Лекція 2. Наукові основи фізико-хімічних виробництв

 

План:

1. Способи виділення, розділення та очищення харчових речовин.

2. Фізичні та фізико-хімічні методи розділення та очищення харчових продуктів.

3. Хімічні методи очищення харчових продуктів.

Література: 12 с. 12-24.

 

Способи виділення, розділення та очищення харчових речовин

Екстракція –вилучення із складної речовини одного, або декількох компонентів за допомогою розчинника, який має властивість вибірково розчиняти тільки речовину, яка підлягає екстрагуванню. (вилучення цукру із бурякової стружки, вилучення фруктових соків із сировини, вилучення пектину із яблучних вижимом, екстракційний спосіб вилучення олії).

 

 

Пресування (гаряче, холодне, помірне) застосовують поряд з екстракцією у виробництві фруктових соків, у оліє-жировому та виноробному виробництві. Але цей метод не дозволяє повністю вилучити із сировини корисні речовини (до 30%).Найбільш економічними вважаються комбіновані схеми: спочатку пресування, а потім екстракцію (вихід корисних речовин зростає до 95-98%).

 

 

Фізичні та фізико-хімічні методи розділення та очищення харчових продуктів

 

	Фільтрація – це процес розділення суспензій з використанням пористих перегородок (фільтрів), які затримують тверду фазу і пропускають рідку фазу (очищення бурякового соку від пульпи - дрібних шматочків бурякової стружки; рафінування крохмалю - виділення із крохмального молочка лузги).
	Відстоювання полягає у осадженні під дією земного тяготіння та власної ваги твердих часток, які знаходяться в рідині.
	Центрифугування – це розділення твердих часток та рідини за допомогою центробіжних сил.
	Зворотній осмос (ультрофільтрація) –це фільтраціяз використанням мембран, що мають вибіркову перепускну здатність (виробництво концентратів білків (КСФ-УФ), лактози та ін.).
	Преддефекація у цукровому виробництві полягає в тому, щоб обережною дією нейтралізувати вільні кислоти дифузійного соку та осадити інші нецукри. Основна дефекація полягає в максимальному видаленні барвників із дифузійного соку під дією вапна.
	Дезодорація – вилучення запахів із олії шляхом продування під глибокім вакуумом гострої пари.

 

 

Лекція 3. Наукові основи бродильних виробництв

План:

1. Загальне поняття про ферменти.

2.Класифікація ферментів.

3. Загальні поняття про дріжджі.

 

Література: 24 с.26, 18 с.43.

 

Загальне поняття про ферменти

 

Ферменти – це особливі органічні речовини, які виробляються живими мікроорганізмами (клітинами) та приймають участь у регулюванні обміну речовин. Вони є каталізаторами процесів асиміляції та дисиміляції (визрівання сирів та м’яса, отримання питного спирту, виготовлення пива, вина, ферментація чаю, кавових бобів).

 

 

Класифікація ферментів

В харчових виробництвах ферменти додають у відокремленому вигляді. Як джерело ферментів можливо застосовувати чисті культури окремих бактерій (кисломолочні) та гриби. Представником грибів є дріжджі.

 

 

6 ОСНОВНИХ КЛАСІВ