Способи формування вареників.

Вареники можна формувати різними способами:

- Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

- Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.

- Тісто розкачують завтовшки 1 -1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.

- Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.

Вареники з картоплею і шкварками З тіста роблять валик, який нарізують невеликими шматочками (масою 10-11 г), розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку (12-13 г на 1 шт.), краї з'єднують, защипують, надають форму півмісяця. Вареники кладуть у киплячу підсолену воду і варять 5-7 хв. при слабкому кипінні,

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт. на порцію) і заправляють пасерованою із салом цибулею.

Тісто для вареників - 82, начинка - 103, маса сирих вареників - 185, маса варених вареників - 200; цибуля ріпчаста - 25/21, сало шпик - 19,8/19, маса пасерованої з салом цибулі - 25. Вихід – 225.

Отже, вареники готують з начинками: з квасолі або з квасолі та картоплі, або квасолі й грибів (поливають розтопленим вершковим маслом); з капусти абозкапусти й картоплі (поливають олією з підсмаженою цибулею); з ліверу або м'яса і (поливають маслом або шкварками з цибулею); із сиру (поливають вершковим маслом); з маку (поливають маслом або медом), а також із свіжими вишнями, чорницями, полуницями, чорною смородиною, сливами, абрикосами (вареники подають із сметаною або сиропом, цукром, сметаною й цукром).

Вареники по-селянському. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізують кружальця, на які кладуть начинку, і защипують у вигляді півмісяця.

Приготування начинки: розсипчасту гречану кашу з'єднують із сиром, пасерованою на салі цибулею, перемішують. Варять вареники у киплячій підсоленій воді 5-7 хв. Виймають, кладуть у друшляк, дають стекти воді, заправляють поливкою. Приготування поливки: на салі пасерують цибулю і додають сметану, доводять до кипіння.

Тісто для вареників - 82; для начинки: сир - 51/50, крупа гречана - 20, маса каші - 42, цибуля ріпчаста 13/11, сало шпик - 10,4/10, маса пасерованої цибулі з салом - 13; маса начинки - 103; маса напівфабрикату - 185, маса готових вареників - 200; для поливки: цибуля ріпчаста - 13/11, сало шпик - 10,4/10; маса пасерованої цибулі з салом - 13, сметана - 7, маса поливки - 20. Вихід – 230.

Вареники, запечені у сметані. Дріжджове тісто розкачують шаром завтовшки 1,5-2 мм у вигляді прямокутника, який розрізають на квадрати розміром 7х7 см.

Для начинки сир перетирають, заправляють яйцями, цукром, сіллю, добре, перемішують.

Підготовлену начинку кладуть на середину квадратиків, краї з'єднують, защипують, надаючи вареникам форми трикутників, залишають для вистоювання 5-10 хв., потім кидають у киплячу підсолену воду, варять до готовності, виймають шумівкою, кладуть у порціонні горщики, додають сир, перемішують, поливають вершковим маслом і сирими яйцями, з'єднаними із сметаною й цукром, запікають у жаровій шафі. Подають у горщиках.

Тісто для вареників - 82, начинка - 103, маса сирих вареників - 185;маса варених вареників - 200; масло вершкове - 5, сир - 50,5/50, яйця - 5, сметана - 25, цукор - 5.Вихід – 250

Підготовлені вареники закладайте у підсолений окріп і варіть при відкритій кришці, щоб не розварилися. Коли вареники спливуть, нагрівання зменшіть і доведіть їх до готовності при помірному кипінні через 5-7 хв.

Обсушуйте зварені вареники в друшляку. Обсушена поверхня вареників не тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними.

Буцики. З борошна, молока, яєць і соди замішують прісне тісто (таке, як для вареників), розкачують шаром завтовшки 2-2,5 мм, нарізують невеликими квадратиками і з'єднують два протилежні кути квадрата. Варять у підсоленій киплячій воді 10-15 хв, відкидають на друшляк, потім злегка підсмажують на вершковому маслі. Подають з медом або сметаною.

Борошно - 80, молоко - 40, яйця - 1 шт., сода - 1, масло вершкове - 15, мед або сметана - 25.

Галушки. - дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні.

Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: "Галушки та лемішки, а хлібу перемішка".

Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були "щипані" або "рвані" галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем - "різані" галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви - локшини. Тісто для галушок готували з різного борошна, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися способом виготовлення. Гречане борошно розколочували водою з яйцем до густини сметани, а потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним друшляком.

