Солодкі страви з утворенням желе.

До цієї групи страв належать киселі, желе, муси, самбуки, креми. Їх готують із свіжих, консервованих і сушених фруктів і ягід, з плодового і ягідного пюре, соків, сиропів, екстрактів, молока. Желеподібної консистенції ці страви набувають завдяки додаванню речовин, здатних утворювати желе: крохмалю, желатину, агару, агароїду, альгінату натрію, пектинових речовин і модифікованого крохмалю, які зв'язують воду і утворюють при охолодженні желеподібну масу. Міцність драглів залежить від кількості і виду речовин, здатних утворювати їх, а також від режиму варіння, додержання правил зберігання.

Крохмаль

Крохмаль – рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен в картоплі, бататі, зернах кукурудзи, пшениці, рисі та інших продуктах. Виробляють крохмаль картопляний, кукурудзяний, пшеничний, рисовий. У кулінарії в основному використовують крохмаль картопляний, кукурудзяний і модифікований.

Картопляний крохмаль дістають шляхом механічної переробки картоплі. Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках. Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Зерна крохмалю разом з водою проходять через сито і утворюють крохмальне молочко, мезга осідає на ситах (її використовують для відгодівлі худоби). З крохмального молочка одержують крохмаль двома способами: відстоюванням у чанах або центрифугуванням. Виділений крохмаль промивають, вибілюють і сушать при температурі 35-50 °С, охолоджують, просіюють, упаковують.

Картопляний крохмаль випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і ТІ (останні два використовують для технічних потреб). За зовнішнім виглядом картопляний крохмаль – подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І – білий, II – білий із сіруватим відтінком. Картопляний крохмаль утворює в'язкий прозорий клейстер, містить 79,6 % вуглеводів, які легко засвоюються, 0,1 % білків, до 20 % води. Енергетична цінність 100 г крохмалю – 299 ккал, або 1251 кДж. Крохмаль легко засвоюється організмом людини, має високу харчову цінність. Його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів, солодких соусів і супів.

Не використовуйте консервовані компоти з ягід і плодів з кісточками (вишень, абрикосів, слив), які зберігалися більше одного року: в них накопичується шкідлива для здоров'я синильна кислота.

Кукурудзяний крохмаль виробляють вищого і І сортів. Він має злегка жовтуватий колір, невисоку в'язкість, непрозорий клейстер молочно-білого кольору, після варіння зберігає специфічний запах і присмак зерна кукурудзи. Крохмаль містить 85,2 % вуглеводів, 1 % білків, вологість його не більше 13 %. Енергетична цінність 100 г крохмалю 329 ккал., або 1377 кДж. Продуктами переробки крохмалю є саго штучне і модифікований крохмаль.

Саго штучне виробляють з картопляного або кукурудзяного крохмалю вищого і І сортів. Сирий крохмаль промивають водою, запарюють, формують з нього кульки, сушать до вмісту вологи 16 %, сортують, полірують і упаковують. За розміром зерен саго буває дрібне (діаметром 1,5-2,1 мм) і крупне (2,1-3,1 мм). За якістю поділяють на вищий і І сорти. В кулінарії вживають для приготування начинок для пирогів, каш, бабок.

Модифікований крохмаль – це продукт із заданими властивостями. Він буває таких різновидів: набухаючий – висушена маса драглеподібного крохмалю, яка в поєднанні з холодною водою утворює клейстер. Його використовують для приготування соусів, бабок; окислений – крохмаль з різною в'язкістю і властивістю утворювати драглі (одержують окисленням різними окислювачами), здатний утворювати прозорі і стабільні клейстери, використовують як замінювач агару та агароїду; крохмаль з високою в'язкістю застосовують в кулінарії для приготування киселів, соусів; розсипчастий – додають у цукрову пудру, щоб запобігти опресуванню.

Желатин харчовий

Желатин харчовий виготовляють з колагену кісток і м'якої сировини, що містить колаген (шкіри, плівок, вух, обрізків). З сировини одержують екстракт, який освітлюють і висушують. Випускають желатин харчовий у вигляді дрібних пластинок, гранул або порошку. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. У холодній воді желатин набухає протягом 1-1,5 год/, при цьому маса його збільшується у 6-8 разів. При нагріванні до температури 60 °С набухлий желатин розчиняється. При охолодженні розчину желатину утворюються драглі, при збиванні – піна. Здатність утворювати драглі знижується при нагріванні желатину вище 60 °С і при додаванні харчових кислот.

