220

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5–2 ч в подсоленной воде комнатной температуры, затем откидывают.

Воду доводят до кипения, кладут сахар, сливочное масло, соль 0,2 г, подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10–15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, подготовленный чернослив без косточки, мелко нарезанные яблоки без кожицы и семенных гнезд, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30–40 мин при слабом нагреве.

Плов можно готовить без яблок, увеличив соответственно закладку изюма и чернослива.

Отпускают, равномерно распределяя плоды с рисом.

388. Крупеник НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Крупа гречневая 60 60

Вода (для каши гречневой) 97 97

Или крупа пшеничная 51 51

Вода (для каши пшеничной) 105 105

Масса каши – 150

Творог 67 66

Ксилит или сорбит 8 8

Масло сливочное 4 4

Яйца 1/5 шт. 8

Сухари пшеничные 4 4

Сметана 4 4

Масса полуфабриката – 240

Масса готового крупеника – 200

Масло сливочное 10 10

Или сметана 20 20

Выход: с маслом – 210

со сметаной – 220

Готовую рассыпчатую кашу (гречневую с приваром 150 % и пшеничную с приваром 200 %) охлаждают до 60–70 ⁰С, добавляют протертый творог, ксилит или сорбит, сливочное масло, взбитые с ксилитом яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) и посыпанную сухарями емкость, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 8–10 мин.

Отпускают со сливочным маслом или сметаной.

267. Лапшевник с творогом НА ДИЕТЫ № 2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Лапша или вермишель,

Или макароны 43 43

Вода 96 96

Творог 61 60

Яйца¹ 1/7 шт. 6

Сахар 6 6

Масло сливочное 4 4

Сметана 3 3

Сухари 3 3

Масса полуфабриката – 210

Масса готового лапшевника – 180

Масло сливочное 10 10

Или сметана 20 20

Выход: с маслом – 190

со сметаной – 200

¹1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, добавляют соль 2 г и сахар. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, маслом, выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) и посыпанную сухарями. Поверхность лапшевника смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 20–25 мин.

Отпускают лапшевник со сливочным маслом или сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
445. Плов из риса с плодами и изюмом
Рис равномерно перемешан с изюмом, черносливом и яблоками. Уложен горкой.	Риса – кремоватый, фруктов – свойственный им	Фруктов и риса – мягкая	Свойственные рису и фруктам	Сладковатый с привкусом изюма, чернослива и яблок
388. Крупеник
Поверхность равномерно поджаренная до румяной корочки, сверху полита маслом	Поверхности – коричневатый, на разрезе – белый	Мягкая	Запеченной каши, творога и сметаны	Сладковатый, свойственный гречневой каше, творогу и сметане
267. Лапшевник с творогом
Поверхность ровная без трещин. Сверху полит сметаной.	Светло-коричневый, на разрезе – светло-коричневый с белыми вкраплениями творога	Мягкая	Запеченных макаронных изделий, творога и сметаны	Сладковатый. Свойственный макаронным изделиям, с привкусом творога.

Лабораторная работа № 13

Технология приготовления отварных, жаренных тушеных блюд из круп и макаронных изделий

Приготовить: 1. Каша вязкая (рисовая) (124). 2. Оладьи манные (265). 3. Макароны отварные с овощами (478).

Определить: 1. Отходы круп при переборке. 2. Изменение массы круп при промывании.3. Продолжительность варки круп и макарон. 4. Привар. 5. Продолжительность жарки оладьев, варки каши и макарон. 6. Изменение массы полуфабрикатов при варке и жарке. 7. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1,5 0,5л; сковороды; ножи поварские; веселка; дуршлаг; лопатка металлическая; мелкие тарелки, глубокие.

124. Каша вязкая НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Крупа:

Гречневая – 250

Или пшенная – 250

Или овсяная – 250

Или пшеничная – 250

Жидкость: 800 800

Или рисовая – 222

Или из хлопьев овсяных

«Геркулес» – 222

Или манная – 222

Жидкость: 820 820