Характеристика способів сушіння

 

Сушіння – один з найстаріших методів консервування. Сутність метода полягає в тому, що з плодів та овочів випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого концентрація сухих речовин підвищується до 85 – 95%. В наслідок цього біохімічні процеси припиняються і розвиток мікроорганізмів стає неможливим (інактивація ферментів). Продукт стає законсервованим.

 

 

СПОСОБИ СУШІННЯ

 

 

Способи сушіння.

 

 

Особливості виробництва солоних, квашених, мочених плодів та овочів

 

Соління, квашення, мочення – способи консервування, що ґрунтуються на ферментативних процесах (продукти також називають ферментованими).Додавання кухонної солі викликає плазмоліз, що сприяє молочнокислому бродінню. Важливим фактором є температура, за якою провадиться процес квашення. Бродіння проводять за температур 22…24°С. Зберігають готові солено-квашені вироби за температури 0°. Мочені плоди і ягоди виготовляють з використанням спеціальної заливки, до складу якої входять цукор, сіль, солод. Ферменти молочнокислих бактерій гідролізують цукри, що містяться в продукті, до утворення молочної кислоти. Молочна кислота є добрим асептиком, що пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих та маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.

 

Тема 3. Технологія риби та рибних продуктів

 

Питання до теми:

1. Навести характеристику харчової цінності свіжої риби.

2. Умови зберігання та перевозки живої риби.

3. Навести загальну технологічну схему виробництва рибної продукції холодильної обробки..

4. Навести загальну технологічну схему виробництва солоної рибної продукції.

5. Навести загальну технологічну схему виробництва копченої рибної продукції.

6. Навести загальну технологічну схему виробництва в’яленої та сушеноїрибної продукції.

7. Головні споживчі переваги рибних консервів.

8. Навести загальну технологічну схему виробництва рибних консервів.

9. Класифікація рибних консервів.

 

Лекція 1. Технологія свіжої і мороженої риби

План:

1. Харчова цінність риби.

2. Технологія зберігання та транспортування живої риби.

3. Технологія виробництва рибної продукції шляхом обробки холодом.

 

Література: 8 с. 58-103, 17 с. 24-36.

 

Харчова цінність риби

 

Загальний хімічний склад м’яса риби

 

Назва риби	Вміст речовин, %
Вода	Жири	Білки	Мінеральні речовини
Тріска	78,5...82,0	0,2...1,2	16,1...19,3	0,8...1,9
Минтай	81,0...83,5	0,3...0,9	14,0...16,8	1,1...1,3
Оселедець атлант.	53,3...75,8	4,4...27,9	16,0...20,0	0,6...1,8
Камбала	78,2...82,6	0,7...1,5	13,7...16,3	1,2...1,6
Мойва	65,0...84,0	2,0...22,0	11,0...12,0	1,2...1,4
Ставрида	71,0...76,8	2,1...5,1	19,...21,5	1,6...1,8
Скумбрія атлант.	66,8...74,1	2,4...11,4	19,0...22,8	1,...1,8
Тунець звичайний	68,4...71,2	7,4...10,5	17,6...20,0	1,1...1,4
Палтус білошкірий	69,5...76,0	3,0...10,0	17,2...18,9	1,0...1,6
Кілька балтійська	70,2...82,4	2,0...12,0	14,5...16,3	1,1...1,5
Осетер	64,1...73,1	6,5...15,1	14,7...19,7	0,8...1,8

 

 

Вміст основних харчових речовин у рибі одного виду залежить від віку, полу, місця розповсюдження, сезону вилову, тощо. З віком та збільшенням розмірів помітно підвищується вміст жиру та зменшується вміст вологи в рибі. Сезонні зміни хімічного складу риби значно залежать від її фізіологічного стану у різні періоди року. Зміни хімічного складу, зумовлені місцем існування риби, залежать від кормової бази. У районах з підвищеною кормністю зростання та нагул риби відбувається швидше.

 

 

Амінокислотний склад риби, мг на 100 г

 

Амінокислоти	Назва риби
Тріска	Палтус	Окунь	Судак
Незамінні:
Валін
Ізолейцин
Лейцин
Лізін
Метіонін
Треонін
Триптофан
Фенілаланін
Замінні:
Аланін
Аргінін
Аспарагінова кислота
Гістідін
Гліцин
Пролін
Тірозін
Цистін

 

Загальний мінеральний склад риби

 

Назва риби	Вміст речовин, мг%
К	Са	Мg	P	Fe
Короп				-	-
Льодяна риби				-	0,5
Палтус білошкірий		-		-	0,7
Сазан			-		2,2
Скумбрія атлантична					2,3
Ставрида					0,5
Горбуша					2,5
Оселедець атлантичний				-	-
Кілька балтійська					-
Ікра осетрових паюсна	-				3,4

 

 

С_ж - концентрація жиру у м’ясі риби, %;

С_в - концентрація вологи у м’ясі риби, %;

С_б - концентрація білка у м’ясі риби, %.