Агар

Агар одержують виварюванням у воді червоних водоростей (анфельцій або фурцелярії). Одержаний екстракт фільтрують, прояснюють, сушать і подрібнюють. За якістю агар поділяють на сорти вищий і І. Вищий сорт має колір від білого до світло-жовтого з сіруватим відтінком. І–до жовтого або темно-жовтого. Масова частка вологи в сухому агарі до 18 %. У холодній воді агар набухає протягом 3-4 год, збільшуючись в об'ємі у 6 разів. У гарячій воді він розчиняється майже повністю. При охолодженні розчин переходить у прозорі драглі.

Агароїд

Агароїд одержують з морської червоної водорості філлофери шляхом виварювання у гарячій воді. Потім розчин випаровують, очищають і сушать. Його випускають у вигляді порошку, крупки, пластівців, пластинок. Здатність утворювати драглі в агароїду у 2 рази вища, ніж желатину. Драглі з нього прозоріші.

Альгінат натрію одержують з плодів і овочів, разом з кислотами й цукром вони утворюють драглі. Їх використовують для приготування страв лікувального харчування.

Приготування киселів.

Кисіль – одна з найдавніших слов'янських солодких страв. До XX ст. варили вівсяний кисіль. Для його приготування вівсяні зерна підсмажували, мололи, відсівали дрібне борошно, запарювали, охолоджували до теплого стану, додавали шматок хліба або розчини і залишали на ніч у теплому місці для викисання тіста, потім його варили. Саме тому, що тісто повинно було добре вкиснути перед варінням, цю страву й називали "кисіль". Подекуди в Україні й Польщі за вівсяним киселем закріпилася друга назва – жур. Свіжозварений кисіль заправляли маковою чи конопляною олією, або їли його з хроном, цибулею, злегка підсоливши. Якщо готували кисло-солодкий кисіль, то до нього додавали ягоди з медом або варені й товчені сухофрукти, розливали в миски й охолоджували. На початку XX ст. почали готувати киселі з картопляного крохмалю, це була мало поширена "панська" страва. Спосіб приготування такого киселю дійшов до наших днів. Кисіль на більшості території України входив і донині входить у меню урочистих трапез. Крім того він, як і узвар, подається, як правило, останнім і є тактовним натяком на закінчення застілля, за що його у народі й прозвали "вишибалою", "виганяйлом". В Лівобережній Україні був поширений кисіль із ягід бузини, який називали сапетон (XX ст.). Кисіль із ягід бузини і житнього борошна називали кухвет. Для його підсолоджування клали сухі або свіжі груші, мед чи цукор. Кисіль і нині найпоширеніша солодка страва.

Для приготування киселів використовуються свіжі, сушені, консервовані і свіжоморожені плоди і ягоди, ревінь, молоко, плодово-ягідні соки і сиропи, ягідні екстракти, варення, готові фруктово-ягідні соуси, а також концентрат сухого киселю. Речовиною, здатною утворювати драглі в киселях, є крохмаль.

Для приготування плодово-ягідних киселів вживають картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль придатний для приготування молочних киселів, бо картопляний надає їм синюватого відтінку. Крім цього застосовують модифікований крохмаль.

Страви, для приготування яких його використовують, мають ніжну консистенцію і легко відокремлюються від стінок посуду. Крохмаль для заварювання киселів розводять п'ятьма частинами холодної перевареної води чи охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2-5 хв.

Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.

Густі киселі найчастіше готують молочні, рідше фруктово-ягідні. Для приготування 1 кг густого киселю беруть 60-80 г картопляного крохмалю. У сироп додають розведений крохмаль, варять не менше 5 хв., помішуючи, при незначному нагріванні, щоб повністю відбулася його клейстеризація, злегка охолоджують, розливають у порціонні формочки, у великі форми чи лотки, які змочують холодною перевареною водою, і посипають цукром, потім охолоджують. Перед подаванням кисіль відокремлюють ножем від форми або бортів лотка, перевертають і, злегка струшуючи, обережно перекладають у підготовлений посуд. Подають на десертній тарілці чи в креманці, поливають фруктово-ягідним сиропом або окремо подають вершки, холодне молоко.

Киселі середньої густини найпоширеніші. На 1 кг киселю потрібно 35-50 г картопляного крохмалю. Ледь охолоджений кисіль розливають у склянки або креманки. Поверхню посипають цукром, щоб запобігти утворенню на ній плівки.

