Модуль пм. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

 

Дата	Темы ПМ, урока	Индивидуальное задание	Текущая деятельность обучающегося	Самооценка обучающегося (приложение 1)	Оценка мастера п/о
	Раздел 1. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба. 1. приготовление булочек, кренделей, плюшек, рогаликов, булочек с маком. приготовление рулетов, пирогов со сладкой начинкой, хлеба круглой и продолговатой формы, формового хлеба.	- Ознакомиться с кондитерским цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, необходимым оборудованием, инвентарем. - Приобрести практические навыки по приготовлению и оформлению простых хлебобулочных изделий и хлеба. Задание – - Приобрести практические навыки по приготовлению и оформлению простых хлебобулочных изделий и хлеба.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием. 2. Организация рабочего места: оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина инструменты, инвентарь, посуда: миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка 3. Подбор сырья: Мука, вода, сахар, дрожжи, соль, сироп, рафинадная пудра, крем, маргарин. 4. Приготовление: Пирога со сладкой начинкой: Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом делят на куски, придают круглую форму, путём подкатки и укладывают на смазанный жиром листы или в круглые формы. После 40-45 минут расстойки изделие выпекают при температуре 160-180^оС, в течении 40-60 минут. Остывший полуфабрикат разрезают в горизонтальном направлении на два пласта, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют. Поверхность посыпают рафинадной пудрой. 5. Отпуск: Поверхность посыпают рафинадной пудрой. 6. Определение качества: Форма – круглая, поверхность посыпана пудрой, мякиш пористый, пропитан сиропом, прослоен кремом.
	Раздел 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий. 2. Приготовление бисквитного П/Ф и изделий из него; Приготовление изделий из заварного теста, песочного, сдобного, пресного и слоеного П/Ф.	- Ознакомиться с кондитерским цехом, где производится приготовление основных мучных кондитерских изделий, с правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места, оборудованием, инвентарем. - Изучить ассортимент основных изделий из заварного теста, песочного, сдобного, пресного и слоеного П/Ф. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску изделий из заварного теста. Задание – Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых изделий из заварного теста	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием. 2. Организация рабочего места: оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина инструменты, инвентарь, посуда: миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка 3. Подбор сырья: Заварной полуфабрикат, крем ореховый, помада, орехи для посыпки. Для крема: Крем, масло, сахарная пудра, молоко сгущённое, орехов, яичных желтков, коньяка или вина. 4. Приготовление: Приготовление изделий из заварного теста: Пирожное «Орешек» Заварное тесто «отсаживают» в виде круглых заготовок. Выпекают при температуре 190 – 220^оС. Охлаждают и наполняют кремом ореховым, при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовки. Сверху глазирую помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами. 5. Отпуск: Сверху глазирую помадой и посыпают поджаренными рубленными орехами. 6. Определение качества: Вкус и запах соответствующий данному изделию.
	Раздел 3. Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек. 3. Приготовление печенья (затяжного, сахарного, сдобного, крокетов). Приготовление пряников (сырцовых глазированных, заварных медовых). Приготовление коврижек (заварных медовых, сырцовых).	- Изучить ассортимент печенья, пряников, коврижек. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску печенья, пряников, коврижек. Задание– - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готового печенья, пряников, коврижек.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием. 2. Организация рабочего места: оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина инструменты, инвентарь, посуда: миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка 3. Подбор сырья: Мука, вода, сахарная пудра, маргарин, меланж, соль. Для отделки: Сахар, орехи. 4. Приготовление: Печень «Песочное» Масло, с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль и взбивают ещё 10 – 15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт, толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рубленными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно использовать рифленые. При помощи выемок вырезают печенье разной формы. Выпекают на сухих листах при температуре 240 – 250^оС, в течение 5 – 6 мин. 5. Отпуск: Поверхность посыпают рафинадной пудрой. 6. Определение качества: Печенье разнообразной формы, недеформированное, с ровными краями, поверхность без вздутий.