Галушки в'язкі (напівфабрикат). До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримують 20-30 хв. для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром 3 х 3 см або 4х4 см.

Борошно пшеничне - 640 (у тому числі на підпил - 40), яйця - 40, молоко або вода - 320, сіль - 10. Вихід – 1000.

Галушки напівв'язкі (напівфабрикат). У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-10 хв. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв'язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою уводі.

Борошно пшеничне - 500, молоко або вода - 500, яйця - 50, сіль - 10. Вихід –1000.

Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою. Галушки в'язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або налівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сметаною, чи грибним соусом.

Маса напівфабрикату галушок в'язких - 150, маса напівфабрикату галушок напівв'язких - 170, готових галушок - 200, масло вершкове (для заправи) - 5, масло вершкове (для поливки) - 5 або сметана - ЗО, або соус - 50. Вихід з маслом - 240, зі сметаною - 235, з соусом - 255.

Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом.

Галушки, фаршировані м'ясною начинкою або начинкою з печінки. Замішують тісто в'язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими шматочками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок.

Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стекти воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом.

Перед подаванням поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.

Тісто для галушок - 90, начинка - 90, борошно на підпил - 3, маса напівфабрикату - 180, маса варених галушок - 200, масло вершкове (для заправи) - 5, масло вершкове (для поливки) - 5. Вихід – 210.

Галушки з сиром, запечені. Зварені галушки заправляють вершковим маслом, додають протертий сир, сіль, цукор, перемішують, викладають на змащену маслом порціонну сковороду, заливають сметаною, з'єднують з сирими яйцями і запікають у жаровій шафі. Подають у тій самій сковороді, що запікали.

Маса напівфабрикату галушок в'язких - 75, маса готових галушок - 100, масло вершкове (для заправи) - 3, масло вершкове (для змащування) - З, сир - 101/100, цукор - 20, сметана - 30, яйця - 4. Вихід – 230.

Лазанки з салом і свіжим сиром. З борошна, води, яєць, солі замішують круте тісто, залишають його на 30-40 хв. для набухання клейковини. Готове тісто розкачують шаром завтовшки 1 мм, злегка підсушують, нарізують смужками завширшки 1-1,5 см і завдовжки 6-7 см, потім варять у підсоленій воді до готовності.

Готові лазанки виймають з окропу, змішують із смаженим салом, заливають сметаною і прогрівають у жаровій шафі,

Борошно пшеничне вищого сорту - 35, яйця - 10, вода - 7, маса варених лазанок - 100, сало шпик - 31/30, сир свіжий - 16/60, сметана - ЗО. Вихід – 220.

Локшина домашня. Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30 хв., щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1 -1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год. при температурі 40-50 °С.

Використовують локшину домашню для приготування перших страв і гарнірів.

Борошно пшеничне - 875, борошно для підсипання - 60, яйця - 250, вода - 175, сіль - 25. Вихід підсушеної локшини – 1000.

Налисники (млинчики) смажені (напівфабрикат, оболонка). Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока чи води половина норми), всипають просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води, перемішують. Тісто проціджують.

Налисники смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діаметром 24-26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1-2 мм і обсмажують. Якщо налисники подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою - з одного боку. Налисники знімають і охолоджують.

Борошно пшеничне - 416, молоко або вода - 1040, яйця - 83, цукор - 25, сіль, маса тіста - 1538, сало шпик - 20,8/20 (кулінарний жир або жир тваринний топлений харчовий, олія - 16). Вихід –1000.

Тісто для налисників повинно бути рідким, інакше налисники будуть сирими всередині.

Готове тісто для налисників повинно злегка "обволікати" вінчик і стікати з нього.

Налисники поліські (напівфабрикат, оболонка). Яйця, розчин солі, цукру змішу-ють, додають холодне молоко (половину норми), всипають просіяне борошно, крохмаль і перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово додають решту молока і перемішують. Готове тісто проціджують. Налисники смажать так, як описано у попередній рецептурі.

Борошно пшеничне - 200, крохмаль картопляний - 220, молоко - 1000, яйця - 80, цукор - 30, сіль - 8, маса тіста - 1538, сало шпик - 20,8/20. Вихід – 1000.

