Тема урока: Приготовление изделий из масляного бисквита

Цель работы: Приготовление масляного бисквита.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8)

Результат выполнения лабораторной работы № 10 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.

1.Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:

 

ü Пирог сметанный

ü Кекс мраморный

ü Грушевый пирог

ü Морковный пирог

2. Дать оценку качества приготовленных изделий.

3. Составить отчет о результатах лабораторной работы

 

Технология приготовления изделий:

Пирог сметанный

Сахар с яйцами взбить, постепенно добавить сметану. Ввести ванилин, муку просеянную с разрыхлителем и разделить на две части. В одну часть ввести орехи измельченные, в другую распаренный и порезанный на мелкие кусочки чернослив. Выложить в форму и выпечь при температуре 200^оС, 10-15 мин.

Для крема: сметану взбить с сахаром, добавить ванилин. Готовым кремом склеить коржи.

Кекс мраморный

Масло с сахаром взбить до кремообразного состояния. Постепенно добавить яйца. Разделить массу пополам, в одну половину добавить муку с разрыхлителем, в другую муку с какао и разрыхлителем. Аккуратно вымесить тесто. В форму выложить ложкой шоколадное тесто на расстоянии друг от друга, в промежутках выложить тесто белое. Хаотично перемешать тесто до получения мраморного рисунка. Выпекать при t - 180^оС;

Грушевый пирог

Масло с мукой порубить в мелкую крошку, добавляют яйца, соль, творог. Замешивают тесто с мукой и охлаждают. Охлаждают тесто 30 мин. Раскатывают тесто и выкладывают в форму, сделав "корзиночку". Груши моют, нарезают тонкими дольками и выкладывают по кругу на тесто ребром вверх (грушу сбрызнуть лимонным соком). Яйца, сливки, сахар взбить и залить грушу. Присыпать миндальными лепестками. Ставят форму в духовку, нагретую до 180 градусов, на 35 минут.

Морковный пирог

Взбивают масло с сахаром, добавляют желтки и измельченные орехи, сок и цедру половинки апельсина. Добавляют специи и натертую на крупной терке морковь. Замешивают тесто с мукой и разрыхлителем. Добавляют взбитые белки. Выкладывают тесто в форму. Ставят форму в духовку, нагретую до 180 градусов, на 35 - 40 минут.

Последовательность выполнения работ

1. Получить продукты и подготовить рабочее место;
2. Соединить масло и сахарный песок;
3. Взбить до кремообразного состояния;
4. Добавить желтки и орехи, сметану;
5. Замесить тесто;
6. Выпечь;
7. Охладить;
8. Разрезать на порции;
9. Выложить на тарелку, застеленной салфеткой.
10. Продегустировать изделия и оценить их вкусовые качества.
11. Оформить отчет о проделанной работе.
12. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.

 

Задание для внеаудиторной работы к лабораторной работе № 11:

Составить технологические схемы для изделий из мягкого теста:

ü Мини-сигары

ü Тюльпан

ü Рожки с заварным кремом

ü Кружевное тесто

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11

Тема урока: Приготовление изделий из мягкого теста

Цель работы: Приготовление изделий из мягкого теста.

Необходимые профессиональные компетенции для выполнения данной лабораторной работы: (ПК 7.8)

Результат выполнения лабораторной работы № 11 -овладение профессиональными компетенциями ПК 7.8 и общими компетенциями ОК 1-9.

1.Приготовить и оформить для подачи следующие изделия:

 

ü Мини - сигары

ü Тюльпан

ü Рожки с заварным кремом

ü Кружевное тесто

2.Дать оценку качества приготовленных изделий.

3.Составить отчет о результатах лабораторной работы

Технология приготовления изделий:

Мини сигары

Масло с сахарной пудрой взбивают до пластичного состояния, вводят белки и ванилин. К полученной массе добавляют просеянную муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Размазывают на силиконовый лист или бумагу круглые лепешки. Выпекают при 180^оС и в горячем виде с помощью палочки закручивают сигары. Охлаждают, используют для украшения десертов.

Тюльпан

Масло с сахарной пудрой взбивают до пластичного состояния, вводят белки и ванилин. К полученной массе добавляют просеянную муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Размазывают на силиконовый лист или бумагу круглые лепешки. Выпекают при 180^оС и в горячем виде выкладывают в креманку а сверху ставят стакан, чтобы получилась креманка из теста. В неё при подаче выкладывают фрукты и мороженое.

Рожки с заварным кремом

Масло с сахарной пудрой взбивают до пластичного состояния, вводят белки и ванилин. К полученной массе добавляют просеянную муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Размазывают на силиконовый лист или бумагу круглые лепешки. Выпекают при 180^оС и в горячем виде свертывают рожок, ставят охлаждаться. Заполняют заварным кремом.

Для крема: Муку пассеруют при температуре 105 – 110^оС, до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95-100^оС. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают.

Кружевное тесто

Масло с сахарной пудрой взбивают до пластичного состояния, вводят подготовленный и измельченный миндаль и яблочный сок. К полученной массе добавляют просеянную муку и замешивают тесто мазеобразной консистенции. Размазывают на силиконовый лист или бумагу круглые лепешки. Выпекают при 180^оС и в горячем виде выкладывают на скалку и дают остыть. Охлаждают, используют для украшения десертов.