Модуль ПМ.03 Приготовление супов и соусов

 

Дата	Темы ПМ, урока	Индивидуальное задание	Текущая деятельность обучающегося	Самооценка обучающегося (приложение 1)	Оценка мастера п/о
18.06. 12	Раздел 1. Готовить бульоны и отвары 1. Приготовление костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод	- Ознакомиться с суповым цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; необходимым оборудованием, инвентарем. - Изучить ассортимент бульонов и отваров. -Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию костного, мясокостного, мясного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибных и крупяных отваров, овощных отваров и отваров из свежих, сушеных плодов и ягод; Приготовить: мясокостный бульон - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых бульонов и отваров.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, овощерезательными машинами. 2.Организация рабочего места для приготовления бульонов и отваров. оборудование: эл. плита, эл. котел. инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски, лотки, котел или кастрюля. 3. Ознакомление с ассортиментом бульонов и отваров: -бульон костный, - мясокостный, - мясной бульон, - рыбный бульон, - бульон из птицы, - грибной бульон, - крупяные отвары, - овощные отвары, - отвары из свежих, сушеных плодов и ягод   4. Приготовлениемясо-костного бульона: используют мясо и кости грудки, лопаточной и подлопаточой частей, мясо массой 1.5-2 кг. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 2-3 часа, затем закладывают мясо, доводят до кипения снимая жир. Варят 1,5-2 часа, за 30 минут до готовности кладут подпеченые коренья и лук. В конце варки мясо вынимают, бульон процеживают. 5. Определение качества готового бульона, его использование в дальнейшем: Качество бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения и продолжительности варки. Используют для приготовления супов.
19.06.	Раздел 2. Готовить простые супы 2. Приготовление заправочных супов: щей, борщей, рассольников. Приготовление разных супов: супов картофельных с крупами, бобовыми, макаронными изделиями, овощных супов, молочных супов.	- Изучить ассортимент простых супов. - Организовать рабочее место для приготовления супов. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых супов: Приготовить: суп харчо (группа заправочных супов) приготовить суп картофельный с крупой.(группа разных супов) - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых супов.	1. Ознакомление с ассортиментом простых супов: - щи из свежей капусты; - щи из квашенной капусты; - борщи: московский, флотский, сибирский; - рассольники ленинградский, московский. домашний. - суп картофельный, - суп картофельный с крупами, - суп картофельный с бобовыми, - суп картофельный с макаронными изделиями, - супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. - овощные супов, - молочные супы: с крупой, макаронными изделиями, овощами. 2. Организация рабочего места: Оборудование: эл. плита, пищеварочный котел, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина, эл. сковорода. Инструменты, инвентарь, посуда: нож коренчатый, нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник. Посуда для отпуска: столовая глубокая тарелка 250 мл. 500 мл. 3. Подбор сырья для приготовления супа харчо: грудка баранья, или говяжья, рисовая крупа, репчатый лук, чеснок. 3. Подбор сырья для приготовления супа картофельного с крупой: бульон, картофель, крупа, зелень, мясо или курица. 4. Приготовление супа харчо - это грузинское национальное блюдо.Грудинку баранью или говяжью нарубают на кусочки в виде кубиков 24-30 гр. Заливают холодной водой доводят до кипения и варят на медленном огне до готовности, бульон процеживают. Лук нарезают крошкой и пассируют, Томатное пюре пассируют. В бульон закладывают мясо подготовленную крупу, репчатый лук и варят до готовности, в конце варки кладут пассерованное томатное пюре, перец, соус ткемали, зелень, хмели – сунели толченый чеснок. Приготовление супа картофельного с крупой: В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, закладывают пассированные овощи нарезанные мелким кубиком, варят, добавляют соль,специи и доводят до готовности.   5. Оформление и подача супа харчо: при отпуске наливают в тарелку, посыпают зеленью петрушки или кинзы Оформление и подача супа картофельного с крупой:При отпуске на тарелку кладут кусочек мяса или птицы, наливают суп, посыпают зеленью.