Налисники з начинкою із сиру або м'яса (печінки, капусти). На підсмажений бік налисника кладуть начинку з м'яса або ліверу (капусти, сиру), загортають прямокутниками, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді або листі до утворення рум'яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5-6 хв.

Відпускають 2 шт. на порцію. Поливають вершковим маслом або маргарином.

Налисники-напівфабрикат - 100, начинка - 94, маса напівфабрикату - 194, маргарин столовий або кулінарний жир - 10, маса смажених налисників з начинкою - 175, масло вершкове - 10. Вихід - 185.

Налисникам із фруктовими начинками (джемом, повидлом, варенням) надають форми трикутника, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі 7-10 хв. Подають з цукровою пудрою або зі сметаною.

Налисники з га рбузом. На підсмажений бік налисника кладуть начинку з гарбуза. Далі так, як описано вище.

Приготування начинки: обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують.

Налисники відпускають по 2 шт. на порцію, посипають цукровою пудрою. Налисники-напівфабрикат - 100, для начинки: гарбуз - 81/57, масло вершкове - 5, цукор - 5, маса начинки - 50, маса напівфабрикату - 150, маргарин столовий - 6 або кулінарний жир - 5, маса смажених налисників з начинкою - 135, цукрова пудра - 5. Вихід - 140.

При смаженні налисників сковороду змащують шматочком сала або олією. Для змащування сковороди олією можна використати шматочок картоплі.

Якщо налисники розриваються і не знімаються зі сковороди, додайте до тіста яєць, кількість яких можна визначити пробним смаженням 1-2 порцій.

Млинці з гречаного і пшеничного борошна. Проціджені розчини солі й цукру з'єднують із розчиненими і процідженими дріжджами, вливають решту води, підігрітої до температури 35-40 °С, додають пшеничне та гречане борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплений жир і знову перемішують. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35 °С) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують. Щоб млинці були більш пористими, білки яєць збивають і вводять наприкінці бродіння.

Млинці випікають з обох боків на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром. Млинці мають бути завтовшки не менш ніж 0,3 см, діаметром 15 см.

Подають 3 шт. на порцію з вершковим маслом або сметаною (медом, повилом чи оселедцем).

Борошно пшеничне - 33, борошно гречане - 33, яйця - 10, цукор - З, маргарин столовий - 3, молоко або вода - 120, сіль - 1,5, маса тіста - 195, жир тваринний топлений харчовий або олія - 4, або маргарин столовий - 5, маса смажених млинців - 150; масло вершкове - 10 чи сметана - 20 (джем, повидло - 20,2, мед - 15,2 або оселедець - 52). Вихід з маслом - 160, сметаною - 170, джемом, повидлом - 170,2, медом - 165,2, оселедцем - 202.

Млинці на кислому молоці. В кисле молоко (кефір) додають яйця, борошно, розчин цукру, солі, добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв., потім кладуть соду і перемішують.

Млинці випікають з обох боків на змащених жиром нагрітих сковородах. Товщина млинців повинна бути не менш ніж 3 см.

Відпускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом вершковим або сметаною.

Борошно пшеничне - 70, яйця - 5, кисле молоко (кефір) - 120, цукор - 5, сода - 0,5, сіль - 1,5, маса тіста - 195; маргарин столовий - 5, маса смажених млинців - 150; масло вершкове - 10 або сметана - 20. Вихід:з маслом - 160, зі сметаною - 170,

Присканці (оладки) з яблуками. До просіяного борошна додають проціджений розчин (у теплому молоці) дріжджів, цукор, сіль, вводять сирі яйця, перемішують до утворення однорідної маси, додають обчищені й нарізані скибочками яблука, ставлять у тепле місце і дають підійти. Готове тісто беруть столовою ложкою, кладуть на сковороду з добре розігрітою олією і смажать до готовності.

Перед подаванням присканці посипають цукровою пудрою або поливають сметаною (варенням, медом).

Борошно пшеничне - 68, молоко - 65, дріжджі - 2, яйця - 10, цукор - 2, яблука свіжі - 42/30, олія - 10, маса смажених присканців - 150, цукрова пудра - 10, сметана - 30, варення - 30, мед - 30. Вихід - 150/30 або 150/10.

Вимоги до якості страв із борошна.

Кашоподібні страви повинні мати однорідну консистенцію, без грудочок завареного борошна. Смак і запах відповідає певному виду борошна.

Вареники - правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки - від світло-сірого до світло-кремового, начинки - відповідає певній начинці. Консистенція оболонки - щільна, м'яка, начинки - соковита, м'яка.

Галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Консистенція м'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового

Налисники з начинкою - прямокутної форми з добре підрум'яненою повер-хнею, политі вершковим маслом або сметаною чи посипані цукровою пудрою. Смак і запах - приємні, властиві смаженому виробу з прісного тіста з начинкою. Колір поверхні - від золотистого до світло-коричневого; смак начинки відповідає певному її виду. Консистенція налисників і начинки м'яка, кірочки - хрустка, еластична.

Млинці - вироби круглої форми завтовшки 0,3 см, діаметром 15 см, добре пропечені, политі маслом або сметаною. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою. Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру, на якому вони смажилися.

Присканці (оладки) - форма овальна або кругла, вироби 5-6 см завтовшки, добре пропечені, политі маслом, сметаною, медом, варенням чи посипані цукровою пудрою. Смак ледь солодкуватий, у міру солоний. Запах смаженого дріжджового тіста і масла, на якому вони смажилися. Колір поверхні від золотисто-жовтого до світло-коричневого, на розрізі - жовтий. Консистенція крупнопориста, м'яка, еластична (при натисканні утворюється заглиблення, яке відразу вирівнюється).

Вироби з тіста

Серед печених виробів з тіста найбільше українці цінували і свято шанували хліб і вважали, що "хліб - усьому голова". Він відігравав велику роль у сімейних обрядах та календарних звичаях. Хлібом-сіллю зустрічали бажаних гостей. Хлібом на заручинах та сватанні скріплювали укладання договору. З хлібом підходили до новонародженої дитини, символізуючи цим побажання достатку. А в народі говорили "Хліб та вода - козацька їда", "Коли є хліба край, то і під вербою рай", "Хліб та каша - їда наша", "Дурне сало без хліба" - такі приклади народної мудрості можна продовжувати безкінечно, оскільки хліб завжди належав до найпопулярніших атрибутів слов'янського і зокрема українського харчування. Хліба споживали завжди багато. З хлібом їли рідкі страви й картоплю, і навіть кашу, а на полуденок (підвечірок) влітку їли свіжі огірки, фрукти, ягоди, баштанні.

Повсякденним, святковим і обрядовим улюбленим хлібом в Україні був вчинений, тобто виготовлений на розчині, заквасці. Розчин робили на хмелю, залишали шматочок тіста від попередньої випічки, з якого робили закваску, а потім тісто, яке перемішували кілька разів. Пекли хліб один раз на тиждень, у добре випаленій печі на поду (черіні), підкладаючи під хлібину сушене капустяне листя.

В Україні віддавали перевагу житньому хлібові, а пшеничний випікали на великі свята: Різдво, Пасху, весілля.

Протягом віків у народі виховувалася повага до хліба як до священного предмета. Крихти й уламки хліба ніколи не викидали, їх віддавали птахам або худобі. За гріх вважалося не доїсти шматочок хліба, а якщо такий шматочок падав на землю, слід було підняти його, відчистити від пилу, поцілувати й доїсти.

Коровай - один із найпоширеніших видів обрядового хліба, що має глибокі традиції. У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про коровай як ритуальне язичеську страву. В цих згадках офіційні церковні кола відверто засуджують "моління короваїв та інші нечестиві жертви". Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента культури, збереженню його у весільній і трудовій обрядовості українців до наших днів.

Відсутність короваю на весіллі означала неповноцінний обряд, а людина, яка через бідність і сирітство чи з якихось інших причин була позбавлена весільного короваю, одержувала прізвисько - "Безкоровайний". І недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, казали: "Сидить, мов коровай на весіллі".

Весільний коровай випікали з кращих сортів борошна, з розчиненого тіста на маслі, яйцях. Зверху коровай оздоблювали й досі оздоблюють прикрасами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосочками тощо. У більшості районів України його ще прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди - гілками плодових дерев, обплетеними тістом.

На Чернігівщині і півночі Полтавщини коровай обв'язують рушником. До короваю ставляться шанобливо від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями і до розподілу старшими дружками або старостою наприкінці весільного застілля і роздачі "на мир божий". Ще досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої давнини. Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжку, танцюють з нею, співаючи величальну хлібній діжі і печі:

А піч наша на сохах, А діжу носять на руках. Пече наша, пече, Спечи нам коровай легше.