Напіврідкі киселі використовують переважно як підливи до круп'яних страв, страв з сиру. На 1 л киселю потрібно 20-40 г крохмалю.Щоб зберегти вітамін С, який міститься в плодах і ягодах, а також барвники з соковитих ягід відтискають сік, а з решти фруктів готують пюре, усе це зберігають у холодильній шафі і додають у кисіль після запарювання крохмалю.

Киселі з журавлини, смородини, вишень, чорниць готують так: відтискають сік, з вичавків готують відвар, на його основі варять сироп, заварюють крохмаль, змішують готовий кисіль із соком і охолоджують. Для киселів з полуниць, суниць, малини, ожини ягоди протирають, з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, вливають крохмаль, знову доводять до кипіння, з'єднують гарячий кисіль з фруктовим пюре і охолоджують.

Кисіль буде мати однорідну консистенцію, якщо розведений крохмаль вливати не в середину посудини з сиропом, а ближче до її стінок при постійному помішуванні.

Рідкі киселі і киселі середньої густини після введення крохмалю не кип'ятіть, а тільки доведіть до кипіння – вони збережуть свою консистенцію

Для приготування киселів з аличі, кизилу, слив, абрикосів, яблук та інших фруктів їх промивають, проварюють (запікають), проціджують, протирають, змішують відвар з пюре і цукром, заварюють з крохмалем, охолоджують.

Кисіль з плодів або свіжих ягід. Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки і миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв. і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, і, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають сік (рис). У кисіль з чорниць додають 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150-200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12-14 °С.

Журавлина – 126/120, або брусниця – 133/120, або смородина чорна, агрус – 122/120 чи смородина червона – 128/120, вода – 895, чорниця – 163/160, або вишні - 188/160, або алича – 172/160, або сливи – 178/160, вода – 850, цукор – 120, крохмаль картопляний – 45. Вихід – 1000.

Кисіль із яблук і журавлини або з яблук. З підготовленої журавлини відтискають сік, з вичавків готують відвар і проціджують. Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, заливають гарячою водою, варять у закритому посуді до готовності, потім протирають крізь сито. Яблучне пюре з'єднують із журавлинним відваром з вичавків, цукром і лимонною кислотою, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Потім у кисіль додають журавлинний сік. Кисіль можна приготувати без журавлини, відповідно збільшивши норму закладання яблук. Подають у вазочках або склянках.

Яблука свіжі – 148/130, журавлина – 21/20, цукор – 100, крохмаль картопляний – 40, кислота лимонна – 0,5, вода – 985. Вихід – 1000.

Кисіль буде ароматнішим, якщо додати в нього ванілін або цедру цитрусових, гвоздику, корицю, 4-5 краплин мигдальної есенції.

Кисіль з концентрату на плодових або ягідних екстрактах. До складу концентрату входять плодово-ягідні екстракти, цукор, картопляний крохмаль. Порошок сухого киселю або попередньо розтертого брикету добре перемішують з однаковою кількістю холодної води і, помішуючи, вливають суміш у киплячу воду, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. На стіл подають у склянках.

Кисіль з концентрату – 120, цукор – 75, кислота лимонна – 1, вода – 930. Вихід – 1000.

Кисіль із ревеню. Ревінь миють, обчищають, нарізують шматочками (1-2 см), кладуть у гарячу воду і варять до розм'якшення. Відвар зливають, ревінь протирають крізь сито. У відвар додають цукор, цедру лимона або апельсин, доводять до кипіння, проціджують. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Кисіль можна також готувати без цедри. Подають у вазочках чи склянках.

Ревінь – 300/225, цукор – 160, крохмаль картопляний – 40, цедра лимона або апельсина – 5, вода – 770. Вихід – 1000.

Кисіль молочний. У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою і посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Молоко – 947, цукор – 80, крохмаль кукурудзяний (маїсовий) – 50, ванілін – 0,03. Вихід – 1000.

Кисіль молочний на жовтках без крохмалю. Жовтки сирих яєць розтирають з цукром, додають борошно та ванільний порошок, розведений молоком, і все разом збивають. Білки охолоджують і збивають окремо. Молоко доводять до кипіння, вливають у нього підготовлені жовтки з борошном при безперервному і швидкому помішуванні, але не доводячи до повторного закипання. Кисіль знімають з плити, вводять у нього при швидкому помішуванні збиті в густу піну білки. Кисіль розливають у вазочки, креманки або форми, охолоджують при температурі 0-8 °С. Подають з варенням.