20.06. 12	Раздел 3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов 3. Приготовление коричневого мясного бульона, мясного сочка. Приготовление овощных, крупяных фруктовых отваров, отваров из свежих и сушеных фруктов, приготовление сухих и жировых пассировок.	- Ознакомиться с соусным цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления соусов, отдельных компонентов для них и соусных полуфабрикатов. - Приобрести практические навыки по приготовлению отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: -коричневого мясного бульона, - мясного сочка, - овощных, крупяных фруктовых отваров, -отваров из свежих и сушеных фруктов, - сухих и жировых пассировок.   – Приготовлние белой пассеровки - Приготовление коричневого бульона. - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых отварных и тушеных блюд из овощей.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами. 2.Организация рабочего места для приготовления отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов. оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода. инструменты, инвентарь, посуда: ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни. 3. Подбор сырья для приготовления:белой пассеровки: мука, масло сливочное, 4. Приготовление белой пассировки: белую пассировку: готовится с жиром и без жира, в посуде растапливают сливочное масло, вводят помешивая просеянную муку, нагревают до температуре 120гр. до кремового оттенка, сухую пассировку готовят: муку насыпают на противень и нагревают до температуры 159 гр. Непрерывно помешивая до светло-желтого цвета Подбор сырья для приготовления коричневого бульона: обжаренные кости, морковь, лук, корни петрушки,   4. Приготовление коричневого бульона: кости обжаривают в жарочном шкафу в течение 1-1,5 часа при температуре 160-170 гр. Закладывают в котел, заливают холодной водой, и варят 5-10 часов при слабом кипении, снимая жир и пену. За час до окончания варки закладывают подпеченые морковь, лук, коренья. Для получения концентрированного коричневого бульона (фюме) выпаривают до1/5-1/10 его обьема. Который используют для приготовления красных соусов.
21.06.	Раздел 4. Готовить простые горячие и холодные соусы 4. Приготовление соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне.	- Изучить ассортимент соусов, приготовленных на основе красного соуса и белого соуса на мясном и рыбном бульоне. - Организовать рабочее место для приготовления соусов. - Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соуса красного основного и производные, белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне и производные: приготовление соуса основного красного; приготовление соуса белого с рассолом. - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.	1. Ознакомление с ассортиментом соусов: основной красный; основной красный из соусной пасты; соус луковый; соус луковый с горчицей; соус красный с луком и огурцами; соус белый основной на мясном бульоне; соус паровой; соус белый с яйцом; соус белый томатный; соус белый основной на рыбном бульоне; соус паровой; соус белый с рассолом; соус томатный; соус томатный с овощами; 2.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, протирочная машина, эл. сковорода. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки. Посуда для отпуска: соусник.   3. Подбор сырья для приготовления соуса основного красного: коричневый бульон, мучная пассеровка, лук, морковь, томат пюре, Подбор сырья для приготовления соуса основного белого с рассолом: соус белый основной, рыбный бульон, лук, морковь. рассол огуречный. 4. Приготовление соуса основного красного: Из обжаренных костей варят коричневый бульон. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире, затем вводят томатное пюре, и пассеруют 10-15 мин. Готовят красную пассеровку, помешивая соединяют ¼ частью бульона до образования однородной массы. Вводят в бульон, закладывают пассерованные томатное пюре и овощии варят в течении часа. При варке соус становится вязким, так как происходит клейстеризация крахмала, за 10 мин. До окончания варки добавляют, соль, сахар, лавровый лист, перец. Процеживают через сито и протирают овощи, доводят до кипения. Чтобы не образовывалась пленка, на поверхность кладут кусочки маргарина (защипывают). Приготовление соус белый с рассолом:Готовят белый соус основной. Огуречный рассол прочеживают и доводят до кипения, соединяют с белым соусом,перемешивают и варят 5-10 минут, добавляют, соль, лимонную кислоту, сливочное масло или кислоту. Можно добавить припущенные соленые огурцы,вареные грибы, очищенные и нарезанные головы осетровых рыб.   5. Использование соусов:для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, рыбе. 6. Определение качества готовых соусов: имеют густую основу, ярко выраженный вкус.