Навіть вода, якою миють від тіста руки коровайниці, набуває особливого значення. Коровайниці символічно умивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім воду урочисто виливають під родюче дерево:

Як ми коровай місили, Під вишеньку воду лили, Щоб вишенька розвивалась, Щоб дітоньки любувались.

Калач - пшеничний хліб вищого сорту. В Україні, зокрема на весіллях, калач виготовляли з вчиненого тіста. Як правило, калачі були плетеними з трьох-чотирьох калачок тіста, довгі (овальні) й круглі (завернуті колом, нерідко з діркою посередині). Робили й маленькі плетені калачики розміром з кулак і великі, масою до 1-2 кг.

На півдні Поділля, Буковині, у Карпатах калачі виконували функцію весільного короваю. Вони служили також для обдарування на застіллі і для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У таких районах, де випікали коровай, калачі мали допоміжні, менш престижні функції. Ними обмінювались родини, маленькими калачиками запрошували на весілля.

На Херсонщині молода крізь дірку в круглому калачі дивилась на молодого, коли він приходив забирати її до себе. Дружки при цьому співали:

Ой глянь, Оксано, крізь калач

Карими очима та й заплач.

Калачі пекли й на хрестини (Поділля, Карпати), на Пасху й на Різдво, їх несли як гостинець, давали на одвідинах породіллі - молодій матері.

Пекли також перепічки або підпалки, пампушки, книші з олією, пироги з капустою, гречаною кашею, сиром, вареними і підсмаженими потрухами, цибулею, горохом, квасолею, маком, гарбузом, ягодами і фруктами (свіжими, вареними чи сушеними), гречаники, малаї, коржі, млинці.

 

Способи приготування тіста

За способом приготування в українській кухні розрізняють дріжджове і без-дріжджове тісто

Основною сировиною для випікання хліба є борошно, вода, дріжджі, сіль;

допоміжною - цукор, патока, солод, жири, кисло-молочні продукти, яйця, прянощі, родзинки, горіхи та ін.

Процес складається з таких операцій: підготовка і дозування сировини, приготування, формування і вистоювання тіста, випікання й охолодження виробів.

Тісто з житнього і житньо-пшеничного борошна готують на заквасках (частина тіста від попереднього випікання), які містять велику кількість кислоутворюючих бактерій.

Тісто можна готувати і заварним способом - частину борошна заварюють гарячою водою, потім з'єднують із закваскою і замішують. Заварний хліб має солодкуватий смак, довше не черствіє.

Якість виробів з тіста значною мірою залежить від якості борошна і розпушувача, тобто від якості тіста.

Основним показником якості тіста є пухкість. Щоб поліпшити якість тіста і мати відповідну консистенцію, використовують розпушувачі: для дріжджового тіста біологічні (дріжджі), для бездріжджового - хімічні (сода, вуглекислий амоній). Розпушувальна дія дріжджів грунтується на тому, що в процесі їх життєдіяльності в тісті відбувається спиртове бродіння: цукри розщеплюються на спирт і вуглекислий газ, який, прагнучи вийти з тіста, розпушує його і створює пори. Тісто збільшується в об'ємі і "підходить". Дуже важливо, щоб у тісті було якомога більше вуглекислого газу. Проте для життєдіяльності дріжджів постійно потрібен кисень, а вуглекислий газ, який накопичується в тісті, стримує її. Тому в процесі бродіння тісто необхідно обминати.

Разом з дріжджовими грибками в тісто потрапляють молочнокислі бактерії, які викликають молочнокисле бродіння. При цьому утворюється молочна кислота, яка сприяє кращому набуханню білків борошна і покращує смак виробів.

У процесі обминання тісто звільняється від надлишку вуглекислого газу, а дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в ньому. Тісто стає більш пухким та еластичним.

Найкраща температура для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій - 25-35 °С. Підвищення або зниження температури сповільнює процес бродіння тіста. При температурі 45-50 °С бродіння припиняється.

Дуже здобне тісто не розпушують дріжджами тому, що жир стримує їх розвиток, а цукор розріджує тісто. У таких випадках використовують соду або вуглекислий амоній, які при додаванні кислоти або при нагріванні виділяють вуглекислий газ.

Дріжджове тісто.

Тісто готують двома способами - безопарним і опарним. Безопарний спосіб застосовують для одержання тіста слабкої консистенції для млинців, оладок і для виробів з малою кількістю здоби (цукру, масла, яєць), а опарний - з великою кількістю здоби.