Молоко – 1250, цукор-пісок – 200, ванільний порошок – 1, борошно пшеничне – 27,5, яйця – 160, варення – 200. Вихід – 1600/200.

Приготування желе (драглів).

У застиглому вигляді желе – це прозора желеподібна маса. Густина його залежить від температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може утворювати їх. Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20 °С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8 °С, підготовки до подавання.

Готове желе розливають в охолоджені порціонні формочки, великі форми або лотки й охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8 °С 1-1,5 год. Перед подаванням желе виймають з формочки, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують, перевертають і обережно перекладають у підготовлену креманку, на десертну тарілку, або на дзеркало. Готове желе зберігають на холоді не більше 12 год., оскільки при тривалому зберіганні воно ущільнюється, а згодом розм'якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 год. у холодній воді. З ягід відтискають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, вводять підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порціонні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8 °С протягом 1,5-2 год. для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10 хв. при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують. Перед подаванням формочку з желе (на дві третини об'єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки чи вазочку.

Журавлина – 147/140 (смородина червона – 149/140, смородина чорна – 143/140), вода – 850; або суниці садові (малина) – 206/175, вода – 785;або вишні (без кісточок) – 206/175, вода – 805, цукор – 140, желатин – 30, кислота лимонна – 1. Вихід – 1000.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують. На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30 г на порцію).

Лимони – 190/80 (апельсини – 341/150, мандарини – 263/150), цукор – 140, кислота лимонна – 1, желатин – ЗО, вода для лимонів – 860, для апельсинів і мандаринів – 790. Вихід – 1000.

Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Застигле желе виймають з форми й подають. Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 100 г).

Молоко – 750, цукор – 140, мигдаль обчищений – 22, вода (для мигдального молока) – 50 або желатин – ЗО, вода (для желатину) – 180. Вихід – 1000.

Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип'ятять, додають замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40 °С і вливають, безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану масу розливають у форми і охолоджують. При подаванні желе поливають плодово-ягідним сиропом.

Сир – 404/400, молоко – 368/350, цукор – 200, желатин – 30, цукор ванільний – 0,3, маса желе – 1000; сироп плодово-ягідний – 300. Вихід – 1000/300.

Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Желе з плодово-овочевим соком (багатошарове). Сметану з'єднують із цукром, розмішуючи, нагрівають до температури 70-80 °С. Потім вводять желатин, замочений у молоці, і продовжують нагрівати до 90 °С. Утворену суміш розділяють на три частини. Одну забарвлюють плодово-ягідним соком, другу – какао-порошком, третю – морквяним соком. У такому порядку розливають у формочки й охолоджують. Перед подаванням поливають сиропом.

Сметана – 100, цукор – 15, желатин – 5, молоко – 35, сік плодово-ягідний – 8, какао-порошок – 2, морква – 20, сироп – 50. Вихід – 1000.

Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним желе й охолоджують.

Вино або лимонний сік значно покращать смак плодово-ягідного желе, мигдаль – молочного.

Холодець із вишень. Вишні перебирають, миють. З 1/4 частини вишень, передбачених рецептурою, видаляють кісточки, а решту протирають крізь сито. У пюре з вишень додають мелені корицю і гвоздику, цукор, холодну кип'ячену воду, столове червоне вино, лимонну кислоту і вишні без кісточок. Усе добре перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при температурі 0-8°С.

Вишні – 800/600, цукор – 150, вино столове червоне – 500, вода – 125, кориця, гвоздика – за смаком. Вихід – 1300.

Холодець з малини або полуниць. Полуниці або малину перебирають, миють і протирають крізь сито. Вичавки від ягід заливають водою, проварюють. Відвар проціджують, додають до нього вино червоне столове, цукор і доводять до кипіння, потім вводять протерте ягідне пюре, перемішують, розливають у вазочки або креманки й охолоджують при температурі 0-8 °С.

Полуниці чи малина – 600/500, цукор – 200, вино червоне сухе – 250, вода – 875. Вихід –- 1800.

Киселиця. Яблука без шкірочки й насіннєвого гнізда і сливи без кісточок нарізують часточками, додають шкірку з яблук, воду і варять до готовності. Відвар зливають, проціджують, доводять до кипіння, додають цукор, корицю, манну крупу і варять до готовності крупи. Готову киселицю розливають у вазочки, охолоджують. Перед подаванням поливають сметаною, обкладають часточками варених яблук і слив.

Яблука свіжі – 40/28, сливи свіжі – 42/38, цукор – 20, кориця –1,,0 крупа манна – 10, вода – 140, сметана – 20. Вихід – 200/20.