	Раздел 4. Приготовление и использование в оформлении простых и основных отделочных П/Ф. 4. приготовление и использование простых отделочных П/Ф (сахарные сиропы различной крепости, помады молочной, помады ароматизированной и окрашенной). Приготовление и использование основных отделочных П/Ф (глазури, желе, геля, крема сливочные, белковые, из сливок и их производные).	- Изучить ассортимент простых и основных отделочных П/Ф. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску простых отделочных П/Ф (сахарные сиропы различной крепости, помады молочной, помады ароматизированной и окрашенной). Приготовление и использование основных отделочных П/Ф (глазури, желе, геля, крема сливочные, белковые, из сливок и их производные). Задание– - Определить органолептическим способом степень готовности и качество готовых простых отделочных П/Ф (сахарные сиропы различной крепости, помады молочной, помады ароматизированной и окрашенной). Приготовление и использование основных отделочных П/Ф (глазури, желе, геля, крема сливочные, белковые, из сливок и их производные).	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием. 2. Организация рабочего места: оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина инструменты, инвентарь, посуда: миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка 3. Подбор сырья: Сахар, патока, молоко цельное, ванильная пудра. 4. Приготовление: Помада Молочная Готовят помаду молочную, как и основную, но варится она дольше, так как молока берётся больше, чем воды для помады основной. Уваривают помадный сироп до 118^оС. Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. 5. Отпуск: Ванильную пудру добавляют после охлаждения помадного сиропа. 6. Определение качества: Помада – тёмно – кремового цвета, консистенция – однородная, плотная, пластичная, глянцевая.
	Раздел 5. Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных. 5. приготовление пирожных бисквитных, песочных, заварных, слоеных, воздушных, крошковых. Приготовление тортов бисквитно-кремовых, песочных, заварных, слоеных, воздушных.	- Изучить ассортимент классических тортов и пирожных. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску классических тортов и пирожных. Задание– Определить органолептическим способом степень готовности и качество классических тортов и пирожных.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием. 2. Организация рабочего места: оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина инструменты, инвентарь, посуда: миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка 3. Подбор сырья: Бисквит, сироп, крем «Шарлотт», повидло яблочное, желе, крошка бисквитная. 4. Приготовление: Торт «Рубин» Бисквит после выдержки в течение 8 - 10 ч. разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеивают их повидлом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Поверхность торта украшают кремом и цветным желе. 5. Отпуск: Украшают кремом и цветным желе. 6. Определение качества: Поверхность украшена желе красного цвета.
	Раздел 6. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. 6. Приготовление фруктовых и низкокалорийных тортов и пирожных бисквитных со свежими ягодами и фруктами, с консервированными фруктами и ягодами, бисквитно-кремовых тортов и пирожных с консервированными фруктами и ягодами. Зачет.	- Изучить ассортимент классических тортов и пирожных. - Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску фруктовых тортов и пирожных. Задание– Определить органолептическим способом степень готовности и качество фруктовых тортов и пирожных.	1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с оборудованием. 2. Организация рабочего места: оборудование: ларь, стилажи, подтоварники, холодильная камера, весы, тестомесильная машина, тестораскаточная машина, просеиватель муки, стол, раковина, Эл. плита, жарочный шкаф, взбивательная машина инструменты, инвентарь, посуда: миски, венчик, лопатка, кондитерский мешок, скалка, нож, кондитерские листы, кисточка 3. Подбор сырья: Бисквит, крем, какао порошок. 4. Приготовление: Торт «Штефания» Бисквит готовят холодным способом, выпекают при температуре 210 – 220^оС. На подпаленных мукой листах, разравнивая круглые лепёшки ножом по трафарету. Шесть круглых лепёшек прослаивают кремом со сливками. Верх и боковые стороны обсыпают какао и ножом наносят рисунок в виде сеточки. 5. Отпуск: Верх и боковые стороны обсыпают какао и ножом наносят рисунок в виде сеточки. 6. Определение качества: Бисквит в шесть слоёв, прослоен кремом, верх обсыпан какао.

Приложение 1

Критерии оценивания

деятельности обучающегося во время практики (самооценка)

№ п/п	Критерии	Баллы
	Организация рабочего места	0-4
	Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды	0-3
	Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;	0-4
	Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
	Соблюдение температурно-временного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-3
	Соблюдение санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд	0-5
	Оценка качества полуфабрикатов и готовых блюд, соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества:   внешний вид цвет, вкус запах консистенция	0-6 0-4 0-3 0-3 0-3

Критерии оценивания

Показатели	Баллы	Оценка
Весь технологический процесс, правила и приемы работы, подача блюда и его качество соблюдены	37-31
Один или два показателя не соблюдены или показатели соблюдены с замечаниями	30-24
Половина показателей не соблюдены	23-18
Выполнен один показатель или остальные с минимальным количеством баллов.	17-3

 

ЛИСТ ОЦЕНИВАНИЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ПРАКТИКАНТА

(заполняется мастером п/о)

 

Обучающийся (ая)____________________________________________________

 

показал следующий уровень компетенций

Мастер п/о ____________________ /___________________/

 

 

Перевод баллов в отметку:

Итоговый балл	отметка
0-3
4-5
6-7
7-9