22.06.	5. Приготовление соуса молочного, сметанного и производные, сладких соусов, холодных соусов, яично-масляных соусов, масляные смеси.   Зачет по ПМ.03 Приготовление супов и соусов	- Изучить ассортимент соусов молочных, сметанных, сладких, холодных. - Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию соусов молочных, сметанных, сладких, холодных: Приготовить соусы: Молочный сладкий; Сметанный с томатом; Масло с авокадо; - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых соусов.	1. Ознакомление с ассортиментом соусов: Соус молочный, Молочный с луком, Молочный сладкий, Сметанный, Сметанный натуральный, Сметанный с томатом, Сметанный с хреном, Соус польский, Соус сухарный, Соус голландский, Масло селедочное, Масло сырное, Салатная заправка, Соус майонез, Маринад овощной, Соус хрен, Горчица столовая, Соус яблочный, Соус абрикосовый. 2.Организация рабочего места: Оборудование: овощерезательная машина, эл. плита, эл. сковорода, протирочная маши на. Инструменты, инвентарь, посуда: нож поварской, доска, котел, кастрюля, сотейник, сковорода, сито, деревянная лопатка Посуда для отпуска: соусник 3. Подбор сырья для приготовления соуса молочного сладкого; молоко, мука, масло,   Подбор сырья для приготовления Масло авокадо: авокадо,сливочное масло, лимонный сок, соль. Подбор сырья для приготовления соуса сметанного с томатом;сметанный соус томатное пюре,соль, перец.   4. Приготовление соуса молочного сладкого: Приготавливают жидкий молочный соус, добавляют сахар, ванилин, проваривают 3-5 мин. 5. Использование соуса: подают к сырникам, пудингам, запеканкам. 6. Определение качества готового соуса: соус средней густоты, сладкий, вкус ванилина. 7. Приготовление соуса сметанного с томатом: готовят сметанный соус, соединяют с уваренным томатным пюре, размшивают добавляют соль перец,доводят до кипения. 8.Использование соуса используют для приготовления овощных фаршированных блюд. 9. Определение качества готового соуса: соус средней густоты, кисло-сладкий, розового цвета. 10. Приготовление масло с авокадо:Очищенную мякоть спелого авокадо протирают,соединяют с размягченным сливочным маслом, лимонным соком, соль перец. Все перемешивают, формуют и охлаждают.   8.Использование масло для жарки птицы, рыбы, отварных макарон, бутерброды. 9. Определение качества готового соуса: Консистенция однородная, зеленоватого цвета.

Приложение 1

Критерии оценивания

деятельности обучающегося во время практики (самооценка)

№ п/п	Критерии	Баллы
	Организация рабочего места	0-4
	Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды	0-3
	Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;	0-4
	Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
	Соблюдение температурно-временного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-3
	Соблюдение санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
	Оценка качества полуфабрикатов и готовых блюд, соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества:   внешний вид цвет, вкус запах консистенция	0-6 0-4 0-3 0-3 0-3

Критерии оценивания

Показатели	Баллы	Оценка
Весь технологический процесс, правила и приемы работы, подача блюда и его качество соблюдены	37-31
Один или два показателя не соблюдены или показатели соблюдены с замечаниями	30-24
Половина показателей не соблюдены	23-18
Выполнен один показатель или остальные с минимальным количеством баллов.	17-3

 

ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПРАКТИКАНТА

(заполняется мастером п/о)

 

Обучающийся (ая)____________________________________________________

 

показал следующий уровень компетенций

Мастер п/о ____________________ /___________________/

 

 

Перевод баллов в отметку:

Итоговый балл	отметка
0-3
4-5
6-7
7-9