Приготування мусів.

Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.

Мус суничний. Готують основу для мусу так само, як і для желе суничного, охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення пухкої стійкої маси. Швидко розливають у форми або лотки, охолоджують, виймають з формочок, нарізують, викладають у креманки (вазочки, тарілки) і подають так само, як і желе.

Суниця садова – 176/150, цукор – 120, желатин – 27, вода – 850. Вихід– 1000.

Мус яблучний (на манній крупі). Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Яблука – 341/300, цукор – 150, крупа манна – 80, кислота лимонна – 1,5, вода - 750. Вихід – 1000.

Журавлинник. Журавлину перебирають, миють, протирають, відокремлюють сік. Вичавки заливають гарячою водою і проварюють 10-15 хв., проціджують, додають цукор і при помішуванні доводять до кипіння. Потім тонкою цівкою вводять манну крупу і варять 15-20 хв при помішуванні. Кашу охолоджують до температури 40 °С, додають журавлинний охолоджений сік і збивають на холоді до утворення пухкої піноподібної маси. Викладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням поливають ягідним сиропом (20 г на порцію).

Журавлина – 147/140, цукор – 150, крупа манна – 100, вода – 700. Вихід – 1000.

Приготування самбуків.

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів чи кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах.

Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом.

Яблука – 795/700 або сливи – 722/650, цукор – 200, желатин – 15, яйця (білок) – 48, вода для желатину – 420. Вихід – 1000.

Самбук абрикосовий. З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти, доки плоди не стануть м'якими, і протирають. Курагу попередньо замочують, потім варять, охолоджують і протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують. Подають на десертних тарілках, у вазочках, креманках.

Абрикоси – 756/650 або курага – 250, вода (для желатину) – 420; або абрикосове пюре (консерви) – 500, вода (для желатину) – 285, цукор – 200, желатин – 15, яйця (білки) – 48, кислота лимонна – 1. Вихід – 1000.

Приготування кремів.

Крем – це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % жирності або сметани і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий. Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягідним соусом (30 г на порцію).

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:

І спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують.

Вершки 35 % жирності – 700, цукрова пудра – 200, желатин – 20, ванілін – 0,15 або какао-порошок – 30, вода (для желатину) – 160. Вихід– 1000.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного – какао-порошок, розтерте з цукром. Для кавового крему суміш готують із додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують. Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягідним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію).

Вершки 35 % жирності – 500, цукор – 150, молоко – 211, маса кип'яченого молока – 200; яйця – 80, желатин – 20, ванілін – 0,15, або какао-порошок – ЗО, або кавовий настій – 50, вода (для желатину) – 160. Вихід - 1000.

Крем київський. На молоці варять рідку манну кашу, додають цукор, ванілін і какао. Охолоджують, вводять частину збитих вершків. Масу розливають у форми й охолоджують. Перед подаванням крем оформляють збитими з цукровою пудрою вершками.

Молоко – 535, крупа манна – 64, цукор – 54, какао-порошок – 25, ванілін – 0,15, вершки 35 % жирності – 294, цукрова пудра – 100, маса збитих вершків – 375. Вихід – 1000.

Шум вершковий або сметанний. Охолоджені вершки або сметану збивають у густу, пухку і стійку піну, додають цукрову пудру, ванільний цукор, перемішують, розкладають у вазочки або креманки, охолоджують. Перед подаванням посипають тертим шоколадом (3-5 г на порцію). Можна подати з варенням чи апельсинами, мандаринами (30 г на порцію).

Вершки (35 % жирності) – 900 або сметана (36 % жирності) – 900, цукрова пудра – 150, цукор ванільний – 10. Вихід – 1000.

Шарлотка мозаїка.

В охолоджену форму (прямокутну, квадратну, круглу або овальну) заливають шар плодово-ягідного желе, дають йому застигнути, потім заливають шар ванільного крему, охолоджують, зверху укладають шар масляного бісквіту. Товщина кожного шару повинна бути не більше 3 см. Шарлотку охолоджують у холодильній шафі протягом 2 год. Потім форму занурюють на 2-3 с у гарячу воду, виймають, витирають стінки і дно її, струшують і, перевертаючи форму, обережно перекладають шарлотку в сухий лоток. Зверху повинно бути желе. Прикрашають шарлотку консервованими вишнями, сливами, кремом. Для нанесення крему на поверхню шарлотки у вигляді привабливого малюнка, квітів, напису використовують кондитерські мішечки з наконечниками або паперові конусні трубочки (корнетики), виготовлені із щільного паперу.

