Лекція № 10. Перебіг процесів автолізу при солінні м’ясної сировини та інших продуктів забою тварин.

1. Особливості соління продуктів забою.

2. Перебіг автолітичних процесів у солоній сировині.

3. Методи проведення посолу.

4. Вплив стадії автолізу на технологічні прийоми посолу.

Зміна жиру. При сухому і частково мокрому солінні м'яса, особливо свинини, у присутності кисню повітря, жир частково окислюється в основному в поверхневих шарах. У результаті утворяться перекиси і карбонильні сполуки. Прискорюють цей процес каталізатори біохімічного походження, нітрити і мікрофлора. Наявна в тканинах ліпаза активується іонами солі і в залежності від температурних умов може помітно каталізувати гідроліз жирів і виділення вільних жирних кислот.

 

Утворення специфічного кольору.

Колір свіжого несолоного м'яса на 90 % обумовлений міоглобіном і оксиміоглобіном. При солінні м'яса в присутності повареної солі міоглобін чи оксиміоглобін окисляються і переходять у метміоглобін. У зв'язку з цим при солінні м'ясо втрачає своє природне забарвлення і здобуває коричнево-буре з різними відтінками. У практиці соління м'ясо і м'ясопродукти охороняють від небажаних змін кольору, додаючи в розсол суміш нітритів NaNО₂ і КNО₂. При цьому утвориться нітрозоміоглобін, що і є барвною речовиною солоного м'яса і додає м'ясним продуктам рожево-червоного кольору. Нітрит фізіологічно шкідливий і отруйний для людини. Застосовуючи нітрит для соління, виходять з мінімальної кількості його, якиї необхідно для створення нормального кольору продукту (5—6 мг % маси м'яса). Тепер вивчається питання про повну заміну нітритів нешкідливими для людини, речовинами.

 

Зміна смаку й аромату

У результаті впливу компонентів суміші і зміни фізико-хімічних умов середовища ферментативні автолітичні процеси при солінні істотно порушуються, але не припиняються. У результаті різноманітних біохімічних перетворень, що протікають при автолізі солоного м'яса, а також внаслідок бактеріальної діяльності властивості м'яса змінюються, що супроводжується появою смаку й аромату солоного м'яса. Аромат і смак, характерні для солоностей, повною мірою виявляються лише після теплової обробки продукту. З вільними амінокислотами в утворенні смаку солоного м'яса беруть участь і такі екстрактивні речовини, як пурини, креатин і ін., що звільняються в процесі автолізу.

До числа речовин, що беруть участь у створенні аромату і смаку, відносяться численні летючі сполуки, серед яких основна роль належить карбонільним сполукам, а також летучі жирні кислоти, аміни й ін.

У створенні аромату і смаку солоного м'яса беруть участь не тільки ферменти самого м'яса, але і ферменти мікроорганізмів. У розсолах, де концентрація солі досить висока, добре розвиваються солелюбні бактерії. Останні відіграють найбільшу роль у створенні букета шинковості. Останнім часом виділені чисті бактеріальні культури, що при солінні вводять у м'ясо для поліпшення смаку й аромату готового продукту.

Важливе значення мають інгредієнти — хлористий натрій, нітрити, цукор. Смак м'яса при солінні тільки повареною сіллю гірше смаку продуктів, повареною сіллю з додаванням нітриту. Застосування цукрів при солінні сприяє одержанню більш смачного і ніжного продукту.

Консервуюча дія повареної солі.

Дія повареної солі, що консервує, визначається наступним. Якщо застосовують високі концентрації солі (при солінні сухою чи сіллю чи насиченим розчином), то внаслідок осмосу відбувається перехід води з бактеріальної клітини в навколишнє середовище. Протоплазма бактерії, втрачаючи воду, стискується і відстає від стінок клітини бактерії — відбувається плазмоліз. У плазмолизировану клітку їжа не надходить.

При солінні м'ясопродуктів застосовують ненасичені розчини повареної солі (вміст 2,5—6 %), що консервує дія яких невелико. Ефект, що консервує, підсилюється сполученням соління з іншими способами консервування - охолодженням, копченням, сушінням.

Питання для самоконтролю:

1. Зміни жирів.

2. Утворення специфічного кольору.

3. Зміна смаку та аромату при солінні.

4. Консервуюча дія повареної солі.