Методические указания по выполнению лабораторных работ составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (далее СПО), входящей в состав укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленные экологии и биотехнологии по направлению подготовки 19.02.10 Технология продукции и организация общественного питания по профессии и рабочей программы по профессиональному модулю ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, 12901 Кондитер, утвержденную в 201 года.
Организация-разработчик: Колледж туризма Санкт-Петербурга.
Разработчики:
Григорьева Марина Анатольевна, преподаватель специальных дисциплин Колледжа туризма Санкт – Петербурга;
Липнина Ирина Алексеевна, преподаватель специальных дисциплин Колледжа туризма Санкт – Петербурга;
Рассмотрено и одобрено предметно-цикловой комиссией отделения «Ресторанный сервис» на заседании ПЦК 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Протокол № 1 от «07» сентября 2016 год
Рекомендовано педагогическим советом отделения «Ресторанный сервис» Колледжа туризма Санкт-Петербурга.
Протокол № 1 от «07» сентября 2016 год
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 4
2. ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 5
3. ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ лабораторных работ 6
4. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 7
5. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 9
6. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 11
7. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 13
8. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 15
9. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 17
10. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7 19
11. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8 20
12. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9. 22
13. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10 24
14. ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11 26
15. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ УЧЕБНОГО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА: 28
|
|
16. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ 29
17. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК ПРИ ПРОВЕДЕНИИ И ВЫПОЛНЕНИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ 31
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Настоящие методические указания предназначены для обучающихся по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в качестве практического пособия при выполнении лабораторных работ по программе профессионального модуля ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 Повар, 12901 Кондитер
По рабочему учебному плану, утвержденному 15.06.2015, на лабораторные занятия по ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР 16675 повар, 12901 кондитер
МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий предусмотрено 66 часов, что составляет 11 лабораторных работ.
Цель лабораторных работ – формирование умений и опыта по приготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и закрепление теоретических знаний, а так же ознакомление с организацией рабочего места, технологическим оборудованием и инвентарем, правилами безопасного использования при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Цель данных методических указаний:
помочь обучающимся сформировать способы деятельности по ПМ 07. Выполнение работ по профессиям рабочих 12901 Кондитер МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
· приобрести навыки, необходимые для применения рациональных приемов технологии при одновременном приготовлении нескольких видов хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
· способствовать освоению профессиональных и общих компетенций по профессии.
Структура методических указаний:
1. Определен перечень лабораторных работ
2. Выделены подготовка и порядок проведения лабораторных работ
3. Содержание лабораторных работ №№ 1 – 11
4. Предложено оборудование и инвентарь учебного кондитерского цеха.
5. Указано информационное обеспечение обучения
6. Определены критерии оценок при проведении и выполнении лабораторных работ.
7. Даются приложения для формирования отчета по данным лабораторным работам.
|
|
ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
| № лаб/ рабо ты | МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | Контрольно-оценочные средства | |
| Наименование темы и содержание занятий по программе | Кол-во часов | ||
| Тема 1.Технология приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий | |||
| Приготовление хлебобулочных изделий из дрожжевого теста. | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление изделий из сдобного дрожжевого теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление хлебов с разными наполнителями | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Тема 2.Технология приготовления основных мучных кондитерских изделий | |||
| Приготовление изделий из сдобного пресного теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Тема 3. Технология приготовления печенья, пряников, коврижек | |||
| Приготовление изделий из пряничного теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения студентов за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление изделий из песочного теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения студентов за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление изделий из заварного теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения студентов за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Тема 4 Технология приготовления простых и основных отделочных полуфабрикатов | |||
| Приготовление украшений из крема | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Тема 5 Технология приготовления отечественных классических тортов и пирожных | |||
| Приготовление изделий из бисквитного теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты самонаблюдения за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление изделий из масляного бисквита | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений | ||
| Приготовление изделий из мягкого теста | Отчет о результатах лабораторной работы. Результаты наблюдения преподавателя за выполнением действий заносятся в листок наблюдений |
ПОДГОТОВКА И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ лабораторных работ
Подготовка к проведению лабораторных работ включает подготовку преподавателя, обучающихся и помещения кондитерской лаборатории.
Подготовка преподавателя состоит из анализа форм и методов проведения данной работы и подготовки заданий для обучающихся. Подготовка обучающихся заключается в предварительном повторении теоретического материала и записи в специальных тетрадях темы задания и порядка проведения лабораторной работы (технологической схемы или последовательности приготовления блюд). В подготовку лаборатории входит проверка исправности теплового и механического оборудования, подготовка необходимого инвентаря, инструментов, посуды, развешивание и комплектование наборов продуктов.
|
|
До начала работы обучающиеся надевают санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования (снимают часы, украшения, моют руки и т.д.). Затем преподаватель проводит вводный инструктаж о правилах техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и инструментами, о санитарно-гигиенических правилах и личной гигиены при работе в учебной лаборатории.
Обучающиеся делятся на бригады по 4-5 человек, закрепляются за отдельным рабочим местом, получают индивидуальные задания и приступают к работе, в процессе которой преподаватель обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических операций, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель.
По окончании приготовления изделий инструменты, разделочные доски и столы моют.
По окончании приготовления изделий проводится их бракераж. Преподаватель оценивает работу обучающихся, учитывая вкус, запах, консистенцию, форму, художественное оформление, соблюдение норм выхода готовых изделий, своевременность окончания работы, аккуратность в процессе выполнения задания, поддержание чистоты рабочих мест; подводит итоги, отмечая положительные стороны и ошибки.
По окончании занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол, инвентарь, инструменты и посуду.
Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
Оценка за лабораторную работу выставляется на основании результатов работы и отчета, в соответствии с критериями оценивания (см. стр. 31)
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