Приготування плодово-ягідного желе для шарлотки. Для його приготування можна використати плодово-ягідні соки, сиропи, відвари. Спочатку підготовляють желатин. Його замочують у восьми частинах охолодженої перевареної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають. У гарячий цукровий сироп (розчин цукру в окропі) додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення і доводять до кипіння. Потім вливають плодовий або ягідний сік чи сироп консервованого компоту і додають лимонну кислоту. Желе охолоджують до температури 20 "С, заливають у форму.

Приготування ванільного крему для шарлотки. Готують яєчно-молочну суміш. Для цього сирі яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до температури 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять розчинений у воді та доведений до кипіння желатин, розмішують і проціджують. У яєчно-молочну суміш додають ванілін, охолоджують до кімнатної температури. Вершки збивають на холоді окремо до утворення пухкої маси. У збиті вершки вливають (при безперервному помішуванні) тоненькою цівкою охолоджену яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко заливають у форму, щоб він не застиг.

Приготування масляного бісквіту. Вершкове масло розминають, щоб воно стало м'яким, додають борошно і збивають 5-10 хв. Жовтки сирих яєць змішують з частиною цукру (3/4 норми), потім збивають до збільшення їх в об'ємі у 2-3 рази і до повного розчинення кристалів цукру. Білки сирих яєць збивають окремо до збільшення їх в об'ємі у 5-6 разів і до утворення стійкої піни (маса тримається на вінчику). Спочатку збивають повільно, а потім темп збивання прискорюють. Для зміцнення структури збитої маси наприкінці збивання додають цукор (1/4 норми).Усі три компоненти з'єднують, перемішують. Готове тісто виливають у змащені маслом і посипані сухарями або розтертими горіхами чи борошном форми і випікають при температурі 200-220 °С. Готовність випеченого бісквіту визначають за світло-коричневою кірочкою на поверхні і пружністю (при натискуванні пальцем ямочка швидко вирівнюється).Випечений бісквіт охолоджують у формі 20-30 хв., потім виймають з неї і витримують 8-10 год. (при кімнатній температурі) для зміцнення структури бісквіту.

Для желе: сік плодовий чи ягідний – 300, вода – 570, цукор – 850, желатин – 30; або сироп консервованого компоту (натуральний) – 250, вода – 780, желатин – 30, кислота лимонна – 1, маса готового желе – 1000.

Для крему: вершки 35 % жирності (або сметану) – 500, цукор – 150, молоко – 200, яйця – 40, желатин – 20, ванілін – 0,15, вода (для розчинення желатину) – 160, маса готового крему – 1000. Для масляного бісквіту: борошно – 375, цукор – 371, яйця – 400, масло вершкове – 200, маса готового бісквіту – 1000. Вихід шарлотки – 3000.

Вимоги до якості страв з утворенням драглів.

Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, нетягучими.

Густі киселі повинні зберегти свою форму, а напіврідкі – консистенцію густої сметани, рідкі – вершків.

Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів.

Киселі з фруктово-я гідного пюре можуть бути каламутними, інші – прозорі (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинного киселю.

Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді малюнка.

Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси добре збиті і мають драгле пористу, ніжну, ледь пружну консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.

Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його складу.

Гарячі солодкі страви

До цієї групи належать різні солодкі страви з яблук (або з додаванням яблук), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті, пінники та ін.

Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику. Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі. Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука – 100/70, цукор – 3, борошно пшеничне – 20, яйця – 20, молоко – 20, сметана – 5, сіль – 0,2, жир кулінарний – 10, маса яблук смажених – 130; цукрова пудра – 10. Вихід – 140.

Яблука по-київськи. Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням, заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають борошно. Окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром. Подають страву у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою.

Яблука свіжі – 90/63, лимонна кислота – 0,03, яйця – 10, цукор – 5, борошно пшеничне – 4, сметана 36 % жирності – 25, варення – 10, цукрова пудра – 3. Вихід – 100/3.

Перед запіканням видаліть з яблук насіннєве гніздо, потім опустіть в окріп на 3-4 хв – сік з них не витікатиме.

Печені яблука не розтріскаються і не прилипнуть до сковороди, якщо в кількох місцях наколоти шкірочку, а на сковороду підлити трохи води.

Обчищені яблука не потемніють, якщо до теплової обробки їх покладете в холодну, ледь підкислену лимонною кислотою воду