Безопарне дріжджове тісто для печених малоздобних виробів. Для приготування тіста всі продукти, які передбачені рецептурою, змішують в один прийом. У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40 °С воду, попередньо розведені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають просіяне борошно і все добре перемішують 7-8 хв. Наприкінці замішування вводять розтоплений маргарин, щоб зменшити руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С. Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 рази його обминають 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується в об'ємі у 2,5 рази, поверхня його опукла, воно набуває приємного спиртового запаху.

Борошно пшеничне вищого сорту - 633, цукор - 44, маргарин столовий - 19, сіль - 10, дріжджі (пресовані) - 19, вода - 300. Вихід - 1000.

Безопарне дріжджове тісто для пиріжків смажених. Тісто готують так, як описано у попередній рецептурі, тільки слабкої консистенції.

Борошно вищого сорту - 605, цукор - 39, маргарин столовий - 20, сіль - 10, дріжджі (пресовані) - 19, вода - 332. Вихід – 1000.

Пам'ятайте: якщо в дріжджовому тісті мало цукру, то на виробах не утворитьсярум'яна кірочка. Надлишок цукру сповільнює процес бродіння, вироби з такого тіста погано пропікаються.

Надмір жиру робить тісто важким, вироби погано пропікаються, розпливчасті, з щільною м'якушкою.

Опарне дріжджове тісто (здобне) Спочатку готують опару - рідке тісто, а потім замішують опарне тісто.

Для приготування опари беруть 60 % норми рідини (молока або води), 40 % борошна, 4 % цукру і дріжджі. У підігріту до 35-40 °С рідину додають розведені в теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, всипають просіяне борошно і перемішують. Тісто повинно мати консистенцію густої сметани і температуру 27-29 °С. Поверхню опари посипають тонким шаром борошна, діжу накривають кришкою і ставлять у тепле місце (35-40 °С) на 2 год. для бродіння. У процесі бродіння опара збільшується в об'ємі у 2-2,5 рази, по всій її поверхні з'являються бульбашки, які лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає сповільнюватися, бульбашок на поверхні менше, опара осідає.

В готову опару додають решту рідини з розчиненими сіллю і цукром, меланж або яйця, добре перемішують, всипають решту борошна і замішують тісто (10-15 хв.). Перед закінченням замішування додають розтоплений маргарин.

Діжу закривають кришкою і залишають у теплому місці на 2-3 год. для бродіння. При цьому обминають його 2-3 рази. З тіста випікають здобні вироби.

Борошно пшеничне вищого сорту - 640, цукор - 46, маргарин столовий - 69, меланж - 69, сіль - 8, дріжджі - 23, вода - 170. Вихід - 1000.

Розбирання дріжджового тіста, формування і випікання виробів. З дріжджового тіста готують пампушки і пиріжки смажені; пиріжки, булочки, пампушки, ватрушки, пироги та інші печені вироби.

Готове тісто викладають на змащений олією (для смажених виробів) або посипаний борошном (для печених виробів) стіл і розробляють. Тісто ділять на шматочки необхідної маси вручну або на тісторозподільнику.

При розробці вручну з тіста формують валик, який ділять ножем або рукою на порції, надають валику форму кульок і кладуть їх на стіл на 5-6 хв. для вистоювання, щоб створити умови для бродіння. Потім з кульок формують різні вироби, укладають їх на листи, змащені жиром, і ставлять у тепле вологе місце на 20-30 хв для вистоювання.

У процесі розбирання тіста із нього виділяється вуглекислий газ і об‘єм його зменшується. При вистоюванні об‘єм знову збільшиться за рахунок за рахунок накопичення вуглекислого газу і вироби знову стають пористими. Якщо вироби погано вистоялися, то у процесі випікання вони ущільнюються, стають дрібними, на поверхні утворюються тріщини. Якщо вироби дуже довго вистоювалися, то вони будуть розпливчасті, без глянцю.

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів їх поверхню перед випіканням змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем.. Найкраще змащувати вироби жовтком.

Поверхню слід змащувати обережно, щоб не прим‘яти вироби. Випікають вироби при температурі 190 –230^◦С. Час випікання залежить від розміру виробів.

Температура кондитерської печі при випіканні великих виробів повинна бути нижчою, ніж при випіканні дрібних, щоб вироби поступово пропікалися і не пригоріли.